張 慜， 程新峰

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122）

一、我國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展概況

速凍是1928年起源于美國(guó)的一種食品保鮮方法，迄今已有80多年的歷史。所謂速凍食品是指在-30℃以下的低溫環(huán)境中使食品在30min之內(nèi)通過(guò)其最大冰晶生成帶，中心溫度達(dá)到-18℃，并在-18℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品。［1-3］速凍食品主要可分為速凍水產(chǎn)食品、速凍果蔬食品、速凍禽畜食品、速凍調(diào)理食品和速凍米面食品等五大類(lèi)。［4］由于速凍食品采用急凍工藝快速通過(guò)了最大冰晶生成帶，很好地避免了慢凍過(guò)程因形成大冰晶而造成的機(jī)械損傷和汁液流失，故速凍食品能較好地保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。［5-6］同時(shí)，速凍食品在-18℃的冷藏條件下貨架期長(zhǎng)達(dá)一年以上，且清潔衛(wèi)生便于食用，［7］因此，受到了廣大城市家庭、餐廳及飯店的熱烈歡迎。近年來(lái)，速凍食品行業(yè)飛速發(fā)展，在整個(gè)食品銷(xiāo)售市場(chǎng)中占據(jù)了重要的一席，對(duì)食品工業(yè)發(fā)展起到了的舉足輕重的作用。

我國(guó)速凍食品行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，當(dāng)時(shí)主要是為外貿(mào)提供速凍蔬菜，生產(chǎn)廠家主要集中于山東、江蘇、浙江、廣東、福建等東南沿海地區(qū)，產(chǎn)品主要銷(xiāo)往日本等地區(qū)和國(guó)家。［8，9］到80年代，我國(guó)引進(jìn)了隧道、螺旋式、流化床等冷凍技術(shù)，大大縮短了冷凍時(shí)間，提高了速凍食品的生產(chǎn)能力。［10］近年來(lái)，我國(guó)速凍食品行業(yè)飛速發(fā)展，產(chǎn)品種類(lèi)日益豐富，部分產(chǎn)品除滿足國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售外，還銷(xiāo)往歐美、日本及東南亞等國(guó)家和地區(qū)。目前我國(guó)速凍食品行業(yè)已成為品種多樣，規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。全國(guó)擁有速凍食品生產(chǎn)企業(yè)2000余家，具有億元銷(xiāo)售量的冷凍食品企業(yè)約有50余家，十多個(gè)著名品牌（如思念、三全、灣仔碼頭等），年產(chǎn)量約1500萬(wàn)噸，速凍食品品種達(dá)600多個(gè)，人均產(chǎn)量達(dá)10kg以上。［11，12］預(yù)計(jì)到2015年，我國(guó)速凍食品將達(dá)到年產(chǎn)3000萬(wàn)噸，品種達(dá)到1500余種，速凍食品的總產(chǎn)值超過(guò)1000億元，到時(shí)它將成為食品工業(yè)中舉足輕重的支柱產(chǎn)業(yè)。

二、影響我國(guó)速凍食品加工深度及安全性的因素

雖然我國(guó)速凍食品行業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已取得了重大的成就。但是與其它發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)速凍食品行業(yè)加工深度還不夠，部分產(chǎn)品還存在一些質(zhì)量和安全性問(wèn)題，這給我國(guó)速凍食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來(lái)了重大的影響。目前，影響我國(guó)速凍食品行業(yè)加工深度及產(chǎn)品安全性的因素主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

（一）原料來(lái)源不穩(wěn)定，無(wú)法保障速凍食品的質(zhì)量和安全。速凍食品由于能最大程度保持食品原料的品質(zhì)特性，而備受消費(fèi)者青睞。一般而言，速凍食品原料初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，產(chǎn)品凍結(jié)后產(chǎn)品質(zhì)量就越好，安全性就越高。因此，為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的、安全的速凍產(chǎn)品，必須嚴(yán)格控制食品原料質(zhì)量。然而，目前我國(guó)速凍企業(yè)原料來(lái)源仍以收購(gòu)為主，規(guī)?；仙a(chǎn)基地相對(duì)較少。此外，原料產(chǎn)地采用機(jī)械化處理和規(guī)范化包裝的水平還很低，仍然以手工操作為主，這不可避免會(huì)給速凍食品帶來(lái)一些質(zhì)量和安全問(wèn)題。再者，部分企業(yè)在原料驗(yàn)收和保管方面也不夠重視，也會(huì)給速凍食品的質(zhì)量帶來(lái)了影響。

