高 琳，楊安樹，高金燕，陳紅兵,

(1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047；3.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西 南昌 330047）

食物過敏（食物超敏反應(yīng)）是由食物引起機(jī)體免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。更確切地說，是由食物中的過敏原所引起的變態(tài)反應(yīng)。食物過敏已成為一個(gè)全球性公共衛(wèi)生問題。據(jù)報(bào)道顯示，成年人的過敏反應(yīng)發(fā)生率約3%～4%，兒童發(fā)生率高達(dá)6%[1]。目前，已確定的過敏性食物有180種以上，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織報(bào)告表明，90%以上食物過敏原存在于牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產(chǎn)品、花生、大豆、堅(jiān)果類及小麥八大類食物中[2]。食物過敏反應(yīng)對(duì)機(jī)體的危害很大，可影響呼吸系統(tǒng)、胃腸系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等，甚至可能產(chǎn)生過敏性休克危及生命。目前，國內(nèi)外的研究著重于食物過敏原的致敏性檢測(cè)，而關(guān)于食物過敏原致敏性強(qiáng)弱的評(píng)價(jià)及其判斷標(biāo)準(zhǔn)研究較少。鑒于每個(gè)個(gè)體對(duì)過敏原免疫應(yīng)答的靈敏度不同，食物過敏原的致敏性評(píng)價(jià)具有重要的意義。

食物過敏反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)包括食物過敏原和特異性IgE。根據(jù)評(píng)價(jià)對(duì)象不同，食物過敏原的致敏性評(píng)價(jià)方法分為血清學(xué)方法和細(xì)胞學(xué)方法兩大類。血清學(xué)方法主要是根據(jù)蛋白與陽性血清中IgE的結(jié)合能力大小，對(duì)其致敏性進(jìn)行評(píng)價(jià)。細(xì)胞學(xué)方法則是根據(jù)蛋白刺激免疫細(xì)胞產(chǎn)生炎癥介質(zhì)的情況對(duì)其致敏性進(jìn)行評(píng)價(jià)的。根據(jù)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行場(chǎng)所的不同，又可以分為體內(nèi)法、體外法和生物信息學(xué)比對(duì)法。體內(nèi)法包括雙盲安慰劑對(duì)照的食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)（double-blind placebo-controlled food challenges，DBPCFC）、皮膚實(shí)驗(yàn)(skin testing，ST)和動(dòng)物模型，體外實(shí)驗(yàn)包括過敏原吸附實(shí)驗(yàn)、免疫印跡法（immunoblotting）、酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)、組胺釋放實(shí)驗(yàn)和模擬腸胃消化等。

1 體內(nèi)法

體內(nèi)法是使用極微量的食物過敏原刺激機(jī)體，然后根據(jù)機(jī)體有無過敏反應(yīng)的癥狀或檢測(cè)機(jī)體內(nèi)IgE的水平來評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性。

1.1 雙盲安慰劑對(duì)照的食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)

雙盲安慰劑對(duì)照的食物激發(fā)實(shí)驗(yàn)（double-blind,placebo-controlled food challenge，DBPCFC）是使用可疑食物刺激患者，再根據(jù)患者的癥狀確定該食物是否具有致敏性。該法被認(rèn)為是診斷食物過敏的金標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也可用于測(cè)定致敏性食物的閾值[3]。在缺乏過敏反應(yīng)的情況下，僅根據(jù)血清學(xué)方法檢測(cè)IgE的結(jié)果來決定排除飲食是不充分的[4]，而使用DBPCFC確定食物過敏原可以有效停止多數(shù)兒童不必要的飲食排除[5]。DBPCFC一般需要在醫(yī)院或門診部進(jìn)行，要求有能夠處理嚴(yán)重過敏反應(yīng)的醫(yī)護(hù)人員和設(shè)備，由經(jīng)驗(yàn)豐富的護(hù)理人員進(jìn)行操作檢測(cè)[6]。實(shí)驗(yàn)中最關(guān)鍵的是控制雙盲、實(shí)驗(yàn)劑量和安慰劑?？刂齐p盲要求盡可能消除被檢食物與安慰劑的差別，即媒介物能掩蓋被檢食物的味道、質(zhì)地及氣味，這樣就限制了實(shí)驗(yàn)劑量，但可以盡量減少受試者的主觀因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響[7-8]。對(duì)多數(shù)食物、患者和臨床情況，每隔20 min，分別使用3、10、30、100、300、1 000、3 000 mg的攻擊劑比較合適[9]。對(duì)于液態(tài)和糊狀食物，使用劑量不能超過250 mL；對(duì)于固態(tài)食物，使用劑量不得超過125 g[10]。Vlieg-Boerstra等[10]驗(yàn)證了幾種分別適用于幼兒、大齡兒童以及成人DBPCFC實(shí)驗(yàn)的含有不同食物過敏原的食譜，有助于該檢測(cè)方法的推廣應(yīng)用。Gushken等[11]將DBPCFC實(shí)驗(yàn)應(yīng)用于兒童牛乳過敏的臨床診斷，并認(rèn)為，當(dāng)實(shí)驗(yàn)的執(zhí)行參數(shù)設(shè)置適當(dāng)且有醫(yī)師監(jiān)護(hù)時(shí)，此法是可行且安全的。

