劉興祥

摘 要 隨著生活水平的提高，人們更注重追求食品的味道，因此食品香料被廣泛的應(yīng)用在食品中，尤其是香料香精，其可以調(diào)節(jié)食品的美味，食品香料受到人們的青睞。因此，文章首先對(duì)食品香料對(duì)食品安全的影響進(jìn)行分析，然后分析食品香料香精的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞 香料；香精；食品安全；影響；發(fā)展趨勢(shì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-7597（2014）05-0160-01

隨著生活水平的提高，食品安全問(wèn)題已成為人們廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)，近幾年，我國(guó)政府及新聞媒體都在不斷報(bào)道食品安全問(wèn)題，同時(shí)人們也在不斷討論食品香料是否對(duì)人的身體健康具有危害性，因此，本文探討食品香料對(duì)食品安全的影響，以供參考。

1 食品香料香精概述

食品香料是食品香精的重要組成部分，據(jù)調(diào)查顯示，在2005年，世界各國(guó)使用的食品香料就有1441中，截至目前，食品香料的種類(lèi)已超過(guò)了4100多種。我國(guó)對(duì)食品香料的使用是非常謹(jǐn)慎的，我國(guó)禁止使用GB-2760的食品香料，而其他種類(lèi)的香料在我國(guó)是可以食用的。由于人們對(duì)食品的香味有了了更高的追求，天然存在的香味物質(zhì)不能滿(mǎn)足人們的口味，因此，采用食品香精來(lái)改善食品的香味。食品香精可以提供和改善食品的香味，在生活食品中，果凍、方便面調(diào)料、肉制品、膨化食品等都是通過(guò)添加食品香精來(lái)補(bǔ)充和改善食品香味，因此，食品香精在生活食品中應(yīng)用廣泛。食品香精豐富多樣，以香味物質(zhì)為依據(jù)，食品香精可以分為反應(yīng)型、發(fā)酵型、脂肪氧化型等食品香精；根據(jù)添加溶劑分類(lèi)，食品香精可以分為粉末食品香精、水溶性食品香精、乳化食品香精等；根據(jù)食品香精用途，食品香精可以分為肉質(zhì)食品香精、軟飲料食品香精、糖果香精等，尤其是肉質(zhì)食品香精，其受到了人們極大的青睞，肉質(zhì)食品香精工業(yè)得到迅速發(fā)展，肉質(zhì)食品香精在生產(chǎn)工藝過(guò)程中，采用了3-甲硫基丙醛、2-甲硫基苯并噻唑等肉香味化合物生產(chǎn)肉香香精。

2 食品香料對(duì)食品安全的影響分析

據(jù)驗(yàn)證分析，食品原料才是影響食品安全的最重要因素，食品香精主要是由食品香料、植物油等調(diào)配而成的，而影響食品香精安全性的最關(guān)鍵因素是食品香精的有效成分香料，通過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，證明了食品香精是對(duì)人的身體健康是無(wú)害的，由于食品香料品種的質(zhì)量直接關(guān)系著食品香料的安全性，因此，食品香料在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)商應(yīng)禁止質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食品香料品種應(yīng)用在食品香料生產(chǎn)中。生產(chǎn)商生產(chǎn)食品香料后，需要由銷(xiāo)售商對(duì)使用者提供貨物，因此，生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商不僅要確保食品香料的安全質(zhì)量，同時(shí)使用者也應(yīng)確保食品香料的安全質(zhì)量，并且使用者應(yīng)合理使用食品香料的用量。據(jù)調(diào)查顯示，人們過(guò)多的使用食品香料是不會(huì)造成人體傷害的，與防腐劑、抗氧化等食品添加劑相比，食品香料香精可以自動(dòng)調(diào)節(jié)使用量范圍，即使人們想多添加食品香料使用量，食品香料的使用量也是在允許的范圍內(nèi)。

特別注意的是：食品香料香精中的乙醇、植物油等用量應(yīng)控制在使用范圍內(nèi)，并且這些原料品種是可以食用的，例如調(diào)味香精，根據(jù)食品烹飪的熱反應(yīng)原理添加在食品中。因此，食品香料品種才是影響食品香精安全的重要因素，在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)商應(yīng)嚴(yán)格保密食品香精配方，若采用不科學(xué)合理的食品香精配方，不僅損害了使用者的消費(fèi)利益，同時(shí)也降低了生產(chǎn)商在消費(fèi)者心中的誠(chéng)信度。