（二）部分企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備落后，生產(chǎn)工藝有待完善。目前我國(guó)速凍食品年產(chǎn)量已達(dá)1500萬(wàn)噸以上，但年產(chǎn)量萬(wàn)噸以上的生產(chǎn)廠家為數(shù)極少，大部分的企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模只有數(shù)百噸至幾千噸。我國(guó)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)中，除個(gè)別大型企業(yè)擁有較先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備之外，其余的中小企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備仍比較落后，機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)線為數(shù)不多，具有國(guó)際先進(jìn)水平的速凍生產(chǎn)設(shè)備更是寥寥可數(shù)。首先，這些中小企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，無(wú)法保證在30-40min內(nèi)使凍結(jié)食品的中心溫度降至-18℃；其次，在產(chǎn)品貯藏冷庫(kù)設(shè)計(jì)或管理上也不規(guī)范，甚至有些冷庫(kù)超負(fù)荷運(yùn)行，無(wú)法滿足產(chǎn)品在-18℃低溫下冷藏的要求。再者，產(chǎn)品的包裝也存在問(wèn)題，如包裝材料的選擇不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB4803-94），給速凍食品帶來(lái)了安全隱患。［13］

這些中小速凍食品生產(chǎn)企業(yè)由于資金和研發(fā)技術(shù)力量不足，對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)控制等方面仍有待提高和完善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)銷(xiāo)售的冷凍食品只有600多種，其品種主要以傳統(tǒng)點(diǎn)心為主（如速凍餃子等），而在速凍菜肴、速凍果蔬等領(lǐng)域新產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)則剛剛起步，跟發(fā)達(dá)國(guó)家還存在較大的差距。

（三）速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，有待完善。隨著速凍食品行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)先后頒布了GB19295-2003《速凍預(yù)包裝米面食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多套專(zhuān)門(mén)性標(biāo)準(zhǔn)，有效地規(guī)范了速凍食品生產(chǎn)、貯藏等環(huán)節(jié)，保障了速凍食品質(zhì)量安全，促進(jìn)了速凍食品行業(yè)的正常發(fā)展。但由于我國(guó)速凍食品行業(yè)起步較晚，現(xiàn)有的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還存在一系列的問(wèn)題，在一定程度上制約了我國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展，具體表現(xiàn)為：（1）標(biāo)準(zhǔn)中個(gè)別指標(biāo)要求過(guò)高，增加生產(chǎn)、銷(xiāo)售等過(guò)程的管理成本。如GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)微生物菌落總數(shù)這一指標(biāo)的規(guī)定是生制品要小于等于3×105g-1，熟制品小于等于1×104g-1，這一指標(biāo)就明顯高于一些發(fā)達(dá)國(guó)家的要求，如日本對(duì)速凍調(diào)理食品冷凍前未加熱樣品菌落總數(shù)的要求為小于等于3×106g-1，凍結(jié)前加熱過(guò)樣品的菌落總數(shù)的要求為小于等于1×105g-1。（2）標(biāo)準(zhǔn)中有些指標(biāo)不明確，為劣質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)提供了機(jī)會(huì)。如SB／T10289《速凍面米食品》中沒(méi)有對(duì)餡料含量比例做出規(guī)定，因此不少企業(yè)為降低成本，采用劣質(zhì)肉和蔬菜為原料生產(chǎn)速凍產(chǎn)品，這不僅影響了消費(fèi)者切身利益，同時(shí)也給其它正規(guī)廠家?guī)?lái)了市場(chǎng)信任危機(jī)。（3）制定標(biāo)準(zhǔn)的主體過(guò)多，標(biāo)準(zhǔn)相互矛盾，速凍企業(yè)難以選擇。目前，我國(guó)速凍食品業(yè)由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商務(wù)部、國(guó)家質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局等多個(gè)部門(mén)共同管轄，它們對(duì)速凍食品業(yè)都有一定的監(jiān)管職責(zé)，但其中任何一個(gè)部門(mén)都沒(méi)有完全的管理權(quán)，因此不同部門(mén)分別發(fā)布了不同標(biāo)準(zhǔn)，致使現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)之間不協(xié)調(diào)，甚至互相矛盾，不僅使速凍食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中難以選擇，而且在面對(duì)多頭管理、重復(fù)監(jiān)督時(shí)無(wú)所適從。（4）標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善，部分指標(biāo)無(wú)標(biāo)可依。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)于食品安全的重視程度日益提高，而原來(lái)制定的標(biāo)準(zhǔn)較為重視速凍食品的衛(wèi)生問(wèn)題，而對(duì)于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)方面的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)欠缺。