DBPCFC評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性，主要是根據(jù)激發(fā)劑量與過敏反應(yīng)的強(qiáng)弱程度來評(píng)價(jià)過敏原的致敏性。產(chǎn)生過敏反應(yīng)需要的激發(fā)劑量小、過敏反應(yīng)強(qiáng)烈，則過敏原的致敏性強(qiáng)，反之則致敏性弱。由于DBPCFC的實(shí)驗(yàn)結(jié)果受多種因素的影響，該方法還需要進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化。口試期間由于使用藥物或短期特異性口服耐受導(dǎo)致的臨床耐受現(xiàn)象，會(huì)造成DBPCFC實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈假陰性；口試期間未能做到嚴(yán)格的飲食控制，其他孩子和訪客提供被試者可疑食物，或患有異位性濕疹的小孩在飲食排除時(shí)沒有排除與濕疹癥狀相關(guān)的食物，都會(huì)造成假陽性結(jié)果[12]。van der Zee等[13]發(fā)現(xiàn)，隨著年齡及特異性IgE水平的增加，不患異位性皮炎的人接受DBPCFC實(shí)驗(yàn)的靈敏度越高（激發(fā)劑量越低）。由于DBPCFC實(shí)驗(yàn)具有一定風(fēng)險(xiǎn)，且目前我國醫(yī)患關(guān)系緊張，DBPCFC實(shí)驗(yàn)在我國極少使用。

1.2 皮膚實(shí)驗(yàn)

皮膚實(shí)驗(yàn)是借助抗原、抗體在皮膚內(nèi)或皮膚上的反應(yīng)進(jìn)行免疫學(xué)檢測(cè)。皮膚實(shí)驗(yàn)有兩種，一種是皮膚點(diǎn)刺實(shí)驗(yàn)（skin prick testing，SPT），另一種是皮內(nèi)實(shí)驗(yàn)（intradermal testing，IDST）。SPT靈敏度與臨床結(jié)果高度一致，且特異性好，但不如皮內(nèi)實(shí)驗(yàn)靈敏[14]。SPT一般選擇前臂內(nèi)側(cè)或后背上健康完整的皮膚，研究表明，后背比前臂內(nèi)側(cè)更適宜于進(jìn)行SPT[15]。不是所有患者都適合進(jìn)行SPT，如嚴(yán)重的蕁麻疹患者[16]。Kamdar等[17]研究嗜酸性粒細(xì)胞性食管炎患者時(shí)，發(fā)現(xiàn)SPT對(duì)氣源性致敏原的預(yù)測(cè)比對(duì)食物過敏原的預(yù)測(cè)更準(zhǔn)確。SPT實(shí)驗(yàn)要結(jié)合血清學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。SPT陰性結(jié)果對(duì)排除食物過敏反應(yīng)有較好的準(zhǔn)確性（可信度大于95%），而陽性結(jié)果可能與臨床過敏反應(yīng)相關(guān)。值得一提的是，使用新鮮食物進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可信度一般超過90%，甚至可以達(dá)到100%，高于使用市售提取物進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可信度[18]。IDST不如SPT應(yīng)用廣泛，主要是由于IDST對(duì)受試者存在較大的安全隱患[19]。Peters等[20]研究發(fā)現(xiàn)，SPT的臨界值受樣品、統(tǒng)計(jì)方法、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、過敏原等因素的影響。因此，不能推廣到其他臨床情況，但使用標(biāo)準(zhǔn)化的SPT能夠克服這些局限。STP的標(biāo)準(zhǔn)化包括改善患者的健康狀況和護(hù)理?xiàng)l件，減少導(dǎo)致結(jié)果可變的因素，從而使結(jié)果有可比性[21]。Mehl等[22]對(duì)牛乳和雞蛋過敏患者研究表明，SPT與血清IgE的結(jié)果一致性很低。因此，這兩種方法不能替換使用，對(duì)于SPT或血清學(xué)檢測(cè)呈陰性結(jié)果的受試者，應(yīng)該使用其中另一種方法驗(yàn)證。SPT受試者皮膚上的風(fēng)團(tuán)大小，能夠反映過敏原的致敏性強(qiáng)弱，風(fēng)團(tuán)數(shù)量多、直徑大則致敏性強(qiáng)，反之則致敏性弱。

