江禮旸

老浦東雞

“九斤黃”是上海人記憶中的一個(gè)符號(hào)， 往往會(huì)在前面加上“浦東”兩字。因?yàn)檫@正是在浦東川沙、南匯、奉賢鄉(xiāng)間散養(yǎng)的絕佳食材， 黃嘴、黃腳、金紅色雞毛，有時(shí)皮也會(huì)有點(diǎn)黃。由于鄉(xiāng)下放養(yǎng)，吃谷吃蟲(chóng)，吃野草，喝清水， 個(gè)頭長(zhǎng)得大，肌肉緊實(shí)，無(wú)論公雞、新母雞、老母雞、鐓雞（閹雞）、童子雞，味道都非常好。往往一家燉雞湯，整條弄堂皆香。

重提這個(gè)記憶符號(hào)，是因?yàn)橛洃浻肿優(yōu)楝F(xiàn)實(shí)。不久前收到一封信，用牛皮紙制作，中間的方框內(nèi)有一只剪影雞。雞上從右至左橫寫(xiě)“老浦東雞”四字，雞下有英文“AUTHENTIC SHANGHAINESE CHICKEN”， 據(jù)說(shuō)這是161 年前在紐約世博會(huì)上得獎(jiǎng)的“九斤黃”的英譯。方框內(nèi)還有四行豎寫(xiě)的字：“養(yǎng)雞縱雞食·雞肥乃烹之”、“主人計(jì)固家·不可使雞知”， 以及“圣華出品，必屬精品”。原來(lái)，這是“浦東‘雞憶，老浦東雞產(chǎn)品發(fā)布會(huì)”的邀請(qǐng)函。開(kāi)會(huì)那天，會(huì)場(chǎng)上放著九斤黃標(biāo)本，真是可愛(ài)至極。由此知道，這是浦東一家雞繁育公司恢復(fù)此雞后，由圣華副食品有限公司（加工經(jīng)營(yíng)冷鮮雞）出品的。我在會(huì)上講了自己的感受， 還有一位自稱市民代表的朋友說(shuō)沒(méi)嘗過(guò)，不知道是不是老浦東雞。圣華公司副總經(jīng)理姚軼軼告訴他，每位來(lái)賓都能帶只冷鮮鐓雞回家，慢慢品嘗。臨走時(shí)我告訴姚總，有位大廚在我家等雞下鍋。他馬上說(shuō)：“再送您一只，回家好好嘗嘗?！?/p>

小友顧先生的“快馬”在高架上飛奔，李強(qiáng)來(lái)電說(shuō)，已快到我家了。到家一看，李強(qiáng)已等在樓下，馬上提了雞上樓。李強(qiáng)出手很快，不多久幾道菜都已做好。先喝（因?yàn)樘?，近似入口即化）云吞，云吞皮是李?qiáng)從廣州飛回上海時(shí)買(mǎi)的，肉餡是李強(qiáng)在廣東自制的，冷藏了兩天，真所謂“廣東人不吃凍肉”。第二道菜是雞排，李強(qiáng)稱之為“姜蔥煎焗九斤黃”，鮮香有嚼勁，是雞帶骨頭的部分加上李強(qiáng)帶來(lái)的鮮猴頭菇以及我家的雞樅菌燒湯，非常鮮，好似用桂圓、荔枝所燉的那種香味。喝第二碗湯時(shí)， 煎焗對(duì)蝦也已上桌。李強(qiáng)用廣東年糕在平底鍋里兩面略煎，再打幾個(gè)雞蛋下去，在年糕外層也兩面煎黃，叫它“雞蛋蔥花煎年糕”， 那香、鮮和糯，真是“嘸沒(méi)閑話”！

