宋 娜，李竹生

（鄭州職業(yè)技術(shù)學院 生物工程系，河南 鄭州 450121）

0 前言

模糊綜合評判是一種以模糊推理為主，定性和定量相結(jié)合、精確與非精確相統(tǒng)一，將模糊信息數(shù)值化進行定量評價的方法.應(yīng)用模糊數(shù)學中的模糊關(guān)系對食品感官質(zhì)量進行綜合評判，克服了感官評價的主觀性和片面性，從而可以得到較科學、客觀的評價結(jié)果[1].

蒸烤饅頭結(jié)合蒸和烤的工藝，既具有饅頭的口感，又具有面包的風味.饅頭中的淀粉在蒸制或蒸烤過程中經(jīng)吸水膨脹，遇熱后又吸收了面筋在凝固時所析出的水分而糊化，使淀粉由晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成非晶體結(jié)構(gòu)，在儲存期間，非晶體結(jié)構(gòu)的淀粉不穩(wěn)定，又析出部分水分復轉(zhuǎn)為近似原來的晶體淀粉，蒸烤饅頭會變硬、皮干裂、瓤變粗糙、易掉渣、失去原有風味[2].防止饅頭老化較為有效的方法是在饅頭配方中添加各種可食用的乳化劑，使饅頭中各組分分散潤濕良好.作者應(yīng)用模糊數(shù)學對蒸烤饅頭的感官評價進行量化處理，比較了分別添加SSL、單甘酯和起酥油3 種乳化劑的蒸烤饅頭感官評定結(jié)果，得出最優(yōu)配方.

1 材料與方法

1.1 材料

特一粉、高筋粉：鄭州金苑面粉廠；酵母：梅山酵母，中國番禹梅山一馬利酵母有限公司；SSL：鄭州新泰食品添加劑公司；單甘酯：廣州市番禺新寶食品添加劑有限公司；起酥油:?？凳称饭に囉邢薰?

1.2 主要設(shè)備和儀器

BIO 型三功能攪拌機：廣東番禹力豐食品機械廠；DPH030 型恒溫培養(yǎng)箱：上海實驗儀器總廠；蒸烤一體箱：鞏義市英峪予華儀器廠.

1.3 工藝流程

稱取550 g 面粉、酵母2.1 g、水290 mL、蛋白糖0.4 g，在80 r/min 的立式攪拌機中攪拌，待面粉和成團5 min 后移入38 ℃、相對濕度80%～85%的醒發(fā)室，發(fā)酵60 min 后取出，加入面粉150 g、分別加入改良劑（起酥油10 g、SSL 0.7 g、單甘酯1.5 g）、食鹽1.05 g，將65 ℃的水加熱8 min 后分別倒入面團中，總加水量為45 mL，兩次和面共12 min，經(jīng)壓面機揉壓20 次后手工成饅頭形狀，醒發(fā)60 min，取出放入蒸烤箱，前10 min 利用過熱蒸汽蒸制，10～15 min 同蒸同烤，最后12 min 利用紅外線（170 ℃）烤制.

1.4 感官評定

由10 位評價員組成評價小組對蒸烤饅頭樣品進行感官評價，在評定之前，給評價員做客觀公正地評價培訓，使他們避免接觸強味物品、吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑，抹去唇膏，避免濃妝，不能用有氣味的肥皂洗手[3]；在評價過程中，客觀公正地對冷卻30 min 的蒸烤饅頭樣品按外觀、組織、風味等特性逐一進行單因素評價.

2 蒸烤饅頭模糊綜合評判分析

對分別添加SSL、單甘酯和起酥油制作的蒸烤饅頭，進行感官評價.首先建立因素集、評語集和權(quán)重向量，然后依據(jù)模糊數(shù)學模型，對于乳化劑對蒸烤饅頭的抗老化影響做綜合評價.