1.3 動(dòng)物模型

該法的目標(biāo)是提供一個(gè)模型，在與其他相關(guān)數(shù)據(jù)聯(lián)用時(shí)可以提供有用且可靠的信息，來幫助做出合理的評(píng)價(jià)[23]。但目前還沒有一種動(dòng)物能夠滿足理想動(dòng)物模型的所有要求[3]。常用的動(dòng)物模型有鼠、狗和豬，在選擇時(shí)需要明確操作特點(diǎn)、局限性和不同環(huán)境下的可靠性。常用的鼠的品種有BALB/c近交系小鼠和棕色挪威鼠。鼠模型的優(yōu)點(diǎn)是體積小、繁殖周期短，與人的免疫機(jī)制很相似，有豐富的相關(guān)免疫學(xué)信息；其缺點(diǎn)是過敏反應(yīng)復(fù)雜，很難找到可靠的反應(yīng)標(biāo)志物來反映蛋白的潛在致敏性[24]。因此需要檢測(cè)相關(guān)的血清學(xué)指標(biāo)。Gizzarelli等[25]通過給BALB/c小鼠口服轉(zhuǎn)基因大豆提取物，檢測(cè)小鼠體內(nèi)細(xì)胞因子和IgE的變化，證明BALB/c小鼠在食物過敏原評(píng)估中能夠提供一些有價(jià)值的信息，但是BALB/c小鼠血液量少，不便于大規(guī)模的分析。棕色挪威鼠通過口服免疫可以產(chǎn)生很高的IgE水平，但是容易受環(huán)境、年齡以及亞臨床感染的影響，甚至可能產(chǎn)生口服耐受。以狗和豬建立動(dòng)物模型不太常見，主要局限原因是體積較大，飼養(yǎng)不便且管理費(fèi)用昂貴[26]。狗實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蛢?yōu)點(diǎn)是內(nèi)臟的解剖生理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)求與人類相似，可以做胃腸道的內(nèi)鏡分析，IgE的反應(yīng)水平高，血液量多方便分析。豬的生理特征可以模擬新生嬰兒，因此豬實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭饕糜谘芯筐つさ拿庖吡Γ且环N有發(fā)展前景的動(dòng)物模型[27]。

動(dòng)物模型模擬人體的過敏反應(yīng)，根據(jù)動(dòng)物體內(nèi)的特異性抗體和細(xì)胞因子的變化情況或過敏反應(yīng)臨床癥狀的強(qiáng)弱，來評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性強(qiáng)弱。Stagg等[28]在第51屆毒理學(xué)協(xié)會(huì)年會(huì)上報(bào)告，已經(jīng)有證據(jù)表明動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與人體的免疫反應(yīng)不一致，并且在動(dòng)物中也只是局部反應(yīng)。盡管如此，動(dòng)物模型在評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性方面，仍有很大的參考價(jià)值。

2 體外法

利用體外檢測(cè)方法來評(píng)價(jià)食物過敏原的潛在致敏性，比體內(nèi)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)更安全可行。在目前的研究和實(shí)踐中，體外檢測(cè)方法主要從血清學(xué)和細(xì)胞學(xué)的角度來評(píng)價(jià)食物過敏原的潛在致敏性。

