分析乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范的實(shí)施要點(diǎn)

張瑩

摘要：2001年我國(guó)加入了WTO，隨著我國(guó)對(duì)于食品安全的飛速發(fā)展，國(guó)民對(duì)于食品需要和食品形勢(shì)總結(jié)出了屬于我國(guó)的乳制品安全性以及重要性，并制定出我國(guó)的乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范認(rèn)證實(shí)施規(guī)則，這項(xiàng)規(guī)章制定的出臺(tái)有助于我國(guó)的乳制品企業(yè)的自控能力、認(rèn)證工作以及質(zhì)量安全，此外規(guī)章還制定了原料儲(chǔ)存、原料運(yùn)輸、原料包裝、原料加工和原料采購(gòu)中生產(chǎn)品質(zhì)、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)建筑、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)施以及設(shè)備設(shè)置等需要達(dá)到良好條件、管理標(biāo)準(zhǔn)和管理要求。

關(guān)鍵詞：乳制品；生產(chǎn)規(guī)范；良好生產(chǎn)；實(shí)施要點(diǎn)

我國(guó)未加入WTO之前，頒布的乳制品規(guī)章制度是沒有發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)現(xiàn)狀的，它沒有融入具有先進(jìn)性的管理思想，并且缺乏科學(xué)性、先進(jìn)性、品質(zhì)管理、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)要求、硬件要求、管理要求、硬件條件，此外還缺乏對(duì)于生產(chǎn)每種乳制品特點(diǎn)的針對(duì)性，主要表現(xiàn)在規(guī)章內(nèi)容原則化、規(guī)章規(guī)定缺少化、規(guī)章條目粗造化、規(guī)章指標(biāo)缺少化，在執(zhí)行時(shí)表現(xiàn)為評(píng)價(jià)比較難、操作性比較差、考核比較難，而我國(guó)加入WTO之后，頒布的乳制品規(guī)章制度擁有了衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)要求、銷售過程技術(shù)要求、運(yùn)輸過程技術(shù)要求、食品加工技術(shù)要求、衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定、銷售過程規(guī)定、運(yùn)輸過程規(guī)定、食品加工規(guī)定，主要表現(xiàn)在乳品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生要求、生產(chǎn)規(guī)范、操作規(guī)范、管理規(guī)范、品質(zhì)規(guī)范以及硬件要求、硬件良好條件、硬件標(biāo)準(zhǔn)，具有比較強(qiáng)的可操作性、科學(xué)性、先進(jìn)性、技術(shù)性、系統(tǒng)性、管理性。

1、 乳制品的安全性以及重要性

乳制品在以前是一種奢侈品和滋補(bǔ)品，對(duì)于普通老百姓來說是喝不起的，而現(xiàn)在的乳制品是一種天然的、日常的食物，隨著我國(guó)對(duì)于乳制品的認(rèn)識(shí)提高，老百姓已經(jīng)把喝乳制品變成了生活的必須。近幾年來世界頻發(fā)乳制品安全問題，這就使得我國(guó)對(duì)于飲食衛(wèi)生急需改變。目前我國(guó)的乳制品安全性主要有六種，分別為人為進(jìn)行有害化學(xué)物質(zhì)的添加、營(yíng)養(yǎng)失控、環(huán)境污染物、自然毒素、微生物致病以及不確定其它風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)乳制品所含的鹽、脂肪、能量、糖偏高時(shí)，會(huì)給人們帶來安全問題，主要體現(xiàn)在糖尿病、肥胖癥、高血壓等，當(dāng)乳制品所含的礦物質(zhì)、纖維、維生素偏低或者營(yíng)養(yǎng)不平衡時(shí)，會(huì)給人們帶來安全問題，主要體現(xiàn)在癌癥、冠心病等，當(dāng)乳制品所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較低時(shí)，會(huì)給人們帶來營(yíng)養(yǎng)不良。

乳制品的來源主要是通過哺乳家畜乳汁而得來的，在進(jìn)入人口就之前還要經(jīng)過加工，這道加工過程正是引發(fā)安全問題的主要因素，其表現(xiàn)在原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、包裝貯藏三個(gè)方面，原料生產(chǎn)有飼料、哺乳家畜、榨乳、原料貯藏，生產(chǎn)加工有原料處理、配料、加工處理、成品包裝，包裝貯藏有成品貯藏，飼料需要注意的是環(huán)境污染，因?yàn)轱暳咸砑觿?、農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽、預(yù)防抗生素以及治療抗生素等環(huán)境污染可以直接給飼料帶來毒素，哺乳家畜需要注意的是預(yù)防抗生素以及治療抗生素的使用，榨乳需要注意的是消毒劑、微生物、清洗劑以及清洗用水的使用，原料貯藏需要注意的是微生物代謝產(chǎn)物以及微生物的使用，配料需要注意的是食品中各種添加劑、水以及清洗消毒劑的使用，加工處理需要注意的是成分的變化，成品包裝需要注意的是包裝材料的污染，成品貯藏需要注意的是成分中微生物發(fā)生變化以及物理化學(xué)發(fā)生的變化。

2、 乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范的實(shí)施要點(diǎn)

2.1乳制品企業(yè)GMP認(rèn)證制度或GMP達(dá)標(biāo)活動(dòng)

