李自強(qiáng)等

摘 要：為探討CO2處理對(duì)采后保山甜柿貨架期的影響，首先對(duì)果實(shí)品質(zhì)與貨架期的相關(guān)性關(guān)系進(jìn)行了研究，以期找出甜柿品質(zhì)的快速、準(zhǔn)確分級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上以甜柿級(jí)別為評(píng)價(jià)指標(biāo)探討高CO2處理時(shí)間對(duì)甜柿果實(shí)貨架期的影響規(guī)律。結(jié)果表明：品質(zhì)指標(biāo)中的硬度值與甜柿貨架期的相關(guān)性最為顯著，可作為評(píng)判甜柿采后級(jí)別的最快速、最直觀的依據(jù)；高CO2處理有助于延長(zhǎng)甜柿的貨架期，且CO2處理時(shí)間越長(zhǎng)，貨架期越長(zhǎng)，其中以CO2處理12 h后的甜柿貨架期最長(zhǎng)為45天，而CO2處理0 h的貨架期僅為6天。

關(guān)鍵詞：甜柿；高二氧化碳；軟化；硬度；分級(jí)

中圖分類號(hào)：S665.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 論文編號(hào)：2013-1017

Effect of Different Durations of High Carbon Dioxide Treatment on Shelf Life

of Sweet Persimmon in Baoshan Region

Li Ziqiang1， Hu Yunfeng2，3， Cui Hanyuan3， Chen Junran2， Hu Hanyan2， Jiang Jiashan4

（1Department of Horticulture and Landscape Engineering， Yunnan Vocational and Technical College of Agriculture，

Kunming 650031， Yunnan， China； 2Key Laboratory of Food Nutrition and Safety， Ministry of Education，

Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457， China； 3Tianjin Food Engineering Center， Tianjin 300457， China；

4Baoshan YINGSHANHONG Sweet Persimmon Development Co. Ltd.， Baoshan 750401， Yunnan， China）

Abstract： In order to discuss the effect of high carbon dioxide treatment on shelf life of sweet persimmon in Baoshan region， the paper firstly studied the relationship between sweet persimmon fruit quality and shelf life so that a fast and accurate grading standard could be made. Then with the grade of sweet persimmon as an assessment index discussed the effect of different durations of high carbon dioxide treatment on shelf life of sweet persimmon. The results showed that： the hardness value was the most relevant quality index to the shelf life of sweet persimmon and could be used as the fastest and most direct basis to evaluate the grade of sweet persimmon. High carbon dioxide treatment was better for prolonging the shelf life of sweet persimmon. And the processing time was longer， the shelf life longer. The shelf life of sweet persimmon treated by carbon dioxide for 12 hours was 45 days as the maximum shelf life， when the shelf life of sweet persimmon treated by carbon dioxide for 0 hours was only 0 days.

Key words： Sweet Persimmon； High Carbon Dioxide； Soften； Hardness； Grade

0 引言

中國(guó)是柿果的主要生產(chǎn)國(guó)之一，品種有澀柿和甜柿2類，其中甜柿主要引種于日本，并已初步建立起以云南保山市為中心的西南引種區(qū)等3個(gè)主要甜柿引種區(qū)，栽培品種主要有‘富有、‘次郎、‘禪寺丸等[1-3]。保山市主要引進(jìn)品種為‘次郎甜柿，自1976年開(kāi)始種植，至今已有30多年栽培歷史，目前已成為全國(guó)第一大甜柿生產(chǎn)基地[4]。甜柿與澀柿等本土柿種相比有其不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，它在樹(shù)上可自然脫澀，甜脆可口，且富含豐富的尼克酸、維生素（B1、B2、C、E）和β-胡蘿卜素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅高于澀柿，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘋果、梨、柑橘等水果，此外，柿果中含有大量的膳食纖維、鋅、銅等功能性物質(zhì)，具有潤(rùn)肺、清熱、化痰、止咳等功效，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)前景廣闊[5-6]。