李強(qiáng)第二天打來(lái)電話說(shuō)，這雞用上海人傳統(tǒng)做法，燒熟后燜一燜，真比西塘的“白切油雞” 還好吃，因?yàn)殡u肉質(zhì)好，咬口比西塘的土雞還好。其實(shí)，剩下的一只雞我也同時(shí)燒湯，那湯黃燦燦的，入口一點(diǎn)不油，肉是鮮、香、嫩，又有嚼勁。浦東“雞”憶又回來(lái)了。

偶嘗南宋菜

那年，我在報(bào)社的國(guó)內(nèi)記者部工作，奉命前去杭州采訪，畫(huà)家谷安兄同行。一日正在“知味觀”吃飯，只見(jiàn)服務(wù)員穿梭往來(lái)，卻不是往我們這桌上菜。郁悶中只見(jiàn)一位服務(wù)員端著一盤(pán)菜，那是碼得齊齊整整的一盤(pán)雞腿，但雞腿上怎么會(huì)有紅紅綠綠的一團(tuán)紙花呢？

我截住服務(wù)員問(wèn)：“師傅，這是什么菜？” 服務(wù)員笑盈盈地答曰：“炸雞腿。”我說(shuō)：“菜單上怎么沒(méi)有這道菜？”她笑著說(shuō)：“這可不是賣(mài)的，這是開(kāi)封北宋菜來(lái)杭州交流的?！遍_(kāi)封古稱“汴京”， 系北宋故都。杭州古稱“臨安”，是南宋故都。近年來(lái)，兩地分別對(duì)北宋菜和南宋菜進(jìn)行大量發(fā)掘、研究工作，并相互交流。是時(shí)，開(kāi)封的9 位特級(jí)廚師和領(lǐng)隊(duì)一行10 人來(lái)杭回訪，這天是在表演北宋菜和開(kāi)封名菜。

正說(shuō)著，有服務(wù)員又送去一道北宋菜“熘魚(yú)焙面”。南方人多不知鯉魚(yú)可做菜（可能西湖鯉魚(yú)有泥腥味），而黃河鯉魚(yú)肥嫩，又討口彩，深得北方人青睞。那黃河鯉魚(yú)烹得恰到好處， 又香又嫩又甜。面呢，抻了又抻，拉得長(zhǎng)長(zhǎng)、細(xì)細(xì)的，放到熱油鍋里去炸，炸得細(xì)如發(fā)絲，又香又脆盛出，再將剛烹好的糖醋黃河鯉魚(yú)連鹵澆上去，那個(gè)好味道真沒(méi)法說(shuō)。這時(shí)，炸雞腿撤下來(lái)了，飯店的胡經(jīng)理告訴我，紅綠紙花除了裝飾外，還可用以捏著雞腿，以免手上油膩膩的。

那天的交流宴席極為豐盛，除了北宋菜外，還有10 來(lái)道開(kāi)封名菜?？上覠o(wú)福得嘗一臠，胡經(jīng)理叫我們兩天后再去， 他要親手做兩道南宋菜讓我們上海來(lái)的客人嘗嘗。

兩天后，我們二赴“知味觀”，在座還有當(dāng)?shù)嘏腼兘绲膸孜焕锨拜叀?/p>

一道“酒蒸鱖魚(yú)”，是將洗凈的鱖魚(yú)放上蔥姜、火腿片等調(diào)料， 用上好的紹酒代水蒸。此魚(yú)鮮、香、嫩，色澤也很好。還有一道“五味焙雞”，是將雞塊加上等紹酒、蔥、姜、醬油腌漬后，炸至八成熟，盛起，并用砂仁、豆蔻、桂皮、茴香、草山五種香料及蔥、姜、酒、醬油烤，再將雞塊拼成整雞形，淋上麻油即成。這兩道菜都盛在仿宋碎瓷釉食器中，色、香、味、形、質(zhì)、器俱美。

出得門(mén)來(lái)，谷安兄說(shuō)：“江兄總得說(shuō)上兩句概括這一宴席吧 ！”我說(shuō)：“套一句《紅樓夢(mèng)》中形容賈雨村妻嬌杏的話說(shuō)‘偶因一回頭，便為座上客。我們不虛此行了。”

