一塊發(fā)糕，幾番滋味

姚軍

春節(jié)期間回父母家小住，媽媽燒好了稀飯做早餐，順帶還煎了幾塊龍游發(fā)糕。發(fā)糕的兩面被煎成金黃色，冒著騰騰的熱氣，看上去讓人食欲大增。我趕忙伸筷子夾起一塊往嘴巴里送，童年的香甜味道一絲絲地飄了出來(lái)。

小時(shí)候，爸爸有個(gè)忘年交是龍游人，姐妹都喊他爺爺。每年冬天，他回龍游老家探親，一定會(huì)給我們家送來(lái)許多龍游發(fā)糕。那時(shí)交通不如現(xiàn)在方便，但爺爺從不讓我們失望，每年冬天，發(fā)糕都能如期而至。他總笑著說(shuō)：“這些都是自己家里做的土貨，不費(fèi)什么錢(qián)，一點(diǎn)心意而已?！本瓦@樣，這種精美價(jià)廉的食品成為大人們傳遞友情的載體，也成為那個(gè)物質(zhì)生活貧乏的年代里的一抹亮色。

稻米之鄉(xiāng)的發(fā)糕頌

龍游地處浙西金衢盆地，以艱苦創(chuàng)業(yè)著稱(chēng)。農(nóng)民勤于耕作，治無(wú)隙地。雖是尋常小吃，但龍游發(fā)糕的制作也頗為講究。“發(fā)糕”為“福高”的諧音，寓意“年年發(fā)、步步高”的吉祥之意，成為當(dāng)?shù)乩习傩辗昴赀^(guò)節(jié)餐桌上的必備名點(diǎn)。

據(jù)《龍游縣志》記載，龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，逢年過(guò)節(jié)家家戶戶蒸制發(fā)糕當(dāng)點(diǎn)心，或饋贈(zèng)親友。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝游江南時(shí)品嘗龍游發(fā)糕后，對(duì)它的色、香、味、形大加贊賞，之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品進(jìn)貢朝廷。

一方水土養(yǎng)一方人。在江南，湖澤廣布，適于稻米的生長(zhǎng)，于是柔粘的江南大米激發(fā)了龍游人對(duì)美食的想象力，上好的白糯米搭配粳秈米就是龍游發(fā)糕的主要原料。制作發(fā)糕的工序頗為復(fù)雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。家庭傳統(tǒng)手工做法是先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細(xì)粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需要專(zhuān)門(mén)的蒸籠，籠底鋪上箬葉或者荷葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔七八分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的換到最下面，如此反復(fù)，直到用手觸摸籠壁感到溫?zé)幔偻Ｖ辜訜?。因此龍游發(fā)糕從來(lái)以“籠”，而非“個(gè)”相稱(chēng)。

這時(shí)發(fā)糕還不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠膨發(fā)至滿籠，取一些小竹棒均勻插在每一個(gè)蒸籠的內(nèi)壁，幫助發(fā)糕透氣。最后才用旺火蒸熟。講究一點(diǎn)的，還要在上面撒上紅綠絲，或擱上紅棗、青梅等，看上去形制漂亮，香味誘人。

從家庭走向市場(chǎng)

龍游發(fā)糕的傳統(tǒng)制作工藝頗為講究，如糯米的比例多少口感最好、制作發(fā)糕用的酒釀怎樣獲得、拌和粉漿時(shí)水溫高低的掌握、保溫發(fā)酵及蒸制時(shí)火候如何掌控等，這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)多數(shù)是歷代龍游人一代代傳下來(lái)的結(jié)晶，若不在那里生活一段時(shí)間，很難完全領(lǐng)會(huì)。

因?yàn)辇堄伟l(fā)糕多在過(guò)年時(shí)家庭手工制作，于是從臘月開(kāi)始，過(guò)年的喜慶氛圍就在鄉(xiāng)村彌漫開(kāi)來(lái)。大人們忙進(jìn)忙出辛勤地操持著，漲紅的臉滲出汗珠，頑皮的孩子們也耐著性子表現(xiàn)出少有的乖巧。等到蒸發(fā)糕了，家家戶戶的廚房都被“哧哧”作響的蒸汽水霧氤氳著，形成一道奇異的風(fēng)景。被發(fā)酵透的米香四溢，周?chē)目諝庖脖谎镜梦⒆?，安詳?shù)纳詈蛯?duì)未來(lái)美好的祝愿仿佛也一并融進(jìn)了發(fā)糕里。

但現(xiàn)在很多人都不做甚至不會(huì)做發(fā)糕了，做發(fā)糕的隆重和快樂(lè)也逐漸退去。歲月磨去了人們對(duì)傳統(tǒng)食物的興趣，加上從上世紀(jì)五六十年代食品廠的應(yīng)運(yùn)而生，尋常家庭里的傳統(tǒng)小吃漸漸進(jìn)入市場(chǎng)化時(shí)代，它的配料更豐富，口味更香濃，曾一度供不應(yīng)求。為了保護(hù)原產(chǎn)地產(chǎn)品品牌，龍游發(fā)糕被列入地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍。這樣，意味著龍游人必須將這種傳統(tǒng)美食代代相傳。

別樣滋味在心頭

在我的記憶中，爺爺每次來(lái)都帶一白一紅兩種發(fā)糕。紅顏色的是加入了紅糖，白顏色的是使用白砂糖。蒸好的發(fā)糕除了朝上的一面外都被箬葉包裹著，呈圓形，看上去有小臉盆那樣大，厚5厘米左右，大約半個(gè)就夠三口之家美美地飽餐一頓。

吃發(fā)糕時(shí)，沒(méi)有固定的烹飪方法，可以切成薄片或者塊狀，任由自己發(fā)揮，既可以放在鍋?zhàn)永镎糁?，也可以放入少許油煎著吃，但最好趁熱吃。蒸的發(fā)糕表面看上去有點(diǎn)粗糙，側(cè)面能看見(jiàn)密密麻麻的小孔，孔細(xì)似針，松軟有彈性，吃一口，糯而不粘，甜而不膩，滿口余香。

那時(shí)候，家家戶戶都有炭火盆。這是一種用木頭做成的大約50厘米見(jiàn)方的木架子，中間正好放進(jìn)一只小鐵鍋。這種火盆可以隨意搬動(dòng)，大家圍在一起邊取暖邊加熱食物。于是我們常會(huì)切幾片發(fā)糕，放在火盆上的鐵絲網(wǎng)烤起來(lái)。發(fā)糕里的豬油溢在鐵絲上發(fā)出“滋滋”的聲音，而油煙香味裊裊地飄進(jìn)我們的鼻中，飄散在整個(gè)房間里，真是美妙至極。

在物質(zhì)生活極度豐富的今天，龍游發(fā)糕那種醇厚的味道總能給我?guī)?lái)一種別樣的感覺(jué)，這大概就是生活的魅力所在。endprint