肖磊冰

賜宴改菜合滿漢

1684年，正月初一正午，京城紫禁城保和殿。

這座原本取“志不外馳，恬神守志”之意的肅穆的宮殿此時卻變得熱鬧非凡，眾多太監(jiān)捧著簇新的捧盒穿梭于貼有康熙親筆寫就的金色福字大門內(nèi)外。保和殿內(nèi)，文武百官們靜靜地等待著每年最重要的元旦賜宴的開始。終于在鼓樂齊鳴中，康熙皇帝駕臨保和殿，盛宴開始了。在百官們完成極其繁瑣的三跪九叩大禮之后，茶膳房送上熱氣騰騰的奶茶。待康熙飲畢手中的紅奶茶，百官們才喝光賞賜的奶茶謝恩入座。緊接著御膳房的太監(jiān)們便送上開胃的果宴，多是用簇新的黃色木盤盛放的滿族蒸食、米面奶子等。等到正菜上席，大臣們特別是漢族的大臣驚訝地發(fā)現(xiàn)，從食盒中端出來的居然不只火鍋、烤肉這樣的滿族菜，還有鮑魚、燕窩、魚翅等漢族菜。此次元旦賜宴菜單上看似小小的改變，卻如蝴蝶的翅膀一般為后世帶來了重大的改變。

在滿族進關之前，清人的筵席更像是野餐。皇太極時期以滿文撰寫的官修史書《滿文老檔》中曾記載了清皇室筵席的情景：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐?！奔幢闶腔实坜k的國宴，也依舊是火鍋、烤肉、燉肉……再用刀子割下進食，這是清早期筵席的特點。而在入關之后，清皇室很快設立了專門負責大內(nèi)筵席和國家大典時宴會的光祿寺卿，這讓滿族菜在食材和烹飪方式上有了很大的進步。不過在清朝入關初期，滿漢對立的情況比較嚴重，皇帝在設宴的時候都要分開滿席和漢席，分別宴賞滿漢臣子。這種滿漢對立的局面，在康熙繼位后開始得到改善。

康熙皇帝，即愛新覺羅？玄燁，十分推崇漢文化并且重用有能力的漢臣，在飲食方面他對漢菜也頗感興趣。為了拉攏漢臣、緩解滿漢臣子之間的對立，康熙決定先從飲食上試探。于是在康熙二十三年（1684年）的元旦賜宴時，他一改以往賜宴分滿席漢席的做法，下令御膳房將滿菜漢菜做成一桌。這個決定遭到了朝中守舊滿臣的反對，不過康熙還是強令御膳房執(zhí)行，于是在皇室的御宴上滿菜漢菜第一次攜手上桌。這次御宴從菜單這件小事上打破了滿漢之間的藩籬，就連《清史稿中》都記載了這次賜宴：“二十三年，改燔炙為肴羹?！膘苤吮闶菨M菜的傳統(tǒng)做法，而肴羹則代表著漢菜。改個菜單都被史書寫下一筆，可見背后的意義極其重大。而在賜宴結束后的當年，康熙就把漢菜和滿菜一起列入了規(guī)定朝廷禮食制度的《大清會典》中。而在康熙的帶動下，滿臣便在臣子之間相互的交往中開始用漢席來款待漢臣。

而這次元旦的賜宴除卻開啟了打破滿臣漢臣間隔閡的大幕之外，還為日后頗具傳奇色彩的滿漢全席奠定了最初的基礎。

曾憶江南舌尖香

1765年，江蘇寶應，凌晨。

在戒備森嚴的皇帝龍舟前，有四個人正誠惶誠恐地跪在岸邊等候見駕。跪在前面的是蘇州織造普福，一個八面玲瓏、心思活絡的官油子。得知乾隆皇帝第四次下江南，他便提前出發(fā)帶著家里三個最得意的廚子來到寶應迎候圣駕。經(jīng)過乾隆前幾次下江南，普福早就摸透了這位乾隆爺?shù)男乃?。和他那嚴肅、過著苦行僧般生活的父親雍正不同，乾隆頗好口腹之欲。宮里那些烤全豬、狍子肉、火鍋之類滿菜并不得乾隆爺?shù)南矚g，反倒是下江南時蘇杭美食讓他食指大動，特別對蘇州菜頗為贊許，還曾親筆寫下：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者?！彼云崭Ｔ缭缭诿耖g搜羅了三位有名的大廚張東官、宋元、張成養(yǎng)在家中，單等這次機會讓幾人大展手藝。如若能博得龍顏一悅，他可就穩(wěn)坐蘇州織造的肥差甚至還有再進一步的機會。正在胡思亂想之時，太監(jiān)傳來皇上旨意，召蘇州織造普福家廚烹制早膳?？粗齻€人小心謹慎上船而去的背影，普福手心已然緊張地出了汗：“皇上能喜歡嗎？”

