文化視野下中西烹飪比較研究

高江超

摘要：中西方烹飪方式的不同，其根本原因在于中西方文化的差異，文化視野下的中西方烹飪方式是整體性和個(gè)體性的差異，這種差異體現(xiàn)在不同方面，從中西方的飲食觀念和飲食方式、用餐禮儀、餐具差異和飲食結(jié)構(gòu)等方面都有較強(qiáng)的文化差異性。我們要通過吸取西方用餐文化的優(yōu)點(diǎn)，摒棄中式烹飪文化中的一些陋習(xí)，敢于創(chuàng)新，使中式烹飪更快更健康的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中西烹飪；文化；差異

中西飲食文化的比較一直是研究的一個(gè)熱門話題，本文通過從中西方文化差異的基礎(chǔ)上，來討論中西方烹飪風(fēng)格的不同，通過吸取西方用餐文化的優(yōu)點(diǎn)，摒棄中式烹飪文化中的一些陋習(xí)，善于變革和創(chuàng)新中式烹飪，有助于豐富中式烹飪的文化內(nèi)涵的同時(shí)，更快地發(fā)展，走出中國。

一、飲食觀念和飲食方式的差異

1、對比注重“味”的中國飲食，西方的飲食是一種理性飲食觀念。西方人喜好小而精。對于烹飪食物，營養(yǎng)性和美味性就是他們的出發(fā)點(diǎn)和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I養(yǎng)。而在中國的飲食文化中，對“味”的追求往往大于對“營養(yǎng)”的追求，飲食的美性追求顯然壓倒了理性——從餐桌上各式各樣的菜色中就不難看出。這種價(jià)值理念的差別形成了中餐過分注重飯菜色、香、味的特點(diǎn)，而西方人則自始至終堅(jiān)持著從營養(yǎng)角度出發(fā)，輕視飯菜的其他功能。

2、中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

而在西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個(gè)性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。

二、用餐禮儀的差異

1、中國的用餐禮儀分為兩套：傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的。傳統(tǒng)的禮儀如婦女不得在正桌吃飯，飯間不得說話，尊長在上座，卑下者夾菜不得先于尊長等，包含著不少封建主義思想，現(xiàn)在一般無人再提了。至于現(xiàn)代禮儀，主要是本著餐客間互相尊重的原則而約定俗成的，也就是日常所遵循的禮儀，讓長輩先動(dòng)碗筷用餐，不能搶在長輩的前面。用餐的動(dòng)作要文雅一些，夾菜時(shí)，不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌子上，不要把湯潑翻，不要將菜湯滴到桌子上。嘴角沾有飯粒，要用餐紙或餐巾輕輕抹去，不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜，嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱嘰呱嘰”的聲音?？诤澄铮詈貌灰c別人交談，開玩笑要有節(jié)制，以免口中食物噴出來，或者嗆入氣管，造成危險(xiǎn)；確需要與家人談話時(shí)，應(yīng)輕聲細(xì)語。在吃飯過程中，要盡量自己添飯，并能主動(dòng)給長輩添飯、夾菜。遇到長輩給自己添飯、夾菜時(shí)，要道謝。

2、西方的用餐禮儀：吃飯時(shí)穿著得體是歐美人的常識(shí)。去高檔的餐廳，男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶。由椅子的左側(cè)入座.最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。餐巾在用餐前就可以打開。點(diǎn)完菜后，在前菜送來前的這段時(shí)間把餐巾打開，往內(nèi)摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。喝湯也不能吸著喝，湯匙的底部放在下唇的位置將湯送入口中，不能發(fā)差聲音等。

三、餐具的差異

中國人的餐具主要是筷子并輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，并且要注意搭配和諧，菜肴與器皿在色彩紋飾、在形態(tài)上、在空間上都要講求和諧相配，把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來對待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。

西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調(diào)。西方人用餐時(shí)，餐具的用法，基本原則是右手持刀或湯匙，左手拿叉。若有兩把以上，應(yīng)由最外面的一把依次向內(nèi)取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可

四、飲食結(jié)構(gòu)的差異

中國人每天進(jìn)食的蔬菜比西方人多得多，而西方人雖每天進(jìn)食大量蛋白質(zhì)，但腸胃功能卻因進(jìn)食纖維素太少而受到影響，因此消化系統(tǒng)的患病率及患癌率均大大超過中國；中國人喜愛粗糧，而西方人偏愛精白粉等細(xì)糧。而實(shí)際上，粗糧所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多；中國人愛吃植物油，而西方人做菜喜用含膽固醇較高的動(dòng)物油，此外每天還攝入大量黃油。怪不得美國人心血管發(fā)病率特別高：中國城鄉(xiāng)居民都喜愛豆?jié){、豆腐、豆芽等豆制品，而西方人卻往往“敬而遠(yuǎn)之”；中國人尤其是廣州及珠三角一帶的居民愛食豬肝、腸、肺等動(dòng)物的內(nèi)臟，西方人則無此愛好。動(dòng)物內(nèi)臟含有大量的膽固醇，不宜多食；清蒸食品營養(yǎng)物破壞較少。西方人喜清蒸食品（營養(yǎng)物破壞較少），而中國則偏愛熱炒（營養(yǎng)物破壞較多）。中國在用餐時(shí)，人數(shù)較少時(shí)，在三個(gè)人以內(nèi)時(shí)，菜系一般是四菜一湯。西方用餐時(shí)一般都是快餐，比如牛排、面包、三明治之類的。中國的烹飪大都帶有感情色彩，主要在于做菜時(shí)用心的多少和菜的味道，而西方烹飪則是理性的，重視的是烹調(diào)的技術(shù)，通過理性的分析和技術(shù)，達(dá)到最終所需要的營養(yǎng)。

結(jié)束語

中國有著二千多年的悠久歷史，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊(yùn)藏中，使中國的飲食更加博大精深，技術(shù)的高超，菜式的多樣，造型的精致，的確令人驚嘆。而西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，并且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，從而使西方的飲食文化成為一種綜合性的飲食文化，隨著中國與世界接軌，許多新鮮事物涌入國門，其中當(dāng)然也包括飲食文化?，F(xiàn)今社會(huì)，許多人都抱著好奇的心態(tài)，去嘗嘗不同國家的食物，但真正了解飲食文化不同之處的人卻不多。況且一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)的飲食文化往往是一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)文化的濃縮，為了增強(qiáng)各國文化之間的交流的取長補(bǔ)短，我們更有必要去了解中西方飲食文化的特點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

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