2.1 血清學(xué)方法

過敏患者的血清中含有能與過敏原特異性結(jié)合的IgE抗體，可以根據(jù)被檢蛋白與人血清中IgE的結(jié)合能力評(píng)價(jià)該蛋白的潛在致敏性。為了克 服對(duì)人血清的依賴，一些依賴鼠、兔子等動(dòng)物的抗血清的免疫分析方法逐漸發(fā)展起來。目前常用的血清學(xué)方法主 要包括放射過敏原吸附抑制實(shí)驗(yàn) (radio-allergosorbe nt test inhibition，RAST抑制實(shí)驗(yàn))、酶標(biāo)記過敏原吸附抑制實(shí)驗(yàn)(enzyme allergosorbent test inhibition，EAST抑制實(shí)驗(yàn))、免疫印跡法（immunoblotting）和酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)。

2.1.1 RAST和EAST抑制實(shí)驗(yàn)

RAST和EAST是目前國際上研究過敏反應(yīng)使用較廣泛的方法，其靈敏度和準(zhǔn)確性高，同時(shí)解決了不同食物過敏原間交叉反應(yīng)的問題。因此，它們是評(píng)價(jià)過敏原總致敏性的關(guān)鍵技術(shù)。但由于RAST和EAST抑制實(shí)驗(yàn)嚴(yán)重依賴人血清，而血清難以保證一致， RAST與EAST難以標(biāo)準(zhǔn)化；而且RAST實(shí)驗(yàn)過程中的放射性危害嚴(yán)重，有損工作人員的健康。因此，在2001年修訂的FAO/WHO推薦的檢測(cè)食物過敏原的方法中，并沒有推薦上述兩種方法。目前，國外大醫(yī)院和主要過敏原生產(chǎn)企業(yè)基本都使用原法瑪西亞公司開發(fā)的UniCAP系統(tǒng)進(jìn)行RAST抑制實(shí)驗(yàn)，該系統(tǒng)還可以進(jìn)行熒光酶聯(lián)免疫分析。

2.1.2 免疫印跡法（immunoblotting）

免疫印跡法是一種將高分辨率凝膠電泳和免疫化學(xué)分析技術(shù)相結(jié)合的雜交技術(shù)，此法具有分析容量大、敏感度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但是操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)，常與ELISA聯(lián)用檢測(cè)過敏食物的致敏性。

2.1.3 酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)（ELISA）

ELISA是20世紀(jì)90年代末期發(fā)展起來的一門新技術(shù)，該法靈敏度高、特異性好且操作方便。但ELISA僅能確定抗原與抗體特異性結(jié)合，并不能判定食物過敏原致敏性的強(qiáng)弱，還需要聯(lián)合其他方法進(jìn)一步檢測(cè)才能確定食物過敏原的致敏性。根據(jù)操作不同，ELISA主要分為雙抗體夾心法、間接法、捕獲法和競(jìng)爭(zhēng)法，其中應(yīng)用最廣泛的是雙抗夾心ELISA和競(jìng)爭(zhēng)ELISA。ELISA不僅可以進(jìn)行定性分析，還可進(jìn)行定量分析。Patrick等[29]使用間接ELISA定量檢測(cè)了白酒中的酪蛋白，并通過免疫印跡法進(jìn)行了驗(yàn)證。近年來，ELISA技術(shù)發(fā)展較快，其靈敏度和特異性都有所提高。競(jìng)爭(zhēng)ELISA也可用于定量檢測(cè)食物過敏原。Ma Xi等[30]使用單抗進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)ELISA，能夠很靈敏地檢測(cè)出大豆球蛋白，檢測(cè)限為0.3 ng/mL，IC50值為1.7 ng/mL，線性范圍為0.3～11.2 ng/mL。ELISA反應(yīng)中，IC50值越小，食物過敏原的致敏性越強(qiáng)，反之越弱。同時(shí)檢測(cè)多種食物過敏原時(shí)，可能發(fā)生交叉反應(yīng)從而影響結(jié)果的準(zhǔn)確性，但是，夾心ELISA可以克服食物過敏原間的交叉反應(yīng)。如，Redl等[31]使用夾心ELISA檢測(cè)食物中的芝麻過敏原時(shí)發(fā)現(xiàn)，芝麻過敏原不與其他19種過敏食物發(fā)生交叉反應(yīng)。另外，Ecker等[32]使用夾心ELISA檢測(cè)食物中的羽扇豆過敏原，也得到類似的結(jié)論。

