制作鹵水時(shí),一般都要使用香料來(lái)提升香味,以掩蓋某些原料的不良?xì)馕?,如腥、膻、臭味等。在?shí)際操作過(guò)程中,人們往往會(huì)將香料直接下鍋炒制或是直接放入鹵水中煮制,這樣使用香料并不妥。香料的香氣主要來(lái)源于其所含的可揮發(fā)性化合物,同時(shí)香料中也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的物質(zhì),這些物質(zhì)會(huì)影響鹵水的味道。因此,香料在使用前,必須除去異味和苦澀味,以保證鹵水香味的純正。
八角:八角的香味較濃,異味和苦澀味較小。其肉質(zhì)厚實(shí),浸泡水溫應(yīng)在50℃左右,浸泡時(shí)間需要3小時(shí)。
桂皮:桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異味出香,浸泡水溫應(yīng)在70℃左右,浸泡4小時(shí),浸泡前最好將桂皮掰碎。
丁香:丁香香味濃郁,用量不可過(guò)多。因其異味和苦澀味較小,油性較大,浸泡水溫宜控制在40℃左右,浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
小茴香、香葉與香茅草:浸泡水溫30℃左右,浸泡時(shí)間2小時(shí)。
豆蔻:豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黃味,再拍破果實(shí)用白酒浸泡,浸泡時(shí)間2小時(shí)。
草果:草果在浸泡前也應(yīng)先用清水漂洗掉表面的煙熏味,然后再拍碎放入白酒中浸泡2小時(shí)。
山奈、砂仁、白芷、高良姜:四種香料均用白酒浸泡,浸泡時(shí)間1小時(shí)左右。
以上每種香料均應(yīng)單獨(dú)浸泡。
(北京趙丹)