（四）冷鏈建設(shè)相對(duì)滯后。速凍食品行業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)食品冷鏈物流體系的建設(shè)。從總體上看，我國(guó)速凍食品冷鏈物流發(fā)展仍處于起步階段，規(guī)模化和系統(tǒng)化的冷鏈物流體系尚未形成。首先，我國(guó)缺乏系統(tǒng)的冷鏈支持，速凍食品在流通環(huán)節(jié)存在盲點(diǎn)、斷點(diǎn)多的問(wèn)題，特別是部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場(chǎng)拆零散買(mǎi)，冷凍食品的陳列柜無(wú)法提供速凍食品穩(wěn)定的低溫環(huán)境。其次，速凍食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，無(wú)法在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確地反饋，同時(shí)現(xiàn)有食品冷鏈的成本和商品損耗也很高。再者，在配套的冷庫(kù)建設(shè)中還存在著重視肉類(lèi)冷庫(kù)建設(shè)，輕視果蔬冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)等非常嚴(yán)重的現(xiàn)象。因此，為了促進(jìn)我國(guó)速凍食品行業(yè)健康發(fā)展，必須要加快速凍食品冷鏈建設(shè)。

（五）研究經(jīng)費(fèi)投入不足，基礎(chǔ)研究不夠深入。速凍食品是一種多組分和非均質(zhì)復(fù)雜體系，在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中涉及一系列物理和化學(xué)變化，只有對(duì)這些變化進(jìn)行深入地研究，才能在冷凍和凍藏過(guò)程對(duì)速凍食品進(jìn)行有效地調(diào)控，以生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。然而，我國(guó)在這方面還缺乏深入的研究，尤其是速凍果蔬“玻璃態(tài)”溫度方面的報(bào)道還相當(dāng)少。加大研究經(jīng)費(fèi)投入是進(jìn)行速凍食品行業(yè)基礎(chǔ)研究的保障，如今政府投入的研究經(jīng)費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，而很多企業(yè)將研發(fā)經(jīng)費(fèi)看成是過(guò)重的開(kāi)支，因此，常削減研發(fā)預(yù)算以減少開(kāi)支。

三、加強(qiáng)我國(guó)速凍食品加工深度及安全的對(duì)策分析

（一）加強(qiáng)原料基地建設(shè)，確保原料供應(yīng)。國(guó)家應(yīng)當(dāng)加大投入，建立相對(duì)穩(wěn)定的速凍食品原料基地。應(yīng)當(dāng)建立科、工、農(nóng)、貿(mào)聯(lián)合的速凍果蔬研究機(jī)構(gòu)，引進(jìn)國(guó)際上成熟的速凍熱門(mén)新品種，并利用生物工程技術(shù)改良已有品種，開(kāi)發(fā)和培養(yǎng)適宜速凍的大品種。尤其希望能盡快培育出“玻璃態(tài)”溫度相對(duì)高的品種，使高品質(zhì)的速凍產(chǎn)品能在普通速凍機(jī)上得以實(shí)現(xiàn)。此外，速凍食品企業(yè)也應(yīng)對(duì)重視食品原料，最好能與農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)的原料基地建設(shè)建立緊密地合作關(guān)系，大力支持原料基地建設(shè)，做好品種選育、栽培和原料管理等各環(huán)節(jié)的工作，確保原料質(zhì)量，保證速凍食品質(zhì)量和安全。

（二）規(guī)范生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格實(shí)施食品質(zhì)量管理體系。由于速凍食品大多以新鮮肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)等為原料，且目前速凍食品生產(chǎn)多為手工操作，這些因素都給速凍食品的安全衛(wèi)生管理帶來(lái)了難題，因此，為了確保速凍食品安全衛(wèi)生，生產(chǎn)、貯藏、流通等環(huán)節(jié)必需對(duì)速凍食品的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控并在實(shí)踐中不斷優(yōu)化、調(diào)整。應(yīng)從原料采收到產(chǎn)品銷(xiāo)售全程實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量管理，全面建立GMP和HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，盡早制定冷凍食品相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特別是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立和完善相關(guān)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

（三）完善我國(guó)速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施歸根結(jié)底是為了更好維持市場(chǎng)秩序。速凍食品行業(yè)作為一個(gè)新興的行業(yè)，國(guó)家應(yīng)對(duì)其進(jìn)行宏觀調(diào)控和指導(dǎo)，盡快制定出既符合我國(guó)國(guó)情，又能與國(guó)際接軌的速凍食品標(biāo)準(zhǔn)體系，以便對(duì)我國(guó)速凍產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)施、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行有效的、統(tǒng)一的管理。這些標(biāo)準(zhǔn)體系的建立能有效促進(jìn)速凍食品生產(chǎn)、規(guī)范速凍食品市場(chǎng)、指導(dǎo)速凍食品消費(fèi)，保障速凍食品進(jìn)出口貿(mào)易，引導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究，并最終帶動(dòng)整個(gè)速凍食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

