戴勝益

每次我只要去彰化溪湖，必定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐現(xiàn)已賣了幾十年，永遠(yuǎn)都是大一鍋的羊肉，菜色徹底沒改動，但客人就是川流不息。再舉相反的比如，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎樣能夠每周換菜單呢？

客人選擇這間餐廳，不是為了去吃“完全沒吃過”的東西，相反，他們是來尋找“熟悉的味道”；客人之所以回頭，是因為上次吃過覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，就會選擇去別的餐廳。

有些經(jīng)營餐飲業(yè)的人沒想通這一點，才會強調(diào)要不斷更換菜單，以為這么做才是“創(chuàng)新”，殊不知現(xiàn)已掉入了“創(chuàng)新的陷阱”。餐廳要創(chuàng)新，其實有許多方面能夠去做，例如添加服務(wù)項目（如外送）、供給不一樣的服務(wù)方式（如網(wǎng)絡(luò)點餐）等，重點在與核心強項不能改動，千萬不要為了改動而改動！

在臺中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經(jīng)營超過50年，至今仍是在賣筒仔米糕；假如它有一天改賣碗裝，我就不會再去吃了。但是，它應(yīng)當(dāng)改動的是人手、辦理和衛(wèi)生環(huán)境，多年來，他們都是家人在店里幫忙，店面雖不大，卻是好吃有余而硬件不足；若不改動，他們的規(guī)模就很難再生長，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。

看看餐飲業(yè)的實例，麥當(dāng)勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯?jié)h堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經(jīng)典的產(chǎn)品不知道現(xiàn)已賣了多少年，依然暢銷。客人上門點菜，必定是點你最“?！钡牟?，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能成功，這就是“不換菜單，才能長存”的最佳明證。