2.2 細(xì)胞學(xué)方法

食物過敏反應(yīng)中，免疫細(xì)胞會(huì)發(fā)生一系列的變化，其中包括細(xì)胞因子的釋放和T細(xì)胞增殖等，可以通過檢測(cè)免疫 細(xì)胞的一系列變化來評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性。一般而言，細(xì)胞因子釋放量越多，T細(xì)胞增殖劇烈，食物過敏原的致敏性越強(qiáng)，反之致敏性較弱。

2.2.1 組胺釋放實(shí)驗(yàn)(histamine releasing test，HRT)

IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)會(huì)引起體內(nèi)組胺的大量釋放，組胺的釋放量可以用熒光RAST測(cè)定。但是由于組胺測(cè)定必須在抽血后一天之內(nèi)完成，并且過敏患者的血清來源不足，以及該實(shí)驗(yàn)易受環(huán)境和操作條件的影響，該法在實(shí)際應(yīng)用中受到很大限制。

Church等[33]研究發(fā)現(xiàn)，肥大細(xì)胞的組胺釋放實(shí)驗(yàn)受細(xì)胞分散方式的影響，酶促分散的細(xì)胞釋放的組胺量多于機(jī)械力分散的細(xì)胞的組胺釋放量。鼠RBL-2H3細(xì)胞株是常用于肥大細(xì)胞介質(zhì)釋放實(shí)驗(yàn)的模型[34]，研究表明RBL-2H3細(xì)胞株進(jìn)行細(xì)胞介質(zhì)釋放實(shí)驗(yàn)，結(jié)果與人的嗜堿性粒細(xì)胞結(jié)果吻合，使用該細(xì)胞株可以減少患者反復(fù)抽血的痛苦，也更便于開展研究[35]。

2.2.2 嗜堿性粒細(xì)胞活性測(cè)試與脫顆粒實(shí)驗(yàn)

嗜堿性粒細(xì)胞的活性和脫顆粒的量與過敏原的致敏性密切相關(guān)，過敏原的致敏性越強(qiáng)，則嗜堿性粒細(xì)胞的活性越強(qiáng)，脫顆粒的量越大。CD63與CD203c常被用作過敏原與IgE交聯(lián)引發(fā)嗜堿性細(xì)胞激活的標(biāo)記，研究表明，通過試劑盒檢測(cè)CD63與CD203c可以有效診斷兒童雞蛋過敏和牛乳過敏[36-37]。de Weck等[38]認(rèn)為，嗜堿性粒細(xì)胞的活性測(cè)試能夠可靠地用于診斷過敏患者。使用嗜堿性粒細(xì)胞活性測(cè)試技術(shù)檢測(cè)食物過敏原特異性好、靈敏度高，而且對(duì)接受抗組胺藥物治療的患者的檢測(cè)結(jié)果仍然可靠[39]，是傳統(tǒng)定量測(cè)定IgE水平和皮膚實(shí)驗(yàn)的補(bǔ)充。目前的挑戰(zhàn)是如何將該法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使其成為檢測(cè)食物過敏原致敏性的主流方法[40]，并應(yīng)用于食物過敏原致敏性評(píng)價(jià)中。

2.2.3 T細(xì)胞反應(yīng)分析

IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)的一個(gè)重要階段是T細(xì)胞增殖和細(xì)胞因子（IL-10、IL-13、IFN-γ和TNF-α）的產(chǎn)生。過敏患者的外周血單核細(xì)胞中含有少量的特異性T細(xì)胞，可用作T細(xì)胞克隆的來源，通過測(cè)定T細(xì)胞的增殖情況及細(xì)胞因子釋放的情況，可以研究蛋白的潛在致敏性的強(qiáng)弱及確認(rèn)T細(xì)胞的表位。Flinterman等[41]研究表明，T細(xì)胞受花生提取物刺激時(shí)會(huì)產(chǎn)生Th1和Th2兩類細(xì)胞因子，但是再次受到花生過敏原刺激時(shí)，過敏個(gè)體僅會(huì)加強(qiáng)Th2應(yīng)答。因此，T細(xì)胞的反應(yīng)情況可用于評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性。該法與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)聯(lián)用可以解釋決定蛋白致敏性的結(jié)構(gòu)，但是T細(xì)胞反應(yīng)分析操作困難、耗時(shí)，研究中較少使用。

