孫京新 劉功明 宋敏訓 黃明

中圖分類號：R155.5+5 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1085（2014）11-0018-03

近年來，全球禽肉的消費量一度攀升；禽肉產品營養(yǎng)豐富、健康美味，加之家禽養(yǎng)殖飼料轉化率高、加工附加值高等特點，相較于其他肉類，人們普遍認為以雞肉為代表的禽肉具有更廣闊的市場發(fā)展前景。改革開放以來，我省肉類消費結構發(fā)生著深刻的變化，豬肉的消費呈逐年遞減趨勢，而禽肉在肉類消費結構中的比重從1982年的5.0%上升到2012年的21.7%。在國外，禽肉在肉類市場中的消費比例也在不斷升高，如在美國、巴西等國家的肉類產品中，禽肉消費量已位居第一?？梢灶A見，禽肉產品將會成為第一大肉類消費品。

1 當前禽產品加工與質量安全控制國際國內形勢

經過數十年的發(fā)展，國際禽產品加工業(yè)特征主要表現為加工產業(yè)集中度高、產品深加工率高、機械自動化程度高。2011年，美國前38位肉雞企業(yè)共有屠宰廠158家，有深加工廠60家，在加工技術方面，初加工水平遙遙領先的同時，雞肉深加工率也相當高，如圖1所示。肉雞經過初加工的占90%，經過深加工的達40%以上。宰殺后初加工主要為生鮮肉制品，其中整雞的銷售小于10%，帶骨分割雞肉的銷售占40%～45%，去骨分割雞肉的銷售占45%～50%，如表1。荷蘭的施托克和梅恩兩家公司控制了世界肉雞加工設備市場的70%左右。目前，歐美國家的肉禽加工已高度自動化，從原先的安裝高速屠宰生產線逐漸轉移到增加分割、剔骨等精細設備上來。

目前，發(fā)達國家科學家正在研究各種動物福利條件對宰后禽肉品質的影響，為采用動物福利相關技術提供理論依據；研究不同加工條件和包裝方式對禽肉食用品質、安全特性、蛋白質功能特性和貨架期等的影響。雞肉深加工主要體現在高新技術和關鍵設備的應用方面，如真空快速滾揉腌制系統(tǒng)、單體快速凍結系統(tǒng)等。發(fā)達國家雞肉產品開發(fā)正在向品種多樣化方向發(fā)展。我國國內禽產品加工業(yè)正以初級產品加工為主逐步向產品深加工轉變。歐美及亞洲的一些發(fā)達國家和地區(qū)潔蛋上市率達70%～90%以上，我國才開始上市；歐、美、日等國家蛋品深加工率在20%～50%之間。我國傳統(tǒng)蛋制品和現代蛋制品產量和規(guī)模逐漸增大，但總體蛋品深加工率不到5%。

2 我省禽產品加工與質量安全控制發(fā)展現狀及所面臨的主要問題

截至2012年底，山東省禽肉產量（301萬噸）占全國禽肉產量（1823萬噸）的16.5%，其中雞肉出口占全國60%以上；其禽肉產量占其肉類總產量（752.5萬噸）的約40.1%，遠高于全國21.7%的水平；山東省禽蛋產量402萬噸，約占全國禽蛋產量（2861萬噸）的14.0%。

在肉禽屠宰方面，我省規(guī)模以上的肉禽屠宰企業(yè)基本實現了流水線操作。致暈技術方面，目前國內肉禽宰前擊暈方式以水浴電擊為主，但電擊暈參數差別較大，電壓10～110V，頻率50～900Hz，時間7～20s。多數企業(yè)電擊暈方式既沒有達到低壓高頻電擊暈減少胴體損傷的目的，也沒有達到高壓低頻電擊暈滿足動物福利的要求?？傮w來看，目前國內肉禽宰前擊暈缺乏規(guī)范，胴體損傷嚴重，類PSE肉發(fā)生嚴重（>20%），很大程度上影響分割產品質量。浸燙脫毛方面，大部分企業(yè)采用熱水浸燙脫毛，易交叉污染。剔骨分割方面，規(guī)模企業(yè)基本是流水線輔助人工剔骨、分割。肉禽宰后胴體預冷技術方面，企業(yè)主要采用兩式或三段式螺旋冷卻，效果好但耗水多，國外已開始使用風冷技術。屠宰設備方面，大規(guī)模肉雞企業(yè)以國內自主研發(fā)的屠宰設備為主，部分關鍵設備依靠進口，沒有統(tǒng)一的設備標準。禽肉在加工過程中的損耗主要可分為重量損耗和品質劣變，其中品質劣變包括蛋白質的流失、氧化嚴重（造成褪色或變色、變味）等問題。經調查發(fā)現，家禽在宰后的損耗率介于5%～8%之間（運輸、靜養(yǎng)、屠宰分級過程中約2%，在分割及分割肉的冷藏運輸過程1%～2%，冷藏肉在解凍過程大于5%），也造成了不容忽視的經濟損失。

我省禽肉加工企業(yè)的安全檢測主要針對化學污染和微生物污染。化學污染主要以獸藥殘留為監(jiān)控對象，其他污染（如重金屬殘留）不做檢測。多數企業(yè)已經從源頭抓起，重視家禽養(yǎng)殖的獸藥防控。在微生物檢測方面，企業(yè)主要采用國標方法對細菌總數、大腸菌群和部分致病菌進行重點檢測。在肉禽副產物綜合利用方面。大型企業(yè)對雞血、內臟、雞骨架和雞毛的利用程度較好，但大多中小型禽產品加工企業(yè)資源綜合利用程度依然低，高附加值產品少。

