（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

紅豆，在中藥里稱(chēng)作“赤小豆”，有明顯的利水、消腫、健脾胃之功效，因?yàn)樗羌t色的，紅色入心，因此它還能補(bǔ)心。薏仁，可以治濕痹，利腸胃，消水腫，健脾益胃，久服輕身益氣。薏仁中的硒元素有防癌的作用[1]。健康人常吃薏仁，能使身體輕捷，減少腫瘤發(fā)病機(jī)會(huì)。薏仁中還含有維生素E，可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，消除粉刺、色斑，改善膚色。另外，紅豆可以補(bǔ)血，薏仁則能美白，不僅能瘦身還兼具美容的功效[2]。紅豆與薏仁都能夠幫助身體排出多余水分，但薏仁偏涼性，不適宜單獨(dú)長(zhǎng)期食用，如果配合溫性的紅豆，對(duì)身體就不會(huì)造成負(fù)擔(dān)。現(xiàn)代人精神壓力大，心氣虛；飲食不節(jié)，運(yùn)動(dòng)量少，脾虛濕盛，要想既去濕，又補(bǔ)心，還要健脾胃，非薏仁和紅豆莫屬。本文以脫脂牛奶、紅豆、薏仁為主要原料制成口感絲滑、營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 原材料

紅豆、薏仁、白砂糖、脫脂牛奶均為市售；黃原膠、果膠均為市售食品級(jí)添加劑；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌均為丹尼斯克（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

生物安全超凈臺(tái)：上海力新實(shí)業(yè)；DELTA320 pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；D-37520恒溫培養(yǎng)箱：哈爾濱東聯(lián)電子有限公司；蒸氣鍋；JJ600電子天平；電熱恒溫干燥箱；160 目篩；高壓滅菌鍋：上海醫(yī)療器械二廠；高壓均質(zhì)機(jī)：上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 薏仁粉的制作

薏仁粉的制作工藝為：薏仁→去除雜物→清洗→煮制→蒸制→干燥→粉碎后篩分。具體為：

（1） 原料預(yù)處理

挑去薏仁中生蟲(chóng)、變色、發(fā)霉的顆粒，用清水洗凈，然后放入鍋中煮制。

（2）煮制

將清洗后的薏仁放入煮制鍋中，加入物料量30%的清水，煮制時(shí)先將水燒開(kāi)后再改為小火煮。時(shí)間為12 min。煮制結(jié)束后瀝去其余水分后進(jìn)行蒸制。

（3）蒸制

將煮制后的薏仁放在蒸籠里蒸制30 min后出鍋，然后進(jìn)行干燥處理。

（4）干燥

將蒸制好的薏仁放入設(shè)定溫度為90 ℃的烘箱，進(jìn)行干燥處理。

（5）粉碎

將干燥好的薏仁放入粉碎機(jī)中粉碎至160 目左右，然后過(guò)篩得到薏仁粉[3]。

1.3.2 紅豆的預(yù)處理

挑選新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的紅豆；將豆子均勻地沾濕，再將豆子用手仔細(xì)搓洗，徹底清除豆子表面上的灰塵與臟物，以干凈清水充分沖洗。沖洗干凈后，再進(jìn)行浸泡和蒸煮至紅豆熟軟，考察不同的浸泡時(shí)間（6，8，10 h）和蒸煮時(shí)間（0.5，1.0，1.5 h）對(duì)紅豆的影響[4～6]。

1.3.3 紅豆薏仁酸奶的工藝流程及發(fā)酵條件的選擇

（1）工藝流程

紅豆薏仁酸奶的工藝流程如圖1所示。

（2）感官評(píng)定方法

采用表1所示的感官評(píng)分方法對(duì)產(chǎn)品的滋氣味、口感和狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。

（3）配方篩選

采用三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)紅豆、薏仁、蔗糖的添加量進(jìn)行試驗(yàn)（表2）。

圖1 紅豆薏仁酸奶的工藝流程

表1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 配方正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 紅豆浸泡時(shí)間的確定

預(yù)先對(duì)紅豆進(jìn)行浸泡，以得到易煮熟并且煮出來(lái)顆粒飽滿(mǎn)松軟的紅豆。浸泡時(shí)間過(guò)短，則豆子硬，膨脹程度小，但是浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生氣泡，甚至有異味。本試驗(yàn)對(duì)比了不同浸泡時(shí)間對(duì)紅豆的影響，結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，浸泡時(shí)間為8 h時(shí)，豆子充分膨脹變軟，效果較好。

2.2 紅豆蒸煮時(shí)間的確定

作為顆粒酸奶的原料，要求蒸煮后的紅豆形態(tài)完整且容易咀嚼。由表4可以看出，當(dāng)紅豆蒸煮0.5 h時(shí)，所得到的紅豆未完全熟且難咀嚼；當(dāng)蒸煮1 h時(shí)，可完好保存紅豆顆粒的完整性且口感好、熟軟；當(dāng)蒸煮時(shí)間超過(guò)1 h時(shí)，紅豆過(guò)爛，顆粒開(kāi)裂，組織狀態(tài)變差。因此，確定紅豆蒸煮時(shí)間為1 h。

2.3 配方的確定

依據(jù)工藝流程，以紅豆添加量（A）、薏仁粉添加量（B）、蔗糖添加量（C）作為試驗(yàn)因素，采用正交試驗(yàn)考察其對(duì)酸奶感官、狀態(tài)、滋氣味的影響[6]。試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

由表5可知，試驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)紅豆薏仁酸奶口感和風(fēng)味的影響次序?yàn)锳>B>C，紅豆添加量是影響酸奶口感和風(fēng)味的最主要的因素，薏仁粉的添加量次之，蔗糖添加量最小；得分最高的工藝條件是A3B1C3，即紅豆添加量10%，薏仁粉添加量1%，蔗糖添加量8%為最優(yōu)的配方。

3 結(jié)論

本文以薏仁加工成粉的薏仁粉和經(jīng)過(guò)浸泡8 h，蒸煮1 h的紅豆為原料，添加脫脂牛奶，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成了風(fēng)味新穎、營(yíng)養(yǎng)豐富的紅豆薏仁酸奶。該酸奶口感細(xì)膩、爽滑，奶香濃郁，紅豆顆粒完整、綿軟，可滿(mǎn)足人們視覺(jué)和味覺(jué)的雙重要求。經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)得出了紅豆添加量10%，薏仁粉添加量1%，蔗糖添加量8%為最優(yōu)工藝參數(shù)。

表3 不同浸泡時(shí)間對(duì)紅豆感官的影響

表4 蒸煮時(shí)間對(duì)紅豆感官的影響

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

[1]沈志平，吳美云.豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng).北京：北京師范大學(xué)出版社，1998.

[2]孫利群.吃出健康豆療篇.第2版.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2003.

[3]李淑怡，顧采琴，周雪娥，等.茯苓薏仁爽的研制.現(xiàn)代食品科技，2013（6）：1328-1332.

[4]劉愛(ài)萍.綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究.食品科學(xué)，2007（1）：108-111.

[5]李南薇，李燕杰，朱藝通.凝固型紅豆顆粒酸奶的研制.中國(guó)乳品工業(yè)，2011（3）:62-64.

[6]趙翾，李紅良，伍杏月.響應(yīng)面法優(yōu)化紅豆酸奶發(fā)酵工藝的研究.中國(guó)食品添加劑，2012（2）：107-112.