范志紅
直到幾十年之前,我國很多地方的居民還沒有喝上衛(wèi)生有保障的自來水,醫(yī)療條件也不太盡如人意。南方很多地區(qū)的人洗涮、排泄都靠周圍的河水湖水,而飲水做飯也靠同樣的河水湖水,傳播致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)極大。幸而我國自古以來提倡熟食,水要煮開之后才喝,菜要烹熟之后再吃,剩菜要熱透再吃,吃飯時(shí)不直接接觸食物而是用筷子取食……這些看起來有點(diǎn)土的生活方式,效果卻是讓千萬人幸免于細(xì)菌性食物中毒而死的厄運(yùn)。
有很多人說,熟食是落后的,熟食會(huì)破壞營養(yǎng)素,生吃才科學(xué)才健康。但我們無法否認(rèn),熟食的優(yōu)勢(shì)也是非常明顯的。它既能減少食品安全風(fēng)險(xiǎn),又能破壞很多妨礙營養(yǎng)素吸收的物質(zhì),比如蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、抗維生素物質(zhì),降低單寧、皂甙、植酸、草酸等物質(zhì)的含量,還能使淀粉和蛋白質(zhì)的消化吸收更加容易。
很多人覺得,冷凍食品很安全,細(xì)菌不會(huì)滋生,這是因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锏脑鲋?。但是,低溫不能起到有效殺菌的作用,一旦恢?fù)室溫,其中存活的微生物仍可能活躍增殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和凍餃子之類主食品都是在生的狀態(tài)下冷凍的,難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物,包括致病菌和病毒。去年曾在媒體上熱鬧一時(shí)的凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情,正是這樣的案例。
所以,生的速凍食品,無論蔬菜、水果、肉類、魚類,解凍后均需加熱再食用。速凍主食必須徹底蒸煮烹熟之后再食用。而對(duì)于冰激凌、雪糕等不可能加熱的冷凍食物,則最好選擇可靠企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,不能隨便購買路邊攤上的冷飲。曾有新聞報(bào)道,某小作坊“老冰棍”中的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)1700多倍,大腸菌群超標(biāo)240倍,足以證明冷凍是不能“凍殺”細(xì)菌的。
食物解凍后,如果在室溫下放置很久,這個(gè)過程也會(huì)造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離,那么其中的病菌和病毒還可能污染到其他食物當(dāng)中,造成交叉污染。在德國這次食物中毒事件當(dāng)中,凍草莓被制作成“草莓蓉”給孩子們食用,這個(gè)加工是在室溫下進(jìn)行的,且并未進(jìn)行殺菌,加工和運(yùn)輸?shù)倪^程中都可能帶來病毒和細(xì)菌的增殖問題,其實(shí)怪不得凍草莓本身。
說到這里,總結(jié)一下對(duì)待“冷”食物的幾個(gè)家庭安全原則:
1.超市選購時(shí),冷凍食品和冷藏食品,要在逛超市快出門時(shí)再放到購物籃中,然后盡快回家放入冰箱。避免讓它們長時(shí)間處于室溫中,造成食品溫度大幅度升高,微生物增殖,或者冷凍食品化凍。
2.食品的包裝上都有保質(zhì)期和保質(zhì)溫度的說明,一定要按照保質(zhì)溫度來儲(chǔ)藏。例如,注明可以冷藏儲(chǔ)存30天的巴氏牛奶,如果沒有放入冰箱,而是擺在桌子上,一天之后就可能滋生大量細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)酸、凝塊,特別是在室溫較高的情況下。
3.冷凍食品在冰箱里一定要分區(qū)域,熟食品和生食品分開,避免交叉污染。生魚生肉之類放下層,冰淇淋雪糕凍水果凍饅頭等放上層。如果有三層的話,中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類。
4.購買來的冷凍食品,無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類,均需加熱殺菌再食用。即便是果蔬或堅(jiān)果,也不能以為冷凍能殺菌,化凍之后不加熱就直接吃。
5.購買來的帶包裝冷藏食品,所有豆腐和豆制品都必須加熱殺菌再吃;殺菌后熟肉等食品剛開包裝可以直接吃,但一旦變成剩菜,下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。
6.凍肉凍魚在食用之前,最好頭一天從冷凍室取出,嚴(yán)密包好后放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒里化凍,這樣化凍既很均勻,不流失肉汁,而且避免了微生物超標(biāo)和交叉污染的危險(xiǎn)。取出之后馬上切好下鍋烹調(diào),一定不要在案板上放很久。
7.冷藏室也一樣,剩菜剩飯、牛奶酸奶、熟肉等加熱時(shí)間不會(huì)太長的食品放在上層;生蔬菜放在下層靠外處,豆腐放在下層靠內(nèi)壁處;沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒里。
8.接觸沒有經(jīng)過加熱殺菌的冷凍食品之后,要像接觸生魚生肉一樣,徹底把手洗干凈,然后再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“傳染”給其他食品,特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。
9.自制冷凍甜品時(shí),如果需要加水果,最好用鮮水果加到冰淇淋、酸奶等配料當(dāng)中。如果非要用冷凍水果,又不能加熱,一定要盡快加工,立刻食用,讓食品始終處于低溫條件下,不給微生物繁殖留時(shí)間。
10.涼拌菜對(duì)食品衛(wèi)生要求最高,最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃,一餐吃完。不要腌制幾個(gè)小時(shí),這樣是給細(xì)菌增殖提供充分時(shí)間,而且會(huì)帶來亞硝酸鹽的迅速上升。endprint