3 食品香料香精的發(fā)展趨勢(shì)

隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)食品香料香精工業(yè)得到了快速的發(fā)展，目前，我國(guó)食品香料香精的生產(chǎn)商就已經(jīng)達(dá)到了410多家，年銷(xiāo)售利潤(rùn)已達(dá)到了21多億元人民幣，其主要應(yīng)用在食品、豬飼料、化妝品等行業(yè)中，同時(shí)我國(guó)食品香料香精也對(duì)外出口，食品香料香精出口在世界精油貿(mào)易中占據(jù)著重要位置，我國(guó)食品香料工業(yè)被稱(chēng)為潛在的原料大國(guó)。

據(jù)資料顯示，在1985年，我國(guó)食品香料生產(chǎn)產(chǎn)量已達(dá)到了76566噸，在1993年，我國(guó)食品香料生產(chǎn)產(chǎn)量增長(zhǎng)了5倍，尤其是非酒精類(lèi)食用香味料，其增長(zhǎng)速度已達(dá)到了9倍，由此可以證明我國(guó)食品香味料發(fā)展很快。近幾年，隨著加工食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品香料新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，例如哈密瓜、番石榴、檸檬、榴蓮等，而番石榴屬于中美洲的熱帶水果，其不僅可以作為水果食用，也可以用來(lái)制作果凍、果醬等，其具有大量的維生素，可以為人們補(bǔ)充大量的維生素。番石榴被廣泛的應(yīng)用在食品香料中，其具有芳香的果香味。根據(jù)種類(lèi)劃分，可以分為奶油黃番石榴和淺粉紅色番石榴，淺粉紅色番石榴主要包括C6化合物、乙醇等化合物，其中呋喃酮等重要香味化合物均已不同含量存在于番石榴種類(lèi)中。

榴蓮是近幾年最新推出的產(chǎn)品，其是熱帶水果中的最獨(dú)特的水果，主要生產(chǎn)于東南亞等熱帶地方，營(yíng)養(yǎng)豐富，適用于生產(chǎn)食品香料。由于榴蓮具有美味的果香味，其主要是肉質(zhì)中硫醇等化合物所產(chǎn)生的果香味，其中榴蓮中的各種酯類(lèi)化合物也會(huì)產(chǎn)生果香味，其中2-甲基丁酸乙酯是各種酯類(lèi)化合物的最主要成分，據(jù)資料表明，榴蓮含有多種揮發(fā)性的含硫合物，隨著榴蓮的不斷成熟，這些含硫合物的含量將不斷增加。

近幾年，隨著新技術(shù)、新資源的不斷涌現(xiàn)，我國(guó)食品香料生產(chǎn)取得了一定的成就。食品香料生產(chǎn)商采用Mailard反應(yīng)產(chǎn)物的新技術(shù)不斷應(yīng)用在食品香料生產(chǎn)中，通過(guò)生物發(fā)酵法原理生產(chǎn)食品香料，生物發(fā)酵法技術(shù)在食品香精安全生產(chǎn)中具有重要作用。據(jù)調(diào)查顯示，我國(guó)食品香料品種已達(dá)到832種，食品香料品種的增加為烹飪師提供了更多的調(diào)料資源，其中雜環(huán)類(lèi)化合物新品種的使用受到人們極大的青睞。但是，我國(guó)一些食品香料生產(chǎn)商未嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)食品香料香精，不合法的生產(chǎn)食品香精，違背了我國(guó)食品衛(wèi)生法等管理制度，因此，人們應(yīng)對(duì)食品香料的生產(chǎn)引起高度的重視，食品香料在生產(chǎn)的過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并且生產(chǎn)的產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審查、審批，待審批通過(guò)后，才能允許消費(fèi)者食用。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品香料的生產(chǎn)改善和補(bǔ)充了食品的香味，食品香料得到廣泛的應(yīng)用，但是，大多數(shù)人對(duì)食品香料產(chǎn)生了誤解，被認(rèn)為過(guò)多的食用食品香料會(huì)對(duì)人們?cè)斐蓚?，其?shí)不然，食品香料的使用不會(huì)對(duì)人們的身體健康造成傷害，其具有自我限量的特性。

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