2.3 其他體外評(píng)價(jià)技術(shù)

2.3.1 消化穩(wěn)定性

消化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)在人體或模擬人體的胃腸消化體系中的降解程度。許多重要的食物過敏原對(duì)胃蛋白酶的消化穩(wěn)定較好。雖然胃蛋白酶消化的預(yù)測(cè)價(jià)值存在爭(zhēng)論，但是有研究表明，標(biāo)準(zhǔn)化的條件（pH 1.2或pH 2.0），通過固定胃蛋白酶的活性比例來檢測(cè)蛋白可以較準(zhǔn)確地評(píng)估蛋白的致敏性，部分高度穩(wěn)定的蛋白不會(huì)引起食物過敏[42]。因此，一般情況下可以認(rèn)為，過敏原的消化穩(wěn)定性越好，其致敏性越強(qiáng)，反之致敏性越弱。

2.3.2 生物傳感器

生物傳感器是近十幾年興起的一 種檢測(cè)食物過敏原的新技術(shù)。生物傳感器將傳統(tǒng)的免疫測(cè)試結(jié)果通過傳感器轉(zhuǎn)換為可選擇的半定量和定量信息，還能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)到表面的抗原抗體反應(yīng)，根據(jù)過敏原與特異性抗體反應(yīng)的程度，可以評(píng)價(jià)食物過敏原的致敏性強(qiáng)弱。生物傳感器技術(shù)具有方便、省時(shí)、精度高、便于計(jì)算機(jī)收集和處理數(shù)據(jù)等優(yōu)點(diǎn)，又不會(huì)或很少損傷樣品和造成污染，易于推廣普及[43]。但是，生物傳感器檢測(cè)食物過敏原時(shí)，食物中的基質(zhì)可能使檢測(cè)結(jié)果呈假陽性。因此，還需要進(jìn)一步的研究以解決此難題[44]。近些年，隨著材料科學(xué)、微電子學(xué)和光電子學(xué)的快速發(fā)展，生物傳感器也得到了較好發(fā)展。單抗、RNA、DNA和納米材料在生物傳感器中的應(yīng)用，提高了生物傳感器的靈敏度和特異性[45]。目前，市場(chǎng)上已有可檢測(cè)牛奶、雞蛋、花生、榛子、芝麻和貝類中過敏原的生物傳感器[46]。Pollet等[47]使用納米磁珠增強(qiáng)光纖等離子共振體生物傳感器的信號(hào)，并以Ara h 1為實(shí)例進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，結(jié)果顯示其動(dòng)態(tài)線性范圍為0.1～2 μg/mL，比ELISA的靈敏度更高、動(dòng)態(tài)線性范圍更廣。

3 生物信息學(xué)比對(duì)法

食物過敏性安全評(píng)估越來越多地使用生物信息學(xué)工具來評(píng)價(jià)未知蛋白的致敏性。生物信息學(xué)比對(duì)法一般用于轉(zhuǎn)基因食物中過敏原的致敏性評(píng)價(jià)。生物信息學(xué)方法不是預(yù)測(cè)分析，它不能判斷一種蛋白是否會(huì)成為過敏原，但可以判斷該蛋白是否是與已知過敏原或者是否能與已知過敏原發(fā)生交叉反應(yīng)[48]。蛋白質(zhì)中氨基酸序列的同源性包括線性序列和構(gòu)象序列的同源性[49]。常用的致敏性蛋白數(shù)據(jù)庫主要是Allergen Online，其他可用的數(shù)據(jù)庫大多不如該數(shù)據(jù)庫更新頻繁或者沒有列出明確的篩選條件[42]。當(dāng)待查詢的序列信息在數(shù)據(jù)庫中無相關(guān)數(shù)據(jù)時(shí)，該法的使用就受到了限制。此法常用的比對(duì)程序?yàn)镕AST與BLAST。一個(gè)蛋白與已知過敏原總體序列有大于70%的相似度可發(fā)生交叉反應(yīng)，低于50%則不會(huì)發(fā)生IgE交叉反應(yīng)[42]，且在軟件中使用80個(gè)氨基酸滑動(dòng)窗口檢測(cè)時(shí)，有35%的序列相同或者至少有6個(gè)連續(xù)的氨基酸相同，則認(rèn)為該蛋白有相似的致敏性[3]。當(dāng)生物信息學(xué)檢測(cè)結(jié)果的相似性超過上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，并不能證明該蛋白一定具有潛在的致敏性，還需要更嚴(yán)格的血清學(xué)方法或其他方法的驗(yàn)證[48]。在檢測(cè)可能的IgE表位（如短的連續(xù)氨基酸序列）時(shí)，容易產(chǎn)生假陽性結(jié)果。因此，不推薦該項(xiàng)檢測(cè)作為常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目[48,50]。

