吳洪建　宋賢聚

摘要[目的]研究楊梅品種對噴霧干燥楊梅粉品質(zhì)的影響。[方法]將東魁楊梅、黑炭梅、臨海早大梅噴霧干燥成楊梅粉，通過測定楊梅粉的水分含量、色澤、表觀密度、濕潤性和休止角研究3種楊梅粉的品質(zhì)。[結(jié)果]東魁楊梅、黑炭梅和臨海早大梅對楊梅粉水分含量、色澤、表觀密度以及休止角有顯著影響；而這3種楊梅品種對楊梅粉濕潤性的影響不明顯。[結(jié)論] 不同楊梅品種顯著地影響噴霧干燥楊梅粉的產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞楊梅品種；噴霧干燥楊梅粉；品質(zhì)

中圖分類號S667.6文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）22-07559-02

楊梅（Myrica rubra）原產(chǎn)我國，廣泛分布在我國南方各地，隨著楊梅栽培面積的擴大和栽培技術(shù)的改良，產(chǎn)量逐年提高。但是，楊梅收獲期短，自然條件下難以保存，這就迫切需要對楊梅進行深加工，減少由于產(chǎn)品腐爛造成的浪費。采用噴霧干燥技術(shù)將楊梅制成楊梅粉是楊梅深加工的一項新技術(shù)，加工得到的楊梅粉能保留楊梅風味及營養(yǎng)成分，并且易于保存，可以作為食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)的原料，能夠加工成帶有楊梅風味和營養(yǎng)的產(chǎn)品[1-2]。楊梅是浙江的第二大水果，栽種的楊梅品種多，不同品種的楊梅具有其獨特的理化性質(zhì)[3]。筆者通過研究不同楊梅品種對噴霧干燥楊梅粉品質(zhì)的影響，以期為楊梅粉的加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料供試東魁楊梅、黑炭梅和臨海早大梅，購于臨海市場。主要試劑：麥芽糊精，山東魯洲集團。主要儀器 ：SP1500實驗型噴霧干燥機，上海順儀實驗設(shè)備有限公司；HP200精密色差儀，上海漢譜光電科技有限公司； FA1104電子天平，上海精密科學儀器廠；DS1高速組織搗碎機，上海標本模型廠；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1楊梅粉的制備。新鮮楊梅經(jīng)搗碎和過濾獲得楊梅汁，在楊梅汁中添加質(zhì)量分數(shù)為10%的助干劑，然后進行噴霧干燥獲得楊梅粉。噴霧干燥的工藝參數(shù)為熱風溫度160 ℃，熱風流量15 ml/s，入料流量為6 ml/s。

1.2.2水分含量的測定。 按照黃偉坤的方法進行測定[4]，稱取3 g左右噴霧干燥楊梅粉，在烘箱中，（102±3）℃的條件下烘至恒重。測量3次，取平均值。

1.2.3色澤的測定。采用HP200型精密色差儀測定楊梅粉的顏色。每次測定前用標準白板和黑板校準，采用享特均勻表色系統(tǒng)測定L、a值表示楊梅粉的顏色，其中L表示白度，a值代表試樣紅綠程度，值越大表示樣品越紅[5]。測量6次，取平均值。

1.2.4表觀密度的測定。將楊梅粉從漏斗散落于10 ml 量筒中，測定10 ml楊梅粉的質(zhì)量，測量3次，取平均值，換算成表觀密度[6-7]。

1.2.5濕潤性的測定。在250 ml燒杯中加入100 ml去離子水，放入25 ℃恒溫水浴中，加入10 g楊梅粉，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需的時間。

1.2.6休止角的測定。在一塊完全平的水平板上方一定高度處固定一個專用漏斗，將給定體積的粉體或顆粒狀的樣品通過此漏斗，測定所得到的錐形體的休止角[8]。樣品的休止角（ψ）由角度表示：

ψ=Arctan（100/2h）=Arctan（50/h）

式中，h為粉體的椎形高度（mm）；取5次測量的算術(shù)平均值作為結(jié)果。

2結(jié)果與分析

2.1不同楊梅品種對楊梅粉水分含量的影響水分含量是楊梅粉的一項重要的理化指標，控制楊梅粉的水分含量，對于保持產(chǎn)品良好的感官性狀，維持產(chǎn)品中營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品具有一定的保存期等都起著重要的作用。試驗得出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的水分含量最小，為7.259%；黑炭梅所制成的楊梅粉的水分含量為7.814%；臨海早大梅所制成的楊梅粉的水分含量最大，為8.661%。不同楊梅品種對楊梅粉水分含量的影響較明顯，3個品種制成的楊梅粉水分含量存在顯著差異。

2.2不同楊梅品種對楊梅粉色澤的影響色澤也是楊梅粉的一項重要的理化指標。具有鮮艷誘人色澤的楊梅粉，容易讓消費者接受；而所制得的楊梅粉色澤較淡，或者不具有楊梅所特有的色澤，則很難讓消費者接受。不同楊梅品種對楊梅粉色澤的影響見表1。從表1可以看出，3種楊梅品種制得的楊梅粉在L值、a值和b值方面都存在明顯的差異。從3種楊梅粉的L值可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的白度最大，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉白度最小，說明東魁楊梅所制成的楊梅粉最白，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉最暗。從3種楊梅粉的a值還可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的a值最小，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉a值最大，說明東魁楊梅所制成的楊梅粉紅色最淡，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉最紅。從以上試驗結(jié)果可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉紅色較淡，顏色偏淺，而黑炭梅所制成的楊梅粉比較紅，顏色較深，而臨海早大梅所制成的楊梅粉介于兩者之間。