針對(duì)當(dāng)今我國(guó)速凍食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題，需要生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)和政府職能部門(mén)相互協(xié)作才能制定出合理的、切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)體系。首先，作為速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要完善現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)從以下三個(gè)方面主動(dòng)提高自身水平，提升產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力：第一，建立穩(wěn)定的原料基地，確保原料質(zhì)量，保證速凍食品質(zhì)量和安全。第二，加快技術(shù)改造和管理創(chuàng)新，降低標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成本，提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效益。第三，加強(qiáng)生產(chǎn)質(zhì)量管理體系建設(shè)，逐步推行ISO9000，HACCP體系，對(duì)速凍食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格地監(jiān)控。其次，積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。以行業(yè)龍頭企業(yè)為帶頭人，以品牌企業(yè)為主體，組建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟，通過(guò)研討充分論證標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的指標(biāo)，并認(rèn)真聽(tīng)取專(zhuān)家和消費(fèi)者的意見(jiàn)，以便制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)體系。再者，各政府部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)服務(wù)、摒棄本位主義，從全局著眼制定統(tǒng)一的、科學(xué)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃、并協(xié)同確保標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。

（四）加強(qiáng)速凍食品生產(chǎn)設(shè)備和流通設(shè)備的建設(shè)。目前我國(guó)大部分速凍食品生產(chǎn)設(shè)備和流通運(yùn)輸設(shè)備還較落后，故必須加快國(guó)產(chǎn)高質(zhì)量的速凍食品生產(chǎn)設(shè)備的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，加快二、三級(jí)城鎮(zhèn)冷凍運(yùn)輸鏈的建設(shè)。目前國(guó)產(chǎn)速凍機(jī)能耗大、制冷量小、產(chǎn)量低，無(wú)法達(dá)到速凍條件和批量生產(chǎn)的要求，而進(jìn)口速凍設(shè)備價(jià)格又太高，一般企業(yè)難以承受，因此應(yīng)大力開(kāi)發(fā)國(guó)產(chǎn)速凍機(jī)，除改善目前使用的流化床速凍機(jī)外，還應(yīng)加強(qiáng)螺旋速凍機(jī)和液氮噴淋速凍機(jī)的研發(fā)。其次，為了減少速凍食品生產(chǎn)過(guò)程中手工操作引起的微生物污染、大小規(guī)格不一、單位質(zhì)量不均、成型不良等問(wèn)題，還應(yīng)大力發(fā)展自動(dòng)化生產(chǎn)線，使產(chǎn)品成型、填制、包裝、密封、熱燙及冷卻等關(guān)鍵工序采用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。再次，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，尤其是物流冷藏車(chē)和冷庫(kù)的建設(shè)。

（五）改變研究模式彌補(bǔ)經(jīng)費(fèi)不足，加速速凍食品研發(fā)。在目前的研發(fā)體系結(jié)構(gòu)下，我國(guó)必須大力推廣“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的道路，才能彌補(bǔ)政府投入不足。這種模式既可利用產(chǎn)業(yè)資金加快速凍食品領(lǐng)域的創(chuàng)新研究，也可以加強(qiáng)成果轉(zhuǎn)換的能力。如果上述應(yīng)用得當(dāng)?shù)脑?，在速凍領(lǐng)域的研發(fā)必定產(chǎn)出更好的工藝和產(chǎn)品，并最終提升企業(yè)的利潤(rùn)和產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

加大速凍食品基礎(chǔ)研究的經(jīng)費(fèi)投入，深入研究不同物料在不同溫度、不同凍結(jié)方式和冷藏時(shí)間中的變化規(guī)律，據(jù)此確定物料在速凍各個(gè)環(huán)節(jié)的最佳工藝。積極開(kāi)展速凍果蔬“玻璃態(tài)”溫度方面的試驗(yàn)研究，建立我國(guó)大品種果蔬“玻璃態(tài)”溫度數(shù)據(jù)庫(kù)，促使我國(guó)的高檔速凍蔬菜品質(zhì)檔次更上一個(gè)臺(tái)階。

四、結(jié)論與展望

盡管我國(guó)速凍食品行業(yè)加工深度和安全性方面還存在諸多的問(wèn)題，但我國(guó)速凍食品生產(chǎn)技術(shù)的提高和市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大已是必然趨勢(shì)。伴隨著速凍食品生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新，冷凍鏈的建立，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，以及速凍食品在國(guó)際貿(mào)易份額地不斷增大，我國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展前景將十分廣闊。此外，我國(guó)擁有豐富的糧食、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品以及適宜加工冷凍食品的食品資源，為我國(guó)今后的冷凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，速凍食品業(yè)將成為我國(guó)食品行業(yè)中最有發(fā)展前途的產(chǎn)業(yè)之一。

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