此外，“基于調(diào)整的過濾長度檢測(cè)過敏原多肽（DFLAP）”是近幾年發(fā)展起來的評(píng)估蛋白致敏性的新算法。DFLAP評(píng)估蛋白的致敏性的靈敏度高，特異性好，EVALLER為基于此算法的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器[51]。Zou Zehong等[52]用EVALLER分析鑒定出5種過敏原基因。Goodman等[53]使用生物信息學(xué)方法與胃蛋白酶消化相結(jié)合的方法，研究牛乳堿性蛋白(MBP)，結(jié)果顯示MBP中的蛋白幾乎不會(huì)增加牛乳過敏癥患者的過敏風(fēng)險(xiǎn)或與其他過敏原交叉反應(yīng)的幾率。通過生物信息學(xué)方法預(yù)測(cè)后，仍需要進(jìn)一步用血清學(xué)或細(xì)胞學(xué)的方法檢測(cè)目標(biāo)蛋白是否能夠結(jié)合特異性IgE，從而評(píng)價(jià)其致敏性。

4 結(jié) 語

目前還沒有關(guān)于食物過敏原致敏性強(qiáng)弱評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。如果制定了標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)流程，利用現(xiàn)有的技術(shù)，可以用于評(píng)價(jià)食物過敏原致敏性強(qiáng)弱。不同評(píng)價(jià)技術(shù)各有其優(yōu)缺點(diǎn)，通常需要同時(shí)使用多種方法才能有效評(píng)價(jià)一種過敏原的致敏性。DBPCFC和SPT能很直觀地反映食物過敏原的致敏性強(qiáng)弱，但是會(huì)給受試者帶來痛苦，而且容易產(chǎn)生假陽性結(jié)果。因此，需要進(jìn)一步研究以將這兩種方法標(biāo)準(zhǔn)化，并在實(shí)驗(yàn)過程中嚴(yán)格控制被試者的飲食。動(dòng)物模型能夠提供極具參考價(jià)值的信息，但是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是否與人體過敏反應(yīng)一致還有待研究。因此需要建立一種與人體過敏反應(yīng)極為相似的動(dòng)物模型。血清學(xué)方法安全可行，但是檢測(cè)結(jié)果不夠直觀，僅能反映免疫球蛋白與過敏原的結(jié)合能力，并不能真實(shí)反映過敏原的致敏性，需要結(jié)合其他方法進(jìn)一步分析。細(xì)胞學(xué)方法結(jié)果可靠，但是分析操作復(fù)雜、耗時(shí)，有待于標(biāo)準(zhǔn)化使其成為檢測(cè)過敏原致敏性強(qiáng)弱的主流方法。生物傳感器技術(shù)靈敏度高特異性好，但是實(shí)際推廣應(yīng)用還有待時(shí)日。生物信息學(xué)方法多用于轉(zhuǎn)基因食物的致敏性分析，對(duì)過敏原數(shù)據(jù)庫的依賴較大，需要建立實(shí)時(shí)更新的過敏原數(shù)據(jù)庫。近年來發(fā)展起來的檢測(cè)過敏原的新技術(shù)，如過敏原芯片技術(shù)、實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)等，能用于檢測(cè)食物過敏原的存在性，但不能評(píng)價(jià)過敏原的致敏性強(qiáng)弱，要將這些技術(shù)應(yīng)用于食物過敏原的致敏性評(píng)價(jià)，還需要進(jìn)一步的研究和完善。綜上所述，還需要更進(jìn)一步地研究，以建立快速、高效、精準(zhǔn)的食物過敏原致敏性的評(píng)估方法。

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