許石林

有的人一天不吃肉，據(jù)說(shuō)手會(huì)發(fā)抖。不過(guò)讓我一個(gè)月乃至半年不沾肉，全吃素，我不認(rèn)為是什么為難人的事情。實(shí)際上我每次回老家鄉(xiāng)下小住，都盡量不吃肉，也不覺(jué)得少油水或者嘴里寡淡。

關(guān)中人吃蔬菜，有一種吃法：做麥飯。所有的蔬菜幾乎都可以用來(lái)做麥飯—

早春，天漸暖，百草萌芽，關(guān)中鄉(xiāng)下，地沿路邊，慢慢地生長(zhǎng)了灰白的白蒿，這東西長(zhǎng)得還挺快，要快速地摘，否則幾天后長(zhǎng)高，就不能吃了。鮮嫩的白蒿洗干凈，趁葉子上還有沒(méi)風(fēng)干的水，撒上面粉，拌勻，上籠屜隔水蒸熟。出鍋后根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)味。白蒿麥飯是關(guān)中人吃的第一種野菜麥飯。這真是應(yīng)天而生、應(yīng)天而食的一種蔬食—一家人，勤快的，也就能吃上一兩回白蒿麥飯，這個(gè)量，就足夠解除人秋冬以來(lái)積攢的身體里的肝火。似乎多食也不好。也不會(huì)讓你多食，白蒿稍長(zhǎng)，就變成臭烘烘的蒿草了。

白蒿麥飯剛吃完，苜蓿芽長(zhǎng)到兩寸高了。頭茬苜蓿芽，除了做菜卷，常做的就是麥飯：苜蓿芽洗凈，撒上面粉，就可以上籠屜蒸了。蒸之前不能加任何調(diào)料，鹽都是蒸熟后再加，就是怕破壞了苜蓿原本有的自然香味，吃苜蓿不就圖這一口苜蓿香嗎？吃苜蓿麥飯的時(shí)間比白蒿麥飯的時(shí)間稍長(zhǎng)，如果春天再遇上一兩場(chǎng)好雨水，就長(zhǎng)得更快更好，苜蓿芽可以吃兩三茬。

苜蓿麥飯之后，是槐花麥飯——槐花不能等其完全開(kāi)放，也不要含苞欲放的花苞，要那種花包頂部已經(jīng)稍微綻開(kāi)的一串，所以，仔細(xì)的人家，用鐵鐮鉤折槐花，是選擇性地折的?；被ㄏ锤蓛簦没ò纤治锤?，撒以面粉，上籠屜蒸熟。剛出鍋的槐花麥飯，花香混合著麥香，孩子們?cè)敢饩瓦@樣吃，什么調(diào)料也不加?，F(xiàn)在槐花麥飯變成關(guān)中城市席上一道時(shí)令菜了。

槐花麥飯也是許多在外地生活的關(guān)中人對(duì)家鄉(xiāng)味覺(jué)的辨別密碼，你端著一碗熱氣騰騰的麥飯，可以吸引許多關(guān)中人圍攏上來(lái)。

吃完槐花麥飯，關(guān)中的蔬菜就普遍長(zhǎng)成了。所以，不需要刻意用什么特別的蔬菜做麥飯，什么蔬菜都可以做，比如胡蘿卜的葉子，就可以做麥飯。胡蘿卜擦成細(xì)絲，也可以做。近些年才從南方引進(jìn)的油麥菜，我一直吃不慣，但是，做成麥飯我卻非常喜歡吃。

夏天，豇豆下來(lái)，除了鮮吃、曬干，再就是做麥飯。豇豆麥飯，味道非常好，筋道有嚼頭。但須知不好消化，所以要細(xì)嚼慢咽。

一般的蔬菜都可以用來(lái)做麥飯，但傳統(tǒng)的關(guān)中人只用不易保存的野菜或者產(chǎn)量大的蔬菜做。從前，如果用即便產(chǎn)量大但容易保存的蘿卜做麥飯，鄰居知道了，會(huì)側(cè)目而視，背后會(huì)說(shuō)閑話，認(rèn)為這家人不會(huì)過(guò)日子，太奢侈了。

將不易保存的野菜和種植蔬菜，想方設(shè)法用以食用，能抵糧食之不足，我相信這是關(guān)中人發(fā)明麥飯的原因，而不是今天人追求養(yǎng)生。由此可以知道，從前的關(guān)中，食麥飯是一種權(quán)宜之計(jì)，意在珍惜野菜和產(chǎn)量過(guò)大又不易保存的蔬菜，而不是單純貪圖美味。

用古人的說(shuō)法，麥飯是一種賤食，不能用來(lái)享客，只可自飽。因?yàn)槠洳牧隙嘁百v或輕易，又因?yàn)橹谱鞒傻柠滐埻庑未旨c，在待客即為禮儀交接的關(guān)中人看來(lái)，無(wú)法將其納入禮的范疇。

這是有傳統(tǒng)的—宋代大儒朱熹訪親，女兒家貧，無(wú)力承辦像樣的飯菜招待父親，只能做麥飯享之，顯得很寒磣、很不好意思。朱熹做《麥飯?jiān)姟钒参恐骸笆[湯麥飯兩相宜，蔥補(bǔ)丹田麥療饑。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時(shí)?！弊鳛楦赣H，朱熹沒(méi)有為女兒的窘迫生活掉淚、唉聲嘆氣，而是非常樂(lè)觀豁達(dá)。