馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

從2013 年末到2014 年初，連續(xù)出現(xiàn)人感染H7N9 禽流感病例，從南方珠江三角洲省市向長(zhǎng)江三角洲移動(dòng)，目前浙江省、江蘇省、上海市都報(bào)道了發(fā)現(xiàn)H7N9 禽流感病例。禽流感病毒怕熱，夏天不大會(huì)出來(lái)，一到冬天它就蠢蠢欲動(dòng)。所以，禽肉只要煮熟燒透，禽流感病毒就被殺滅了。

為什么將禽流感病毒形容為“狙擊手”呢？首先因?yàn)槟壳八巧l(fā)的，打一槍換一個(gè)地方，而且死亡率較高。2013 年全國(guó)147 例禽流感病例，死亡人數(shù)高達(dá)46 人，其中較多是與禽類有接觸者， 但奇怪的是有些沒(méi)有與活禽有接觸的人也“中槍”了。他們到底是如何感染H7N9 病毒的呢？H7N9 禽流感的感染源目前尚在進(jìn)一步研究和調(diào)查，推測(cè)可能是攜帶這種病毒的禽類及其分泌物、排泄物等，它的這種隱蔽性非常符合“狙擊”的特征。

并非所有的禽流感病毒都可以引起人類流感。H7N9 亞型禽流感過(guò)去僅在禽類之間傳播，未發(fā)現(xiàn)過(guò)人感染?，F(xiàn)在的H7N9 禽流感病毒為新型重配病毒， 當(dāng)病毒在復(fù)制過(guò)程中發(fā)生基因重配，致使結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，獲得感染人的能力， 便造成人感染禽流感疾病。目前還沒(méi)有確切證據(jù)認(rèn)為該病毒會(huì)在人與人之間快速傳播，否則它不是“狙擊手”而是“機(jī)槍手”了。

自從發(fā)現(xiàn)致病性禽流感以后，人們開(kāi)始反思：我們習(xí)以為常的飲食習(xí)慣是不是科學(xué)合理？比如，不少人總認(rèn)為現(xiàn)宰活殺的畜禽最鮮，吃雞非得要活雞現(xiàn)宰馬上燒；吃豬肉也要“熱氣的”，最好是豬剛屠宰后體溫尤在。果真如此嗎？

凡事沒(méi)有絕對(duì)，食品的新鮮與安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的關(guān)系也是如此。食品的新鮮度有兩個(gè)方面的考量指標(biāo)，一個(gè)是“新”、一個(gè)是“鮮”，“新”是時(shí)間指標(biāo)，“鮮” 是感官指標(biāo)。事實(shí)上，并不是所有食品都是越“新”越“鮮”的。

食用淡水產(chǎn)品，如淡水魚、蝦、大閘蟹、螺、貝類等必須要鮮活，這是因?yàn)椋?大部分淡水生物生長(zhǎng)在江河或魚塘中， 活體內(nèi)外都有細(xì)菌，它們活著的時(shí)候，可通過(guò)體內(nèi)的免疫系統(tǒng)將有害的微生物排出體外，達(dá)到一個(gè)微生物的平衡狀態(tài)， 使得體內(nèi)外的細(xì)菌不會(huì)大量繁殖。淡水生物一旦死亡后，平衡狀態(tài)被打破，細(xì)菌馬上大量繁殖，分解有機(jī)物并產(chǎn)生毒素。隨著它們死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，體內(nèi)積累的毒素逐漸增多，人吃了便會(huì)中毒。

然而，食用家畜家禽類就不一樣了。在規(guī)范的屠宰條件下，家畜家禽的內(nèi)臟會(huì)很快被清理，細(xì)菌對(duì)胴體的污染較少。剛宰殺后的畜禽胴體與在0℃ ～5℃ 下放2 小時(shí)以后的胴體相比，細(xì)菌數(shù)增長(zhǎng)相差不大。因此，家畜家禽在規(guī)范宰殺后最好在低溫下放一段時(shí)間，這時(shí)的畜禽肉經(jīng)過(guò)僵直期進(jìn)入了成熟期，肉的口感會(huì)更好，從食品安全角度看也不成問(wèn)題。

此外，大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明：活雞在宰殺后立即烹飪的風(fēng)味并不是最佳。將活雞宰后在25℃條件下放1 小時(shí)，或在4℃下放4 小時(shí)，雞肉進(jìn)入成熟期，這時(shí)再燒熟食用，肉質(zhì)和鮮味才達(dá)到最佳狀態(tài)。endprint