在禽肉制品加工方面，我省從20世紀80年代中期開始引進國外的先進技術和設備，進行低溫肉制品的生產，但在腌制、滾揉、非肉配料等工程化技術及集成方面還有待大幅提高。傳統(tǒng)禽產品加工制品形式多樣，生產、消費增長迅速，但傳統(tǒng)肉制品的工藝標準化和現代化改造已成為我省禽肉加工業(yè)發(fā)展不容回避的問題，其中關鍵工藝和裝備與發(fā)達國家還存在很大差距。腌臘制品的快速腌制和成熟技術，新型發(fā)酵肉制品的研發(fā)亟待深入。

禽產品質量安全控制技術方面嚴重滯后于國際同類水平和國際貿易要求。生鮮產品次品率較高，致病微生物或微生物菌落總數往往超標等質量安全問題。禽產品加工業(yè)總體工人勞動強度較大，勞動密集度增加，存在招工難問題嚴重。禽產品摻假、新鮮度問題也相當嚴重，造成諸多危害，如異種肉和化學物質的非法添加和使用，轉基因輔料成分的混入，過期肉和地溝油的濫用等，亟待需要檢測技術的研究和標準的制定。我省出口禽肉產品常常因日本海關檢測加熱終點溫度、微生物，歐盟海關檢測煎炸用油的極性物質等指標不過關而被扣留或退貨。

我省目前仍處于從分割禽向深加工禽的過渡時期，分割禽占整個肉禽產品的60%左右，而深加工禽肉產品卻只占到總量的15%左右，加工程度還很低，而且加工的品種也非常單調。熟食制品主要以高溫傳統(tǒng)制品為主，傳統(tǒng)制品加工多以手工作坊式為主，產品質量不高。近年來，我省禽肉調理制品發(fā)展比較快，但常因冷凍、解凍而易造成調理肉制品汁液損失、顏色劣變、口感差等問題，這都嚴重制約禽肉調理制品的發(fā)展。

3 問題的解決方法

禽肉初加工方面，針對我省福利屠宰技術研究和應用薄弱、產品品質差的問題，擬對宰前管理、電擊暈等關鍵環(huán)節(jié)技術參數進行研究，優(yōu)化禽類宰前福利工藝參數，并制定1套相應的福利屠宰技術規(guī)程，減少次品率和劣質肉的發(fā)生率。優(yōu)化生鮮禽肉宰后冷卻、分割、運輸、貯藏保鮮環(huán)節(jié)關鍵技術，運用柵欄原理開重點研究復合減菌技術，減少產品損耗包括重量損耗和品質劣變，有效控制致病菌危害。

深加工方面，重點開展非肉蛋白對禽肉蛋白凝膠的影響研究；開展超聲波、滾揉、變壓等對生鮮調理禽制品的促腌制技術，超聲波鹵制液促滲技術等；開展霉菌發(fā)酵肉制品研究，研發(fā)相應的發(fā)酵劑，開發(fā)1～2種霉菌發(fā)酵禽肉制品并制定相應技術規(guī)程；開展真空調理禽產品加工技術研究，開發(fā)1～2種真空調理禽肉制品并制定相應技術規(guī)程；針對產業(yè)中禽肉制品貯藏期間易褪色和變色問題，分別研究鵝血紅素和海洋紅酵母色素對褪色和變色的抑制，尋找更加穩(wěn)定的天然色素。通過以上關鍵技術研究和產品研發(fā)，大大提高山東省禽產品深加工程度、產品品質和附加值及企業(yè)效益。

加工質量安全檢測和控制方面，重點研究產業(yè)急需的禽產品減菌技術和致病菌快速檢測技術、煎炸用油檢測技術、異種肉檢測技術、熟肉制品加熱終點溫度檢測技術等。

4 行業(yè)發(fā)展的關鍵因素及未來的發(fā)展趨勢

未來5～10年，禽產品加工業(yè)發(fā)展趨勢表現在加強動物福利和環(huán)境保護，保證雞肉消費的質量和安全性，提高加工效率和資源綜合利用程度。

歐美消費者很關心動物福利，希望動物在從飼養(yǎng)到屠宰的整個過程中都能符合科學的動物福利標準。屠宰前處理和致暈措施非常重要。加強環(huán)境保護就是減少加工過程中一切對環(huán)境不利的因素，比如降低傳統(tǒng)加工工藝中耗能（如沖擊式冷凍等）、耗水以及糞便、污物、下腳料等處理不當對環(huán)境的污染，減少溫室氣體排放。在禽肉制品熟加工中采用無水蒸煮、無油煎炸、無煙燒烤的“三無”熱處理技術，可以節(jié)水、節(jié)油、防止空氣污染。

許多動物福利技術的應用，同時也能保證宰后禽肉的質量，如放血充分、避免腿部和胸部等部位淤血、減少骨折、防止類PSE禽肉發(fā)生等。如荷蘭的氣流蒸燙系統(tǒng)、禽胴體風冷系統(tǒng)和自動X線檢骨系統(tǒng)可保證禽肉消費的質量和安全性。應用信息技術可控制或評價肉雞加工各環(huán)節(jié)的質量，比如由禽胴體的不同解剖部位可判斷皮膚損傷、斷翅或淤血等次品，或者進行客觀性檢疫。物聯網信息技術也可以實現禽肉的跟蹤和可追溯。

隨著勞動力成本的提高，以及人力操作帶來的勞動福利差、污染高、效率低等問題，肉禽加工過程中通過機械化、自動化、柔性化（如水切割）甚至智能化代替手工已是大勢所趨。肉禽屠宰副產物通過綜合利用及廢棄物無害化處理，可減少環(huán)境污染并提高綜合利用程度。