佟永薇

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

雞蛋中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與母乳中的乳鐵蛋白很相似，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能，能促進(jìn)人體對鐵及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有防止貧血的作用。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對大腸桿菌等的抑制作用與血清轉(zhuǎn)鐵蛋白的抑制作用相同，同時(shí)也可以抑制假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、李氏桿菌及衣原體等，并且抗病毒的性能較乳鐵蛋白和血清轉(zhuǎn)鐵蛋白更好[1]。另外，OVT還對嬰兒急性腸炎有較好的療效。因此，從雞蛋蛋清中提取卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（OVT），可以將其開發(fā)為天然的抗菌劑和防腐劑，提取功能性成分添加到各類食品中，制成高效補(bǔ)鐵劑，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的性質(zhì)

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（OVT）是一種重要的β-球蛋白，也是蛋清中易容的非結(jié)晶白蛋白，具有熱不穩(wěn)定性，但與金屬形成復(fù)合物后，其結(jié)構(gòu)變得非常穩(wěn)定[2]。

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白螯合金屬離子的能力很強(qiáng)，其最適底物是Fe3+，且結(jié)合力最強(qiáng)，結(jié)合鐵離子的溝體積很大，也能結(jié)合其它過渡性金屬離子：Cu2+、CO3+、Mn3+、Cr3+等。但當(dāng)溶液環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，溝的構(gòu)象的也隨之改變，不利于過渡性金屬離子的結(jié)合，而將其釋放出來。同時(shí)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合不同的金屬離子時(shí)，呈現(xiàn)不同的顏色：與鐵離子結(jié)合時(shí)，在465 nm處有最大吸收峰，并且顏色為紅色；與銅離子結(jié)合時(shí)，在440 nm處有最大吸收峰，呈黃色；當(dāng)結(jié)合鋅離子時(shí)，基本無色。

2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的生物學(xué)功能

2.1 轉(zhuǎn)鐵功能

鐵是所有生命有機(jī)體所需的重要金屬元素，在DNA復(fù)制過程起重要作用，同時(shí)也是血紅素分子中重要的輔因子。吸收和儲存的鐵離子由轉(zhuǎn)鐵蛋白運(yùn)輸?shù)郊t細(xì)胞來合成血紅蛋白，然后鐵離子與轉(zhuǎn)鐵蛋白分離，或者將鐵離子輸送到機(jī)體其他需要鐵的部位，從而促進(jìn)機(jī)體對鐵的吸收，有效防止貧血。

轉(zhuǎn)鐵蛋白對鐵的結(jié)合和釋放涉及多種因素的影響，如溫度、pH、螯合劑及離子濃度。盡管碳酸根離子對鐵離子結(jié)合區(qū)的穩(wěn)定有重要作用，其它的一些陰離子如氯離子對維持結(jié)合區(qū)的功能也有影響，即在中性pH下，氯離子不利于鐵離子的釋放而使轉(zhuǎn)鐵蛋白與Fe3+結(jié)合，而在酸性pH下可加速鐵離子的釋放。因此，在生理pH下卵轉(zhuǎn)鐵蛋白能促進(jìn)機(jī)體對鐵的吸收，可以有效防治貧血[3]。

2.2 抑菌功能

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具廣譜抗菌性，對不同的革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌都具有抗菌活性。特別是對腸道致病菌和病毒，例如假單胞桿菌、大腸桿菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、腸沙門氏桿菌等。人體試驗(yàn)表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對嬰兒急性腸炎有治療作用，它進(jìn)入細(xì)菌的內(nèi)膜引起離子的選擇性滲透和逸散作用，從而進(jìn)行抗菌作用。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白抑菌活性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，其抗菌部位——OTAP-92對革蘭氏陽性菌和陰性菌均有較強(qiáng)的抗菌活性，同時(shí)它也可促進(jìn)淋巴細(xì)胞的生長，防止或抑制致病菌的入侵，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

2.3 調(diào)節(jié)功能

Giansanti等研究表明與轉(zhuǎn)鐵蛋白家族其他成員一樣，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白也是先天性免疫調(diào)節(jié)系統(tǒng)的組成部分，能對巨噬細(xì)胞和嗜異染細(xì)胞能夠發(fā)揮其免疫調(diào)節(jié)作用。小鼠試驗(yàn)表明卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對小鼠脾臟淋巴細(xì)胞具有一定的細(xì)胞毒性。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白還可增強(qiáng)嬰幼兒吸收營養(yǎng)物質(zhì)，這是因?yàn)橐欢ǔ潭壬夏溉橹泻休^多乳鐵蛋白。同時(shí)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是鐵離子的運(yùn)輸載體，具有調(diào)節(jié)鐵離子平衡和能量平衡的作用。

2.4 抑制自由基生成

游離的鐵離子和簡單鐵配合物因有利于羥基自由基及氧自由基的成而具有細(xì)胞毒性，能夠引起脂質(zhì)過氧化作用，能損傷細(xì)胞和組織的生物膜，引起衰老。因此將鐵轉(zhuǎn)化為機(jī)體所接受的形式尤為重要。轉(zhuǎn)鐵蛋白因能螯合Fe3+形成配合物，抑制過氧化作用，減少自由基的形成。所以卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有緩解類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎和防衰老作用，能夠抑制機(jī)體內(nèi)的自由基生成。

3 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的應(yīng)用

3.1 食品添加劑

雞蛋蛋清中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的結(jié)構(gòu)和生物活性與母乳中的乳鐵蛋白非常相似，可以用來提高嬰幼兒抵抗腸道細(xì)菌的能力。多項(xiàng)臨床實(shí)驗(yàn)證明，嬰兒服用卵轉(zhuǎn)鐵蛋白后未出現(xiàn)過敏等不良反應(yīng)，而目前乳轉(zhuǎn)鐵蛋白是應(yīng)用到嬰兒奶粉中主要的轉(zhuǎn)鐵蛋白，但由于在牛乳中含量較少，并且我國的乳清資源缺乏，而雞蛋清中含卵轉(zhuǎn)鐵蛋白豐富，所以可從雞蛋清中提取卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，成本將大大降低，有較廣闊的產(chǎn)業(yè)前景。

3.2 抗菌肽

有研究表明，乳鐵蛋白經(jīng)過胃蛋白酶的水解能得到有抗菌活性的多肽。而卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵蛋白在結(jié)構(gòu)和生物學(xué)功能上相似。所以，水解卵轉(zhuǎn)鐵蛋白也會得到較高活性的抗菌肽。目前分離得到的抗菌肽主要是OVT的N-端氨基酸序列上從第109到200位，共92個(gè)氨基酸殘基組成的肽段，具有殺菌作用[4]。

4 結(jié)語

綜上可知，OVT可以作為一種良好的免疫功能因子用作食品的添加劑，提高人體的免疫功能，起到營養(yǎng)保健的功效；還可以將其開發(fā)為天然的抗菌劑和防腐劑，應(yīng)用前景十分廣闊。

[1] 唐義國,劉世清,王勝祥.乳鐵蛋白的理化性質(zhì)及其生物學(xué)功能[J].畜牧獸醫(yī)科技信息,2005(10):4-6

[2] 宋宏新,梁艷.雞蛋清中三種主要蛋白質(zhì)的連續(xù)化提取分離研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(8):129-134

[3] 楊嚴(yán)俊,張亞輝.雞蛋清中卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分離提取[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào),2003,22(4):37-40

[4] 金元寶,劉曉萌.抗菌肽的結(jié)構(gòu)特征、分類、生物活性及運(yùn)用前景[J].江西食品工業(yè),2010(3):33-36