王川

“走為上”是“兵家三十六計”中的一計，這個計在三十六中的排列往往被誤解，有人見到那個“上”字，就以為是三十六計的第一計，是上上策，說這是“三十六計，走為上計”。其實錯了！“走為上”被歸為“敗戰(zhàn)計”中的最后一計，也是三十六計中的最后一計，是下下之策?！白邽樯稀钡恼嬲馑际恰俺吠俗詈谩薄?/p>

無論“走為上”是包含著撤退還是逃跑的意思，都需要走。在北方的民間話語中，“走”就是“撒開腳丫子“，以后被錯成了“撒鴨子”。既是“走”，就要甩開了腳來跑。因此，我在設(shè)計三國菜時，選用了各種動物的腳、蹄或掌來做。

中國人喜歡吃動物的腳，這在世界上是很少有的。在外國，雞的腳爪從來不吃，都是被丟棄不要的。外國人到了香港，見到國人夾著腳爪啃得津津有味，還稱之為“鳳爪”，大為稱奇，他們不理解這種只剩下骨頭、筋和皮的肢體有什么味道？但是，腳爪是中國人眼中的最佳美味，有人不喜歡吃雞肉，卻是捧著雞爪來搭酒，他們就喜歡這種爪上全無肉的感覺，啃筋嚼皮咀骨，真正是嗜爪之癖。我算是走過幾十個國家了，除了在華人的餐館里，從來沒有吃過外國人做的動物腳爪。他們不屑。

還有鵝掌和鴨蹼，也都是禽類的腳爪，只不過多了一些趾爪間的蹼而已，這也是國人最喜歡的下酒小菜，而且還不止是小菜，甚至是宴席上的大菜，糟鵝掌和鴨蹼是最珍貴的佳饌，連慈禧老佛爺也喜歡吃。國人就是喜歡吃鵝鴨蹼上的那點非骨非肉的部位，喜歡它們的彈性和耐嚼。

豬蹄也是國人喜歡的下酒菜，一只腳爪，其實并無多少肉，但在酒客的眼中，那就是勝于它物的美味。老饕們說，光吃肉太俗，光啃骨頭又沒意思，就是要吃那些介于肉和骨頭之間的筋皮之類的，啃起來才有勁！

雞爪、鵝掌、鴨蹼和豬蹄，這些都是動物們的腳，既要做“走為上”的菜，這些都是適合的食材。

以上諸腳，在國人的菜譜中，一般都不是吃新鮮的，而是要做成鹵菜，作為涼菜來吃。也正因為它們是鹵菜，所以極受酒客們的鐘愛。

鳳爪是諸腳中最受寵的，它的做法也有多種。在廣州的早茶鋪里，隨時都能點到鳳爪，被放在一只小蒸籠里，任人點。其它城市的街頭，也有專賣鳳爪的攤子，被做成鹵菜，紅鹵白鹵的都有，論只賣，極受青睞，每晚出攤不久就會告罄，遲一點來就買不到了。現(xiàn)在鳳爪也堂而皇之地上了酒席，有的是被做成鹵菜，作為涼菜上。也有糟鳳爪，被放在一只小小的缸里，抬高了身價，被作為一道主菜。還有的鳳爪被剔去了掌骨，只剩下了外皮，呈半透明狀，或被單獨燒成一道菜，或被燴在“全家?！崩?，都受歡迎。

鵝鴨的蹼也同鴨舌一樣普及了，有白燴鵝蹼，拆了骨的蹼加上魚肚、筍片和香菇一起燴，也是珍貴的菜。鵝蹼還可以用鐵板來烤著吃，也別有一番風(fēng)味。糟鵝掌是《紅樓夢》里的一道名菜，現(xiàn)在都可以隨時吃到了。鎮(zhèn)江有一種特色鹵菜叫鹽水鵝，是把活鵝殺后，略腌，就加老鹵煮爛，當(dāng)天就放在攤檔上賣，這種鹽水鵝不同于南京的板鴨，也不同于桂花鴨，它的肉沒有風(fēng)干的板鴨或風(fēng)鵝那樣老，是極其肥嫩的，味道也清淡，適合下酒。這種鹽水鵝的某些部位如鵝頭、鵝頸、鵝腸、鵝翅膀或鵝掌，都可以單獨賣，但它們的價錢要比鵝肉貴得多。往往是鵝爪翅一起賣。在當(dāng)?shù)?，它們也作為一道涼鹵菜來端上桌。

當(dāng)然，豬腳也大有市場。作為主菜，豬腳爪可以紅燒，也可以白煨。有的地方為了增加其鮮度，在白煨的腳爪中加點黃豆，也很好吃。但四川人認(rèn)為這道菜是為孕婦催奶用的，每當(dāng)她們產(chǎn)后，就要用黃豆來煨豬腳爪吃，說是可以下奶。把豬腳爪腌了之后，煮熟，咸津津、亮晶晶的，被稱為是水晶腳爪，也是一道極佳的下酒菜，每每也會端上席來。

作為“走為上”，這些菜中的任何一種都足夠了?？梢园逊謩e烹熟后的鳳爪、鵝掌、鴨蹼和豬腳爪拼成一只大拼盤，這樣，“走為上”的分量就更足了。