盡快啟動(dòng)和實(shí)施乳制品企業(yè)GMP認(rèn)證制度或推動(dòng)GMP達(dá)標(biāo)活動(dòng)。目前我國(guó)乳制品行業(yè)已形成由少數(shù)大型企業(yè)分占市場(chǎng)主導(dǎo)地位的格局。2002年排名前10位的乳制品企業(yè)的工業(yè)生產(chǎn)總值占全行業(yè)的52%，利稅占全行業(yè)的60%。這些企業(yè)的生產(chǎn)條件和管理水平都已經(jīng)具備或基本具備實(shí)施GMP的條件。過去我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)驗(yàn)表明，企業(yè)對(duì)實(shí)施GMP所持的態(tài)度是影響GMP貫徹實(shí)施效果的關(guān)鍵因素。為了充分調(diào)動(dòng)企業(yè)參與GMP實(shí)施的自覺性，逐步在乳制品企業(yè)開展新標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)活動(dòng)，一是要依據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，研究制定達(dá)標(biāo)審核程序、指標(biāo)體系和綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。組織成立全國(guó)食品或乳制品GMP實(shí)施工作組或?qū)＜抑笇?dǎo)組；二是要有相應(yīng)的政策支持，如頒發(fā)企業(yè)GMP達(dá)標(biāo)證書；制定全國(guó)統(tǒng)一的達(dá)標(biāo)產(chǎn)品專用標(biāo)志；建立達(dá)標(biāo)企業(yè)的市場(chǎng)優(yōu)惠政策。

2.2乳制品企業(yè)GMP認(rèn)證制度與推行量化分級(jí)管理制度

以新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)則，在全國(guó)范圍內(nèi)推行規(guī)則一致的量化分級(jí)管理制度。實(shí)施乳制品企業(yè)GMP認(rèn)證制度與推行量化分級(jí)管理制度，二者并無矛盾或沖突，且可相輔相成。一方面我國(guó)的原奶供應(yīng)和乳制品的消費(fèi)都大幅度的增長(zhǎng)，另一方面我國(guó)中小型企業(yè)數(shù)量多達(dá)1600多家，生產(chǎn)總值接近全行業(yè)的一半，生產(chǎn)包括乳粉、消毒乳、發(fā)酵乳等眾多品種。這些中小型企業(yè)尤其是小企業(yè)生產(chǎn)條件差、管理水平低、衛(wèi)生安全保證能力弱，加之有的企業(yè)法律責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，致使產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。因此，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行乳制品GMP有相當(dāng)難度，也不切實(shí)際。如何規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，引導(dǎo)企業(yè)上規(guī)模、上檔次、上技術(shù)、上水平，創(chuàng)造一個(gè)有利于企業(yè)做強(qiáng)做大的環(huán)境，帶動(dòng)行業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，政府主管部門與時(shí)俱進(jìn)地調(diào)整干預(yù)政策，在全行業(yè)推行以新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)則，實(shí)施規(guī)則一致的量化分級(jí)管理制度無疑是適合我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情，促進(jìn)本行業(yè)健康發(fā)展的治本之策。

2.3加大實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度

加大實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，營(yíng)造企業(yè)、主管部門及社會(huì)各方依法作為的氛圍和環(huán)境。其目的：第一企業(yè)要增強(qiáng)自身作為食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，維護(hù)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅性；第二，企業(yè)要按照新標(biāo)準(zhǔn)的要求，切實(shí)發(fā)揮乳制品企業(yè)衛(wèi)生管理員的作用。并制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織和落實(shí)職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP及HACCP的學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能；第三，要加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍自身能力建設(shè)，將新標(biāo)準(zhǔn)納入培訓(xùn)內(nèi)容，以更好地為企業(yè)實(shí)施GMP提供服務(wù)。對(duì)乳制品企業(yè)新、改、擴(kuò)工程衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)以GMP為準(zhǔn)則，嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生審查，對(duì)已建廠投產(chǎn)的企業(yè)，在實(shí)行量化分級(jí)管理的基礎(chǔ)上進(jìn)行有效監(jiān)督。同時(shí)，引導(dǎo)和發(fā)揮社會(huì)、媒體的監(jiān)督作用。

2.4新標(biāo)準(zhǔn) “國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度”

新標(biāo)準(zhǔn)是“國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度”的具體實(shí)施準(zhǔn)則之一和企業(yè)實(shí)施自身食品衛(wèi)生管理的依據(jù)。實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)是將乳制品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)前移，將傳統(tǒng)的對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督的方式轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)乳制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督和管理，這是一項(xiàng)從治“標(biāo)”到治“本”的根本性轉(zhuǎn)變。在我國(guó)乳制品企業(yè)切實(shí)實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)將推動(dòng)我國(guó)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量管理向科學(xué)化、規(guī)范化和現(xiàn)代化方向發(fā)展，提高我國(guó)乳制品食品產(chǎn)品整體質(zhì)量水平。這對(duì)于發(fā)展和繁榮乳制品工業(yè)、促進(jìn)我國(guó)乳制品產(chǎn)品進(jìn)人國(guó)際市場(chǎng)、保障廣大消費(fèi)者健康安全均具有十分重要的意義。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該清醒認(rèn)識(shí)到在保護(hù)消費(fèi)者的同時(shí)，也是保護(hù)生產(chǎn)廠家自身。

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