北 京 袁秀芬/文

“蟠龍菜”是明朝嘉靖年間的宮廷名菜，它始于湖北省鐘祥縣。

相傳，明正德16年，即公元1521年，明武宗朱厚照臨終前，怕兩個親王世子爭位亂了朝政，便立下遺詔：“不管是哪個親王世子先到京者為君，后到京者為臣。”要朱厚（世宗）和冀王立即入京，冀王府離北京不過百余里，而興王府離京卻有千余里，當時的交通工具十分落后，朱厚要想搶在冀王之前入京，簡直比登天還難。就在此時，一個算命先生給他出了個主意，要他扮成囚犯火速進京。算命先生說，冀王離京城近，會自以為準能搶到皇位，必定大張旗鼓地進京，沿途各府、縣少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定會耽誤許多時間，若朱厚裝成囚犯，沿途官不攔，民不阻，可以日夜兼程，定能出其不意地搶在冀王前頭。

誰知，嘉靖吃了“紅薯”吃上了癮，要將它定為宮廷的“御宴”。可是，在當時皇帝怎能啃“紅薯”呢？嘉靖便將這種“紅薯”改名為“蟠龍菜”還要切成薄片，如龍形盤于碟中用筷子夾著吃，再也不拿在手中啃啦！

對這種“蟠龍菜”有人作了生動的描述：“一尺長短，半扁半圓厚約一寸二分，寬足兩寸半。切成薄片，紅黃相間，盤成龍形裝碗，蒸熟翻扣入盤，撒青蔥，淋白醋，恰如蟠龍再現。筷子夾起活跳跳放進嘴里嫩鮮鮮。吃肉不見肉，油而不膩?？伸挚沙矗烧杉?，配上蝦仁、木耳、香菇做湯羹，飲一口，美味嘴里留3d。喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。”

原料：瘦豬肉、豬肥膘肉各500g，雞蛋 4個，熟豬油、火腿末各 15g，干淀粉 150g，香油 75g，食鹽 10g，香菜、蔥末、姜末各5g。

制作：1.瘦豬肉和肥膘肉一起斬成茸，放入大碗中，加水少許，攪混浸泡30min，待肉茸沉淀后，潷去水，換清水再浸30min，再換水一次，至肉茸呈白色時，倒入紗布袋內，擠去水分，盛入碗中，加食鹽、雞蛋清1個，蔥姜末、干淀粉100g拌和，再加清水200g攪和成黏稠肉醬。

2.將雞蛋盛入碗內，打勻，炒鍋燒熱，用香油涮鍋，倒入蛋漿，攤成約35cm長的蛋皮2張，從中間切開成4條，然后將蛋皮鋪開，用干淀粉抹勻，再抹上肉醬，卷成約30cm長、4cm厚、4.5cm寬的長筒蛋卷4張，擺放濕布上晾涼、潮潤。籠屜內用香油15g抹勻，放入蛋卷，用旺火蒸20min，取出晾涼，切成1cm厚的蛋卷片。

3.取一大碗，用熟豬油5g抹勻。將蛋卷片互相銜接成螺旋形地擺入碗內，用香菜及熟火腿末，裝飾后，即可上桌食用。

特點：色澤美觀，紅中透黃，鮮嫩爽口。