保山甜柿主要用于鮮食，但由于其屬于呼吸躍變型果品，對(duì)乙烯較為敏感，采后呼吸旺盛，極易軟化，耐貯性差，加之采收期集中，致使貯后柿果商品率大大降低，損失嚴(yán)重，引起了廣大研究學(xué)者的重視[7]。溫度是影響果實(shí)品質(zhì)的主要因素，低溫能有效抑制甜柿的呼吸作用，降低乙烯的生成量和釋放量，抑制果實(shí)軟化，但甜柿對(duì)低溫敏感，易受冷害。Collins等[8]將‘usurga甜柿在1℃條件下冷藏35天出現(xiàn)冷害，Macrac等[9-10]研究發(fā)現(xiàn)‘富有甜柿在0℃條件下貯藏6周后冷害現(xiàn)象十分嚴(yán)重。有研究表明，柿子能忍受較高的二氧化碳，高 CO2處理不僅可減少乙烯釋放量，抑制果實(shí)衰老的代謝進(jìn)程，能很好地保持果實(shí)硬度，還可有效減少冷害的發(fā)生[11]。Fumuro等[12]用95%濃度的CO2對(duì)柿子進(jìn)行脫澀處理后，冷藏于0℃條件下，保鮮期長(zhǎng)達(dá)120天。筆者在前人研究的基礎(chǔ)之上，評(píng)價(jià)CO2處理對(duì)于延長(zhǎng)甜柿常溫貨架期的效果，以期為保山甜柿保鮮技術(shù)的改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

保山甜柿采自云南省保山市，品種為‘次郎甜柿，采收后迅速裝入紙箱，在常溫條件下于次日運(yùn)抵天津?qū)嶒?yàn)室，挑選果實(shí)新鮮、無(wú)病蟲害及其他傷害的柿果備用。

可溶性淀粉（天津大學(xué)科威公司）；草酸（天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠）；碘（天津博迪化工股份有限公司）碘化鉀（天津市化學(xué)試劑三廠）；酚酞（天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心）；氫氧化鈉（天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠）。

1.2 主要儀器

FHM-5型水果硬度計(jì)（日本竹村電機(jī)制作所）；WYT-4型手持糖度計(jì)（中友光學(xué)儀器有限公司）；HPP108型恒溫梯度箱（科通儀器有限公司）；PAS/L型氣體檢測(cè)儀（德國(guó)WITT GASETECHNIK 公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甜柿貨架期與果實(shí)品質(zhì)相關(guān)性研究 選取成熟度為8成熟的保山甜柿，裝入玻璃瓶中，充入濃度為90%的CO2氣體，密封處理8 h后取出，以每袋10個(gè)的裝量分裝于PE保鮮袋中，密封袋口，放于20℃恒溫箱中貯藏，定期取樣測(cè)定Vc含量、果實(shí)硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量等指標(biāo)，當(dāng)果實(shí)硬度接近0后停止取樣。處理組做3個(gè)重復(fù)。其中，設(shè)定Y為貨架期，X1為可溶性固形物含量，X2為硬度值，X3為可滴定酸含量，X4為Vc含量。

1.3.2 高二氧化碳處理時(shí)間對(duì)甜柿品質(zhì)的影響 將8成熟甜柿裝入密閉玻璃瓶中，分別往各玻璃瓶?jī)?nèi)充入濃度為90%的CO2氣體后密封，設(shè)定6個(gè)處理時(shí)間，每組處理時(shí)間分為0、4、6、8、10、12 h，將處理后的柿果以每袋10個(gè)的裝量裝于PE保鮮袋中，密封袋口袋口存放在20℃恒溫箱中。定期取出柿果，按照硬度分級(jí)法對(duì)柿果分級(jí)，統(tǒng)計(jì)各級(jí)別柿果所占比例。每組做2個(gè)重復(fù)。

最后以感觀評(píng)價(jià)中各項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)可以作為商品出售的等級(jí)果所占的比例超過(guò)50%為依據(jù)，分析柿果的貨架期長(zhǎng)短。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

（1）硬度的測(cè)定。每次取10個(gè)果，用FHM-5型果實(shí)硬度計(jì)在每個(gè)果實(shí)的6個(gè)不同部位進(jìn)行測(cè)定，取平均值，單位kg。

（2）可滴定酸的測(cè)定。參照國(guó)標(biāo)GB/T 12456—90。

（3）維生素C含量的測(cè)定。碘量法[13]。

（4）可溶性固形物測(cè)定。采用WYT-32型手持折光儀測(cè)定。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析 對(duì)原始數(shù)據(jù)采用SPSS 11.0軟件進(jìn)行多元化相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫下甜柿貨架期與品質(zhì)相關(guān)性研究