請(qǐng)你改錯(cuò)

解 讀

1.“蟄”指動(dòng)物冬眠時(shí)潛伏在土中或洞穴中不食不動(dòng)時(shí)的狀態(tài)，如“入蟄”、“驚蟄”。“蜇”指腔腸動(dòng)物“海蟲(chóng)宅”，其傘部隆起呈饅頭狀， 膠質(zhì)較堅(jiān)硬，可供食用。故“海蟄”系“海蜇”之誤。

2.“楊州”系“揚(yáng)州”之誤。風(fēng)鵝是腌臘制品，“鳳鵝” 系“風(fēng)鵝”之誤。

3.“羅卜”系“蘿卜”之誤。

4.“鴨珍”系“鴨胗”之誤。

5.“皮旦”系“皮蛋”之誤。

6.“萵筍”是“萵苣”的俗稱， “烏筍”系“萵筍”之誤。

7.“缸豆”系“豇豆”之誤。

8. “烤”是在明火上加熱， “” （kào）指小火慢慢收干汁水?！笆[烤”系“蔥”之誤。

9. 基圍蝦是在海水、淡水交界處圍起來(lái)所養(yǎng)之蝦，跟“尾巴”沒(méi)關(guān)系?！盎参r”系“基圍蝦”之誤。

10.“墨魚(yú)”之“墨”是因?yàn)樗小澳?，?huì)放出墨汁以迷惑天敵?！澳眶~(yú)”系“墨魚(yú)”之誤。

11.“豆鼓”系“豆豉”之誤。

12. 宮保雞丁系清代山東巡撫（后調(diào)任四川總督）丁寶楨首創(chuàng)，丁寶楨人稱“宮?！?， 故“宮爆”系“宮保”之誤。

13.“昌魚(yú)”系“鯧魚(yú)”之誤。

14.“里脊”是豬脊背上的肉， “里肌”系“里脊”之誤。

15. 炒木樨系雞蛋炒肉絲， 色如桂花?！澳鹃亍毕倒鸹ㄖ畡e稱，故“木須”系“木樨” 之誤。

16.“面巾”系“面筋”之誤。

17.“魚(yú)園”系“魚(yú)圓”之誤。

18.“蓋澆面”是“澆頭”蓋在面上的意思。故“蓋交面” 系“蓋澆面”之誤。

19.“哈密瓜”系新疆甜瓜的概稱，那是因?yàn)楫?dāng)年哈密王轄地就是甜瓜集散地。故“哈蜜瓜”系“哈密瓜” 之誤。

長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲店菜譜中錯(cuò)字、別字屢見(jiàn)不鮮。甚至于許多文化人參與編寫(xiě)的烹飪書(shū)籍中也有不少明顯的錯(cuò)字。例如膾炙人口的青魚(yú)尾巴叫“劃水”，但很多我很尊敬的前輩也愛(ài)寫(xiě)成“甩水”。仔細(xì)想一想，水怎么“甩”？“劃水”則比較形象地描述了魚(yú)尾巴劃水的情景。不管如何，堅(jiān)持不懈地糾正錯(cuò)別字，總是可以慢慢見(jiàn)效的。

改錯(cuò)答案

菜 單

冷盤(pán)

陳醋海蜇 揚(yáng)州風(fēng)鵝

松脆蘿卜 五香鴨胗

皮蛋豆腐 涼拌萵筍

酸辣豇豆 蔥 鯽魚(yú)

熱炒

椒鹽基圍蝦

雪菜墨魚(yú) 豆豉扇貝

宮保雞丁 干燒鯧魚(yú)

糖醋里脊 炒木樨

冬菇面筋

湯

白菜魚(yú)圓砂鍋

點(diǎn)心

風(fēng)味蓋澆面

水果

哈密瓜endprint