劉淑娟，楊擁軍，鐘興剛，李彥，粟本文，譚正初

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125; 2.湖南省茶葉檢測(cè)中心，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

降低夏秋茶苦澀味的加工技術(shù)研究進(jìn)展

劉淑娟1,2，楊擁軍1，鐘興剛1,2，李彥1,2，粟本文1，譚正初1

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125; 2.湖南省茶葉檢測(cè)中心，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

針對(duì)目前夏秋茶苦澀味重導(dǎo)致的夏秋季茶葉資源普遍利用率不高的現(xiàn)狀，筆者總結(jié)了近年國內(nèi)通過改進(jìn)加工技術(shù)降低夏秋茶苦澀味的研究進(jìn)展，以期為促進(jìn)夏秋茶生產(chǎn)、提高茶葉生產(chǎn)整體效益提供一定的參考。

夏秋茶；苦澀味；加工技術(shù)

茶樹按生育特性與采制時(shí)間可分為春茶、夏茶和秋茶。夏秋季茶樹新梢生長(zhǎng)迅速，采收周期長(zhǎng)、產(chǎn)量大，生產(chǎn)成本較低，適合進(jìn)行批量生產(chǎn)。但傳統(tǒng)方法加工的夏秋茶普遍存在苦澀味重的問題，導(dǎo)致夏秋茶生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益低，茶農(nóng)缺乏生產(chǎn)積極性。如能通過加工技術(shù)改善夏秋茶滋味，將夏秋茶鮮葉加工成味醇、形美、香高的夏秋名優(yōu)茶，一定能有效帶動(dòng)夏秋茶生產(chǎn)、提高夏秋茶經(jīng)濟(jì)效益。搞好夏秋茶開發(fā)，也是提高茶葉生產(chǎn)機(jī)械化水平、促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)升級(jí)的有效途徑。

1 夏秋茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

夏秋季節(jié)氣溫高、日照強(qiáng)，茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對(duì)較高，從而造成夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚/氨比值較大，制成的綠茶苦澀味重，口感差，品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及春茶。目前，夏秋茶資源加工以傳統(tǒng)的大宗茶類為主。由于產(chǎn)品缺乏特色、品質(zhì)不高，價(jià)格普遍偏低，經(jīng)濟(jì)效益較差。加上國外市場(chǎng)不景氣，有的茶廠甚至無利可圖，從而造成了部分企業(yè)虧損、生產(chǎn)設(shè)備大量閑置[1]。許多茶葉企業(yè)和茶農(nóng)只采春茶，夏秋茶資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

為了充分利用夏秋茶原料、提高夏秋茶品質(zhì)，茶葉生產(chǎn)企業(yè)及科研工作者對(duì)降低夏秋茶苦澀味做了一些研究，歸納起來主要有以下幾種思路：一是選擇持嫩性好、酚/氨比低的鮮葉原料；二是通過遮陰、施肥等栽培手段改善茶葉品質(zhì)成分[2-4]；三是通過加工工藝的改進(jìn)來促進(jìn)茶葉品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化[5-6]。在以上幾種方法中，加工技術(shù)決定著茶葉中各種品質(zhì)成分的形成與轉(zhuǎn)化，直接決定著成茶的品質(zhì)。通過優(yōu)化加工工藝來降低夏秋茶苦澀味、改善夏秋茶的滋味和口感，開發(fā)有特色的夏秋茶新產(chǎn)品，可大大提高夏秋茶的經(jīng)濟(jì)效益，使夏秋茶資源得到有效利用。

2 降低夏秋茶苦澀味的加工技術(shù)

近年來，隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，一些研究者對(duì)如何降低夏秋茶中苦澀味物質(zhì)含量，改善夏秋茶滋味進(jìn)行了一定的研究。

2.1 改進(jìn)萎凋工藝降低夏秋茶苦澀味

夏秋茶因多酚類物質(zhì)含量高，游離氨基酸含量低，采用傳統(tǒng)的室內(nèi)自然萎凋的方式加工的夏秋茶一般苦澀味較重。有研究表明，茶葉中多酚氧化酶的活化受太陽光紫外線和紅外線的影響，在一定強(qiáng)度和時(shí)間限度內(nèi)，紫外線能加強(qiáng)酶的活化，促成物質(zhì)的異構(gòu)化與光化反應(yīng)；紅外線能使葉子內(nèi)部溫度迅速上升，不但加速水分蒸發(fā)，同時(shí)也促進(jìn)酶的活化。采摘后的茶葉在太陽照射下，隨著葉子部分失水和細(xì)胞汁的酸性變化，鮮葉中結(jié)合態(tài)的酶一部分會(huì)變成游離態(tài)，使酶的數(shù)量增加[7-9]，可為下一步加工過程的生化變化做好準(zhǔn)備。王登良[10]等人研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)日光萎凋（曬青）可降低茶葉酚/氨比，使茶葉苦澀味降低，有利于改善夏秋茶的品質(zhì)。也有研究表明[6]，采用增濕萎凋新工藝可明顯降低夏暑烏龍茶的苦澀味，提高品質(zhì)，增濕量為鮮葉重的15%和18%的“八仙茶”和“鳳凰單樅”加工成干茶，苦澀味降低3～4級(jí)，品質(zhì)明顯提高。