不多久，一品糯米鴨子、一品萬年青燉肉、一品燕窩雞絲、一品春筍糟雞、一品鴨子火熏餡煎粘團擺在了乾隆面前。乾隆拿起青玉鑲金筷子，品嘗了這幾道菜之后大為贊賞。特別是那道鴨子火熏餡煎粘團，煎皮和粘團將酥脆和柔糯的極端口感巧妙地融合在一起，而鴨肉清香中又帶有濃濃的熏烤之味。乾隆大悅，得知此菜是普福家廚張東官所做，便下旨讓普福的三位家廚隨駕而行。晚上當乾隆行到高郵之后，又召三位大廚烹制晚膳。張成的肥雞安徽豆腐、宋元的燕筍糟肉色香味俱佳，頗得乾隆喜愛。而張東官卻獻上了一道普通的點心——豬肉餡侉包子，讓乾隆頗為意外。待到咬開包子才驚覺包子皮吸了餡的鹵汁，特別松軟鮮美。而餡柔韌相應、咸中帶甜、甜中有脆、油而不膩。

這兩次御膳讓普福的三位家廚成了乾隆接下來的江南之行的主廚，并難得一見地連續(xù)賞賜三人五次。特別是張東官頗具巧思的菜品最得乾隆喜愛，在乾隆結束此次江南之行時，特意又賞賜了三人并讓總管孫進朝下旨：賞蘇州廚役張成、張東官、宋元每人一兩重銀錁二個，仍交給普福叫他們回蘇州府去。

普福這次獻廚成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——兩淮鹽政使?？上?，這個頗會鉆營的人因為貪婪葬送了自己。三年后兩淮鹽引案發(fā)，連續(xù)幾任兩淮鹽政使倒賣鹽引竟達一千多萬兩白銀，俱被正法。其中，就有這位八面玲瓏的普福。而那三位頗得圣眷的大廚，則作鳥獸散，各自再尋東家了。

京城再會登龍門

1778年，盛京。

“張東官接旨！”大太監(jiān)榮世一聲尖利的呼喊，年近七十的張東官趕忙跪倒在御膳房門外?！百p蘇州廚役張東官大卷五絲緞一匹?！彪S著圣旨內(nèi)容從榮世口中說出，跪在張東官身后的眾多廚役都偷偷瞄著這個一年前剛剛進入御膳房的人，眼神中是滿滿的羨慕嫉妒恨。這次乾隆東巡盛京兩個月，隨行的廚役足有三十多人，只有三人受過賞賜，有兩人被賞了一兩重銀錁兩個。而張東官卻因豬肉縮砂餡煎餛飩、雞絲肉絲油煸白菜、燕窩肥雞絲、豬肉餡煎粘團這幾道菜受了五次賞賜，不僅賞銀還賞了熏貂帽沿一副和剛才賞的五絲緞一匹。如此受寵，怎能不讓同行艷羨妒恨。

張東官十三年前用鴨子火熏餡煎粘團、豬肉餡侉包子入了乾隆爺?shù)凝埬恐鬀]幾年，就因為原來的主人普福倒臺而流落在外。幾經(jīng)輾轉，他來到了京城，成了長蘆鹽政西寧家中的家廚。不過是金子總是要發(fā)光，是錐子總是要冒頭。乾隆有次在和珅府上見到了當年與張東官一起的家廚張成，讓他想起了那口感獨特、味道鮮美的鴨子火熏餡煎粘團，便問起了張東官的下落。借著這次機會，張東官又幸運地有了隨駕的機會。此后不管是巡游避暑山莊還是圓明園，張東官都被乾隆帶在身邊。

能讓乾隆念念不忘帶在身邊，張東官自然要拿出獨特的本事來。他曾用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料調(diào)出味道獨特的秘制老湯，按季節(jié)不同調(diào)整如肉桂、桂皮等燥熱之物的劑量，用內(nèi)臟配合豬肉放入老湯中慢火煨制一個時辰，便有了一道酥爛味厚的極品豬肉。乾隆食之大悅，叫來張東官詢問才知道這道菜叫做陸稿薦醬汁肉。乾隆嫌其名字不好，便親自將此菜改名叫做蘇造肉。這道蘇造肉后來流出宮外，一下子風行京城?！堆喽夹∈称冯s詠》中曾以詩贊之曰：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！焙髞砭┏歉F人用大量便宜的內(nèi)臟代替豬肉，以蘇造肉的做法煨制再佐以火燒，漸漸形成了京城名吃鹵煮火燒。

