安東

崔金泉和范振鈺合說過一段相聲《選總統(tǒng)》，里面諷刺袁世凱，說他是個(gè)土包子，只喜歡吃河南老家的粉蒸肉，以為這是世間最美味的珍饈。這當(dāng)然是作者為了增加笑料進(jìn)行的藝術(shù)加工，事實(shí)上袁世凱不但愛吃（他飯量奇大，常把“要干大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊），而且會(huì)吃，說他是民國(guó)時(shí)最著名的美食家都不為過。

袁世凱是河南人，又曾在清廷位極人臣，這些經(jīng)歷使他對(duì)家鄉(xiāng)菜和宮廷菜有種混合的熱愛。他先后娶了九房姨太太，其中大多擅長(zhǎng)做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜等。袁世凱一生的功過，可能眾說紛紜；但在吃上，他毋庸置疑是專家級(jí)人物。

宮廷菜上，袁世凱與慈禧的口味一致，基本慈禧愛吃的，他也喜歡，可他又吃的比慈禧要精，有幾道宮廷菜經(jīng)過他的改進(jìn)，口味愈佳。慈禧愛吃“糯米八寶鴨子”，據(jù)《玉香縹緲錄》記載，做法是先把鴨子去毛，去內(nèi)臟，洗凈，然后再加調(diào)味品，把它裝到一個(gè)瓷罐子里，再把瓷罐子裝到盛了一半水的坩堝內(nèi)，文火蒸著，一連蒸三天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。袁世凱則結(jié)合了清燉肥鴨的做法，對(duì)這道菜進(jìn)行了改進(jìn)：在鴨肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸三天，雞的味道能慢慢地融入。無論從口感還是營(yíng)養(yǎng)上，袁氏的做法都更勝一籌。

當(dāng)上大總統(tǒng)后，為了表示廉明，袁世凱桌上的正餐經(jīng)常只有四五個(gè)菜。不明就里的人很是感動(dòng)，甚至有人提議，要令全國(guó)效法以倡清廉之風(fēng)。但少有人知道，袁世凱這幾道菜看似簡(jiǎn)單，里頭的名堂可大了。

袁世凱喜歡吃燒鯽魚，這鯽魚可不一般，必須是和黃河鯉魚齊名的洪河鯽，產(chǎn)自河南淇縣，尺把長(zhǎng)，肚子大，肉質(zhì)肥美異常，價(jià)格更是不菲。把鯽魚從河南運(yùn)到北京并不困難，但要保持鮮美卻不好辦。服侍一國(guó)之尊，當(dāng)然有絕法：用箱子盛滿未凝的豬油，將活魚放在油中，魚窒息了，豬油也凝結(jié)了，和外間空氣隔絕，不會(huì)變質(zhì)，這才裝運(yùn)。如此妙法，一般人誰能想到？

至于袁世凱每天喝的米糊，本身倒沒有特別之處，秘密在于那撒入米糊的調(diào)料。據(jù)說那裝在小瓶里的調(diào)料既不是胡椒粉也不是味精，而是關(guān)東上等鹿茸研成的細(xì)末兒，袁世凱靠它才能龍精虎猛，一面操心竊國(guó)大事，一面應(yīng)付列屋閑居的內(nèi)寵。

袁世凱愛吃，巧的是在民間傳說里，他的死也與吃有著直接的關(guān)聯(lián)。1915年底，袁世凱復(fù)辟稱帝，只是好景不長(zhǎng)，眾叛親離的他逐漸感覺力不從心。正月十五，袁世凱想去厚德福吃河南菜散心，卻聽到飯店的伙計(jì)在吆喝著賣元宵。元宵者，“袁消”也。這個(gè)不詳?shù)脑~讓他勃然大怒，下令從此將元宵改名為湯圓。而此后不久，他便被迫宣布“取消帝制”，接著在憂懼中迅速死去。于是，一首歌謠在京城流行開來：“大總統(tǒng)，洪憲年，正月十五吃湯圓。湯圓、元宵一個(gè)娘，洪憲皇帝命不長(zhǎng)?！?/p>

民間傳言或許并不足信，可按科學(xué)的方式分析，袁世凱的死也與吃脫不開干系。不少書籍和文章提到袁的死，皆稱他系“憂懼而死”。其實(shí)袁世凱自幼身體強(qiáng)壯，后又從軍歷練，“憂懼而死”實(shí)不足信，他的死，說到底是吃出來的。

據(jù)袁府總管陶樹德回憶，袁世凱從二十五六歲起就天天吃補(bǔ)品，每天“十時(shí)左右，進(jìn)鹿茸一蓋碗。十一時(shí)許，進(jìn)人參一杯”，下午“服自制活絡(luò)丹、海狗腎”，其他時(shí)間“常常一把一把地將人參、鹿茸放在嘴里嚼著吃”。就中醫(yī)的醫(yī)理說來，人參、鹿茸等，都是熱性的補(bǔ)品，他卻成年累月地在吃，日子長(zhǎng)了，非但起不到滋補(bǔ)的作用，反而對(duì)人體有害。

一個(gè)癡迷于吃的美食家最終死于美食，我們實(shí)在不知道該不該說他是死得其所。

（顏新華薦自《飲食科學(xué)》）

責(zé)編：水寒