2.2 引進(jìn)做青工藝降低夏秋茶苦澀味

研究表明，茶葉做青過程中主要氧化酶活性的變化規(guī)律與含水量、pH值存在線性關(guān)系，且它們又受空氣相對(duì)濕度和細(xì)胞破損程度的影響。茶葉通過搖青，葉緣細(xì)胞互相摩擦、碰撞，葉細(xì)胞受到適度的損傷，一方面增大了基質(zhì)與酶的接觸機(jī)會(huì)；另一方面使葉細(xì)胞膜透性加大，氧氣進(jìn)入葉細(xì)胞數(shù)量增加，體內(nèi)一些物質(zhì)降解生成一些酸性物質(zhì)，使葉組織內(nèi)部偏酸性，這些都在一定程度激發(fā)了多酚氧化酶、過氧化物酶和淀粉酶的活性，產(chǎn)生一定的酶促氧化，使淀粉強(qiáng)烈地水解生成可溶性碳水化合物，使茶葉可溶性糖增加，從而可間接降低茶葉的苦澀味，使茶葉口感更佳醇和。將烏龍茶加工過程的做青工藝引入夏秋紅綠茶加工過程，有利于茶葉中酯型兒茶素降解，從而降低茶葉的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香。張凌云[11]將烏龍茶加工過程的做青工藝引入夏秋紅茶加工過程，使茶葉中酯型兒茶素得到降解，從而降低茶葉中的苦澀味。王婕珊[12]等通過將類似上述做青工藝引入到夏秋季綠茶的加工過程，能有效降低夏秋季綠茶的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香。湖南省茶葉研究所將做青工藝運(yùn)用到湖南夏秋季紅茶加工，研究表明，通過3～4次搖青和涼青交替的做青過程，可有效促進(jìn)加工過程中酯型兒茶素等苦澀味物質(zhì)的降解轉(zhuǎn)化和可溶性糖等甜味物質(zhì)的生成，能有效降低茶葉苦澀味，使茶葉滋味更加醇和爽口。

2.3 改進(jìn)殺青方式降低夏秋茶苦澀味

目前夏秋季綠茶普遍采用傳統(tǒng)的滾筒殺青方式，技術(shù)掌握不當(dāng)易出現(xiàn)殺青不勻、焦邊等問題，影響茶葉品質(zhì)。對(duì)于夏秋茶綠茶加工來說，殺青過程中多酚類物質(zhì)會(huì)在高溫濕熱的作用下發(fā)生氧化、熱解等化學(xué)反應(yīng)。有研究表明，采用蒸氣殺青制綠茶可使茶葉中咖啡堿含量和酚/氨值降低，對(duì)減輕茶葉苦澀味有良好的效果。林智等[13]人認(rèn)為，采用蒸汽殺青可在一定程度上減輕茶葉的苦澀味，與傳統(tǒng)滾筒殺青工藝相比，采用蒸汽殺青工藝可明顯提升炒青綠茶和珠茶的品質(zhì)，使兒茶素含量相對(duì)減少，氨基酸含量相對(duì)增加，因而茶湯口感醇和，苦澀味相對(duì)降低。齊桂年[14]等人研究證明濕熱殺青有利于茶多酚和蛋白質(zhì)的水解，使茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，達(dá)到降低夏秋茶苦澀味的目的。陳常頌等[15]研究證明，微波殺青所制綠茶滋味較為醇和，有利于改善苦澀感和去除夏暑味。鐘應(yīng)富等[16]考察了鍋炒殺青、汽熱殺青、微波殺青三種殺青方式對(duì)秋季采摘的鮮葉原料制作綠茶品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)證明，汽熱殺青和微波殺青比鍋炒殺青更適宜秋季綠茶的殺青，特別是對(duì)于降低秋季綠茶苦澀味、增強(qiáng)鮮醇度作用明顯。