果肉的硬度是判斷果實(shí)衰老進(jìn)程的重要因子，也是反映果實(shí)在貯藏期間品質(zhì)變化的重要指標(biāo)?？扇苄怨绦挝?、可滴定酸及Vc含量是甜柿最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與甜柿的品質(zhì)密切相關(guān)，決定了柿子的風(fēng)味。為了探討以上各項(xiàng)指標(biāo)能否客觀地反映甜柿的貨架品質(zhì)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)與貨架期之間的關(guān)系進(jìn)行了多元相關(guān)性分析。結(jié)果見(jiàn)表1～3。

由表2～3可以看出，常溫條件下甜柿貨架期與硬度值和可滴定酸含量相關(guān)性比較明顯，相關(guān)系數(shù)分別為-0.974和0.858。而與可溶性固形物含量及Vc含量的相關(guān)性則性均未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明常溫下抑制果實(shí)酸度的升高和果實(shí)硬度降低有利于保持甜柿貨架期的延長(zhǎng)。由各指標(biāo)與甜柿貨架期的相關(guān)系數(shù)可見(jiàn)，各因素對(duì)甜柿貨架期影響的主次順序依次為X2>X3>X4>X1，即硬度>可滴定酸>可溶性固形物>Vc，由此可見(jiàn)常溫條件下甜柿果實(shí)的硬度指標(biāo)與貨架期的相關(guān)性最強(qiáng)，可作為評(píng)判甜柿貨架期的指標(biāo)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，以甜柿硬度為主要指標(biāo)制定出甜柿的快速、準(zhǔn)確分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表4。

2.2 未經(jīng)CO2處理的甜柿貨架期等級(jí)變化

由圖1可見(jiàn)，未經(jīng)CO2處理的甜柿果實(shí)中的A級(jí)果在貨架期內(nèi)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所占比例逐步減少，到第4天時(shí)減少到50%，第6天時(shí)為0%。第3天即已開(kāi)始出現(xiàn)B級(jí)果，貯藏到第5天時(shí)B級(jí)果所占比例最大為70%，但到第7天時(shí)減少到0%。第5天時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)C級(jí)果，并隨著貨架期的延長(zhǎng)逐漸增加，到第7天迅速增大到最大值100%，已全部失去商品價(jià)值。

2.3 高CO2處理4 h對(duì)甜柿貨架期的影響

由圖2可見(jiàn)，CO2處理4 h后的甜柿果實(shí)A級(jí)果所占比例也是隨著貨架期的延長(zhǎng)呈遞減趨勢(shì)，但與未經(jīng)CO2處理的甜柿相比遞減趨勢(shì)相對(duì)緩慢，貯藏到第17天時(shí)才變?yōu)?%。貯藏到第12天時(shí)A級(jí)果開(kāi)始向B級(jí)果轉(zhuǎn)變，B級(jí)果在第15天時(shí)達(dá)到最大值50%，此后B級(jí)果開(kāi)始逐漸減少，轉(zhuǎn)變?yōu)镃級(jí)果。C級(jí)果從第16天開(kāi)始逐漸增加，到第18天時(shí)達(dá)到最大值100%。

2.4 高CO2處理6 h對(duì)甜柿貨架期的影響

由圖3可見(jiàn)，經(jīng)CO2處理6 h的甜柿果實(shí)在貨架期間，A級(jí)果所占比例逐步降低，貯藏到第18天時(shí)減少到50%，到第21天時(shí)已無(wú)A級(jí)果存在。第16天時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)B級(jí)果，與CO2處理4 h的果實(shí)相比，B級(jí)果的出現(xiàn)推遲了4天，第18天B級(jí)果所占比例達(dá)到最大60%，此后逐漸向C級(jí)果轉(zhuǎn)變，第22天變?yōu)?%。貯藏到第19天時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)C級(jí)果，并且所占比例不斷增大，在第22天達(dá)到最大值100%。

2.5 高CO2處理8 h對(duì)甜柿貨架期的影響

由圖4可見(jiàn)，經(jīng)CO2處理8 h的甜柿果實(shí)從第23天開(kāi)始A級(jí)果所占比例逐步降低，開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)锽級(jí)果，第25天有50%A級(jí)果轉(zhuǎn)變?yōu)锽級(jí)果，第29天已無(wú)A級(jí)果存在。B級(jí)果在第27天達(dá)到最大值70%，此后所占比例開(kāi)始降低，此時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)C級(jí)果，并且所占比例隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增高，在第31天達(dá)到最大值100%。