正因為張東官不斷地創(chuàng)新，讓乾隆對他的新菜形成了一種期待。翻看那段時間御膳房的傳膳記錄就能發(fā)現(xiàn)，在乾隆每日的膳單中，打頭菜都是署名張東官，膳單中還反復出現(xiàn)用膳時指名命張東官添菜的記載。

正是乾隆對張東官的廚藝寵愛，讓蘇州菜在京城開始流行起來，并且對傳統(tǒng)的滿族菜產(chǎn)生了巨大的沖擊。滿族菜、北方菜、山東菜、蘇州菜、南方菜等菜系，在這個時候開始有了融合的趨勢。而最負盛名的滿漢全席，就是在這樣的環(huán)境下踏上歷史舞臺的。

融合滿漢獻全席

1785年，京城，乾清宮。

乾隆志得意滿地掃視著殿前的文武大臣和上千名耆老，能夠再現(xiàn)那個偉大祖父康熙當年擺千叟宴的盛況，讓這位自稱十全老人的皇帝有了極大的成就感。一位滿族老臣謝過圣恩之后，有些發(fā)愁地對著面前的烤全豬嘆氣。他們年紀大，牙口已然不好，平時吃烤肉很是費勁?？墒侨缃袷腔噬蠑[下的千叟宴，又怎能不吃？他顫顫巍巍夾起一塊烤豬肉放入嘴中一嚼，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)烤肉居然一咬即爛。

看著下面眾多老臣吃烤肉時驚訝的表情，乾隆不禁想起了遠在蘇州的張東官。兩年前乾隆讓張東官準備千叟宴，誰知張東官卻大著膽子向乾隆請求告老還鄉(xiāng)。乾隆聽了有些不悅，張東官趕緊向皇上說明自己已經(jīng)擬好了千叟宴的菜品，并將制法傳與了御膳房。這讓殿中老者驚訝的烤肉，便是張東官為這次千叟宴特意做出的改進。他知道滿菜宴席中必上烤全豬，而參宴的老者大多牙口不好，如何嚼得動烤肉？于是他動用巧思，先將豬肉上籠慢蒸，待到豬肉酥爛之后再小火烤制，便有了既保持炭木焦香之氣又酥軟易嚼的改良烤全豬。為了這次千叟宴，張東官將滿菜、魯菜整合為北菜，將江南菜和粵菜整合為南菜，合成一百零八道菜的大宴席。而根據(jù)宴席場合的不同，他還從中演變出不同的變種和組合，拿出了有冷葷熱肴一百九十六道、點心茶食一百二十四道，總計三百二十道菜的菜單?？粗赞o懇切，又因年老而逐漸腿腳不便的張東官，乾隆動了惻隱之心。

在張東官交付完千叟宴菜品之后，乾隆帶著他第六次下江南。等到了張東官的老家蘇州，乾隆讓和珅、?？蛋蚕蛱K州織造下旨：“蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛不能隨往應役。駕臨蘇州之日，讓張東官回家，不必隨往杭州。”張東官聽到皇上讓他告老，垂著淚做了一道雞蛋糕酒燉鴨子熱鍋，最后一次向乾隆進膳，而乾隆則賞了他一兩重銀錁四個。這是有史記載的，兩人最后的一次交集。

張東官為康熙進膳長達二十年，期間改良、發(fā)明了眾多的菜品，讓宮廷和京城漸漸習慣、推崇漢菜。在他的影響下，從京城到江南，滿漢菜開始了真正的大融合。清人陳退庵在《蓮花筏》中寫道：“賓客過境，則送滿漢席。合雞豚魚蝦計之，一席計百余命?！倍对凇峨S園食單》中也記載：“今官場之菜，有滿漢席之稱，用于新親上門，上司入境?！睗M漢全席的概念就此慢慢在民間出現(xiàn)，被認為是最頂尖的宴席。而隨著清王朝的衰落，滿漢全席也漸漸沒落。不過也有學者考證，很多文字記載中的滿漢席應該是分開的滿、漢二席。而李斗《揚州畫舫錄》中記載的滿漢全席上百道菜，應該是江南官場所流行的而并非是宮中流傳出來的。

其實不管歷史上是否有真正的滿漢全席，作為一個文化符號的這個頂級宴席，已經(jīng)成為中華飲食文化精髓的代表。從康熙到張東官，不管是皇帝調(diào)和滿漢大臣關系的行為，還是御廚自己的創(chuàng)意，都在客觀上促進了滿漢飲食文化的大融合，這才是滿漢全席真正的精髓所在。