2.1 建立評判對象因素集

綜合評判蒸烤饅頭的感官評價重點從3 個因素考察，每個因素又可分為幾個子因素來考察，這樣就可以從若干個不同層次的評價因素出發(fā)綜合考慮其價值，對蒸烤饅頭的感官評價做出客觀公正的評定[4].在進行饅頭感官評價時，將因素集分成兩個層次，第一層次共有3 個因素，分別為外觀（X1）、組織（X2）、風味（X3）；第二層次共有9 個因素，按其與第一層次的所屬關(guān)系分別表示為：顏色（X11）、光滑平整（X12）、飽滿挺立（X13），孔洞（X21）、彈性（X22）、筋力（X23）、抗老化（X24），氣味（X31）、滋味（X32）.

2.2 建立評語集

確定產(chǎn)品質(zhì)量由顏色、光滑平整、飽滿挺立、孔洞、彈性、筋力、抗老化、氣味、滋味9 個因素構(gòu)成，對每個因素的評價按優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4 個等級評定.

2.3 建立權(quán)重向量

采用強制確定法確定第一層次蒸烤饅頭外觀、組織、風味各自的權(quán)重和第二層次顏色、光滑平整、飽滿挺立、孔洞、彈性、筋力、抗老化、氣味、滋味各自的權(quán)重.請10 名評價員進行權(quán)重的確定.對參加評價因素的重要程度作1 對1 比較，當1對1 橫向比較時，重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般記1 分.

對于第一層次的權(quán)重向量，評分員打分情況如表1 和表2 所示.

表1 強制確定第一層次權(quán)重

表2 強制確定第二層次權(quán)重

由表2 可得，第二層次的權(quán)重向量分別為:

W1=（0.347，0.297，0.356）；W2=（0.193，0.280，0.217，0.311）；W3=（0.429，0.571）.

2.4 綜合評判

經(jīng)過評分員對分別添加乳化劑SSL、單甘酯和起酥油制作的蒸烤饅頭打分，并加權(quán)計算得綜合評估指標如表3 所示.

表3 饅頭綜合評估指標

利用權(quán)重向量和表3 可計算如下：

對于加SSL 制作的蒸烤饅頭，第二層次的評判矩陣為：

從而求得相應(yīng)的評價向量為：

對第一層次作綜合評價，可得：

故得綜合評價向量為:B=W·R=（0.606，0.208，0.109，0.071）.

為了給出最終綜合評價得分，可對評價等級賦值，見表4.

表4 評價等級賦值

對于加SSL 制作的蒸烤饅頭綜合評價的得分為：（0.606，0.208，0.109，0.071）×（95，85，70，30）T=85.01.

同理，分別得出加單甘酯和起酥油的蒸烤饅頭的綜合評價得分為88.60 和89.77.

因此可以得出加起酥油制作的蒸烤饅頭的品質(zhì)最好.

3 結(jié)論

模糊綜合評判方法應(yīng)用于蒸烤饅頭的感官評價，可以客觀合理的將主觀因素進行轉(zhuǎn)化，使評價更客觀公平.準確區(qū)分蒸烤饅頭的等級，同時得出添加起酥油的蒸烤饅頭品質(zhì)最好.如果將模糊評判過程利用計算機進行編程處理，將會在很大程度上提高評定效率.

［1］曹冬梅，王淑娟，王靜.模糊數(shù)學在豆?jié){感官評定中的應(yīng)用［J］.沈陽農(nóng)業(yè)大學學報，2004，35（1）:39-41.

［2］宋慧，韓偉.延緩面包老化問題的探討［J］.江蘇食品與發(fā)酵，2000（4）：18-19.

［3］張麗紅，謝建華，吳劼.模糊數(shù)學在蘑菇羹感官評價中的應(yīng)用［J］.河南工業(yè)大學學報：自然科學版，2010，31（3）：59-62.

［4］梅家斌，涂平，曹劍文.基于模糊綜合評判的精品課程評價方法［J］.武漢科技學院學報，2010，23（1）:32-34.