2.6 高CO2處理10 h對(duì)甜柿貨架期的影響

由圖5可見(jiàn)，經(jīng)CO2處理10 h后的甜柿果實(shí)A級(jí)果逐步向B級(jí)果轉(zhuǎn)變，第32天有50%的A級(jí)果轉(zhuǎn)變?yōu)锽級(jí)果，第37天變?yōu)?%，全部轉(zhuǎn)變?yōu)锽級(jí)果。第31天開(kāi)始出現(xiàn)B級(jí)果，B級(jí)果所占比例在第33天達(dá)到最大值60%，此后開(kāi)始降低并于第38天變?yōu)?%。第34天開(kāi)始出現(xiàn)C級(jí)果，此后所占比例逐漸增高，于第38天時(shí)達(dá)到最大值100%。

2.7 高CO2處理12 h對(duì)甜柿貨架期的影響

由圖6可見(jiàn)，經(jīng)12 h CO2處理的甜柿果實(shí)貨架期間，A級(jí)果所占比例在前35天一直維持在100%，從第35天開(kāi)始逐步減少，到第39天減少到50%，第46天變?yōu)?%。第36天開(kāi)始出現(xiàn)B級(jí)果，B級(jí)果出現(xiàn)時(shí)間較其他處理組晚，與CO2處理0 h的處理組相比，B級(jí)果的出現(xiàn)推遲了33天，第48天才全部轉(zhuǎn)變?yōu)镃級(jí)果。C級(jí)果從第42天開(kāi)始出現(xiàn)，與CO2處理0 h的處理組相比，C級(jí)果的出現(xiàn)推遲了37天，出現(xiàn)時(shí)間最遲，在第48天才達(dá)到最大值100%。

3 結(jié)論

（1）研究表明，影響甜柿貨架時(shí)間的因素的主次順序?yàn)橛捕?可滴定酸>可溶性固形物>Vc，可見(jiàn)硬度指標(biāo)與甜柿貨架期的相關(guān)性最為顯著，相關(guān)系數(shù)高達(dá)-0.974，可作為評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)甜柿采后級(jí)別的最快速、最直觀的依據(jù)。

（2）高CO2處理有助于延長(zhǎng)甜柿的貨架期，經(jīng)過(guò)CO2處理后的甜柿果實(shí)硬度降低趨勢(shì)較未處理組相對(duì)緩慢，果實(shí)在貨架期間的軟化進(jìn)程得到了顯著抑制。CO2處理時(shí)間越長(zhǎng)，抑制效果越好。其中以高CO2處理12 h的甜柿貨架期最長(zhǎng)，貯藏到42天時(shí)才出現(xiàn)C級(jí)果。

4 討論

隨著果實(shí)的貯藏期延長(zhǎng)，果實(shí)最重要的一個(gè)特征是硬度的下降，高CO2處理可有效抑制果實(shí)硬度下降，有研究表明高CO2處理在桃、甜櫻桃等水果的耐藏性試驗(yàn)中作用效果明顯[14-15]。但由于不同的果實(shí)對(duì)高CO2耐受力不同，過(guò)高濃度的CO2會(huì)對(duì)果實(shí)造成傷害，加劇果實(shí)的軟化腐爛。柿子能忍受較高濃度的CO2，適合CO2處理[11]。冷平等[16]采用不同濃度CO2處理磨盤柿，發(fā)現(xiàn)95%CO2處理20 h對(duì)磨盤柿的脆度保持最為有利，在常溫下可保持硬脆狀態(tài)7天。本試驗(yàn)采用CO2處理保山甜柿，研究發(fā)現(xiàn)高CO2處理同樣有助于減緩甜柿硬度的降低趨勢(shì)，試驗(yàn)進(jìn)一步探討了一定濃度下的高CO2處理時(shí)間對(duì)柿果保脆效果的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明高CO2處理時(shí)間對(duì)保山甜柿的貨架期影響較大，時(shí)間越長(zhǎng)，保脆效果越明顯，這為高CO2處理技術(shù)在甜柿采后的貯運(yùn)過(guò)程中的應(yīng)用做了更全面的分析。

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