2.4 添加外源物以降低夏秋茶苦澀味

通過在茶葉加工過程中添加外源物質(zhì)可以在一定程度降低茶葉苦澀味物質(zhì)的含量。單寧酶可促進(jìn)酯型兒茶素向簡(jiǎn)單兒茶素轉(zhuǎn)化，將其應(yīng)用于夏秋茶加工，可使酯型兒茶素含量降低，減輕茶葉的苦澀味[17-18]。葉飛等[19]以夏秋茶鮮葉為原料，在改善紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，通過添加砂梨多酚氧化酶來減少茶葉的苦澀味。結(jié)果表明，砂梨多酚氧化酶可以促進(jìn)紅茶發(fā)酵，粗酶液添加量與揉捻葉重量比例在0%～10%范圍內(nèi)，隨著比例的升高，茶葉感官品質(zhì)得分明顯上升，紅茶中苦澀味物質(zhì)顯著減少，同時(shí)甜醇類物質(zhì)顯著增加，其中黃酮類物質(zhì)含量下降了6.8%，茶多酚含量增加了4.2%，可溶性糖含量增加了34.0%。吳亮宇等[20]以初制的烏龍茶為原料，研究了在速溶烏龍茶加工過程的浸提工序添加β-環(huán)狀糊精對(duì)速溶茶中酯型兒茶素和EGCG含量的影響，結(jié)果表明，添加β-環(huán)狀糊精可降低速溶烏龍茶中酯型兒茶素和EGCG的含量，從而可降低速溶茶的苦澀味。徐文平等[21]比較了蔗糖、D-葡萄糖酸鈉、L-谷氨酸鈉、乳酸鋅和腺苷-5′-磷酸（AMP）對(duì)茶湯苦味的掩蓋作用，結(jié)果表明一定濃度的乳酸鋅和AMP可有效掩蓋茶湯的苦澀味。

2.5 其他降低夏秋茶苦澀味的加工方法

除了以上方法外，通過對(duì)茶葉加工過程中揉捻、干燥等工藝的調(diào)整亦可降低夏秋茶的苦澀味。徐文平[21]等人認(rèn)為，揉捻工藝雖然不會(huì)明顯改變茶葉的內(nèi)含成分，但是揉捻程度對(duì)茶葉中主要成分的浸出率有非常明顯的影響，適度的輕揉捻是有效降低夏秋綠茶苦澀味的可行辦法。孫威江等[22]通過研究表明，對(duì)烏龍茶干燥時(shí)溫度、時(shí)間和方式的調(diào)整可幫助降低茶葉的苦澀味。另外，隨著茶葉生化成分研究的深入開展，降低夏秋茶苦澀味的新思路、新技術(shù)將不斷涌現(xiàn)[23]。

3 結(jié)語

綜上所述，通過改進(jìn)夏秋茶生產(chǎn)技術(shù)，可有效改善夏秋茶滋味，提高夏秋茶綜合品質(zhì)。通過加工技術(shù)降低夏秋茶苦澀味，筆者認(rèn)為可以從以下方面著手：首先，夏秋季茶葉按照傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)，品質(zhì)提升的空間有限，如將多種茶類加工技術(shù)相互融合，更有助于夏秋茶滋味的改善，例如在夏秋茶綠茶、紅茶加工初期融入烏龍茶的曬青、做青，可以有效降低茶葉苦澀味，使茶葉滋味更加醇和；其次，將傳統(tǒng)茶葉加工工藝與現(xiàn)代新工藝、新技術(shù)結(jié)合，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)合理運(yùn)用到茶葉加工中，有利于解決夏秋茶苦澀味重的問題，促進(jìn)夏秋茶品質(zhì)的提升，如在夏秋茶加工過程中采用單寧酶處理鮮葉，可促進(jìn)酯型兒茶素等苦澀味物質(zhì)的降解，從而降低夏秋茶苦澀味。另外，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，夏秋茶開發(fā)可進(jìn)行多茶類生產(chǎn)，開發(fā)味醇形美的夏秋茶特色新產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)群體的需要。

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Advances in Studies on Processing Technology for Attenuating the Bitter and Astringency of Summer-autumn Tea

LIU Shu-juan1,2，YANG Yong-jun1，ZHONG Xing-gang1,2，LI Yan1,2，SU Ben-wen1，TAN Zheng-chu1（1.Tea Research Institute, Hunan Academy of Agricultural Science，Changsha，Hunan 410125，China; 2.Hunan Tea Test Center, Changsha，Hunan 410125，China）

Because of the strong bitter and astringency of summer-autumn tea，there is in the existence of low utilization coefficient. Thus we summarized the domestic research progress for abating the bitter and astringency of summer-autumn tea by improving the processing technology in recent years, so as to provide a reference for promoting the summer-autumn tea production and enhancing the overall benefits of tea production.

summer-autumn tea, bitter and astringency, process technology

湖南省科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（2011FJ2015）、湖南省科技廳項(xiàng)目（2010-T24005）。

劉淑娟（1979-），女，助理研究員，主要從事茶葉生化與加工研究。

譚正初（1962-），男，研究員，主要從事茶葉加工及食品安全研究。E-mail:tanzhengchu@163.com