姚勇

摘 要：隨著人們生活水平的提高，食品安全問題受到越來越多的重視，在不斷被報道的食品安全事故中，大腸桿菌是引起這些事件的主要的影響因素之一，是判斷食品污染程度的一個重要參數(shù)，因此采用快速、可靠、簡便的方法來準確檢測食品中大腸桿菌數(shù)量是否超標是至關(guān)重要的。本文綜述了大腸桿菌的傳統(tǒng)檢測方法以及最新的檢測方法，為食品中大腸桿菌的檢測提供參考。

關(guān)鍵詞：大腸桿菌 檢測 食品

大腸桿菌是人和動物腸道中最著名的一種細菌，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%，是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性短桿菌。大腸桿菌能合成維生素B和K，正常棲居條件下不會致??；若進入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學標準。大腸桿菌是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示茵，因此大腸桿菌的檢測技術(shù)顯得十分重要，相應出現(xiàn)了大量的大腸桿菌的各種檢測方法[1-2]。以下綜述了一些常用的大腸桿菌檢測的傳統(tǒng)方法以及最近出現(xiàn)的新的檢測方法，為以后大腸桿菌檢測技術(shù)的發(fā)展提供一些參考。

1 大腸桿菌檢測的傳統(tǒng)方法

1.1 多管發(fā)酵法

多管發(fā)酵法是一種檢測水體中大腸桿菌的傳統(tǒng)方法，這種方法是在44.5℃的含有熒光底物的培養(yǎng)基上連續(xù)培養(yǎng)24h，而后能產(chǎn)生分解熒光底物——葡萄糖醛酸酶，從而釋放出熒光產(chǎn)物，進而使培養(yǎng)基在紫外光照射下產(chǎn)生特征熒光。此方法可被用來對原樣品中的菌落數(shù)作統(tǒng)計學估計。一般涉及以下試驗：首先是發(fā)酵，在單料或雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)發(fā)酵；然后是分離培養(yǎng)試驗，利用伊紅美藍培養(yǎng)皿分離；接著是在乳糖發(fā)酵管中進行二次發(fā)酵，最后通過芽孢染色、革蘭氏染色、顯微鏡觀察等來完成。多管發(fā)酵法對試驗條件要求不高，成本低，但是檢測時間較長，容易受其他條件干擾，進而影響到測定結(jié)果的精確度。

1.2 濾膜法

該方法基本步驟是：首先于濾器內(nèi)加入約10mL無菌稀釋水，接著將適量充分混勻的待檢食品的水溶液加入濾器中，進行抽濾，快濾完前加少許無菌稀釋水以沖洗濾器內(nèi)壁，使水溶液內(nèi)的細菌全部集中于濾膜上；用滅菌鑷子夾取濾膜邊緣部分，移放在M-FC培養(yǎng)基上，濾膜截留細菌面向上，濾膜與培養(yǎng)基完全緊貼不能有氣泡，將培養(yǎng)皿緊密蓋好后，置于能準確恒溫于44.5±0.5℃的恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)24±2h培養(yǎng)，糞大腸菌群呈藍色或藍綠色，計數(shù)此類菌落數(shù)目。對于疑難的菌落，將可疑菌落接種于EC培養(yǎng)液，44.5±0.5℃培養(yǎng)24±2h后觀察是否產(chǎn)氣，以確定此類可疑菌落是否為糞大腸菌群細菌。然后計算每升水樣中糞大腸菌群數(shù)的近似值，最終換算成食品中所含大腸桿菌的數(shù)目。

1.3 平板計數(shù)法

平板法無菌操作用無菌吸管各吸取1mL與乳糖膽鹽發(fā)酵法相同稀釋度的樣液，移入無菌培養(yǎng)皿中，將冷至45℃的COLI ID選擇性顯色培養(yǎng)基約10mL注入培養(yǎng)皿內(nèi)，并迅速轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿，混合均勻，待凝固后，再次將冷至45℃的培養(yǎng)基約5mL注入培養(yǎng)皿內(nèi)，并迅速搖開使之覆蓋平板表層，待凝固后，翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿置37℃培養(yǎng)24h后觀察菌落顏色與形態(tài)，計數(shù)。每稀釋度平行做2個培養(yǎng)皿。該方法是將樣本做一定比例的稀釋，其中的微生物被稀釋后分散成單個細胞，然后在一定的條件下進行培養(yǎng)一直到生長成能用肉眼觀察的菌落，最后通過樣本數(shù)量和稀釋度來計算出單位樣本中的菌數(shù)。

2 大腸桿菌檢測的新技術(shù)

2.1 氣相色譜（GC）和高效液相色譜法（HPLC）

氣相色譜法主要是將大腸桿菌經(jīng)過一系列衍生化的前處理后，為接下來的分析研究提供盡可能多的化學組分。大腸桿菌的污染程度可以用頂空氣相色譜法來分析，其原理是利用食品密封系統(tǒng)頂部的微生物代謝產(chǎn)物CO2對微生物進行分析。這種方法對食品質(zhì)量安全檢測有重大意義。與上述傳統(tǒng)技術(shù)相比，此種方法具有檢測速度快、靈敏度高的優(yōu)點。高效液相色譜法（HPLC）主要是根據(jù)離子配對反相層析的原理來分析核酸。HPLC主要是針對DNA片段分離。長鏈DNA所攜帶的磷酸基團比較多，因此會有更多的TEAA與之相融合，其在柱內(nèi)停留的時間增加。因為乙腈具有親水性，可以通過其而將DNA分離，在具備一定的變性溫度下，可以通過圖譜顯示明顯的吸收峰。該技術(shù)具有準確度高、靈敏度高、成本低等優(yōu)點，可大大提高工作效率。

2.2 ATP生物發(fā)光技術(shù)

ATP生物發(fā)光技術(shù)是近些年來發(fā)展較快的微生物快速檢測方法。ATP是活細胞中最普遍的能量代謝產(chǎn)物，為細胞提供各種生理活動所需的能量，而且其在生物體內(nèi)含量維持在一定的范圍內(nèi)。ATP含量檢測的一種方法是熒光光度法，生物發(fā)光是活細胞在熒光素酶催化下發(fā)出的熒光。目前使用的熒光素酶主要來源于北美的螢火蟲，相對分子質(zhì)量為62000的蛋白質(zhì)，它可以催化熒光素的氧化反應，這種反應的終產(chǎn)物不穩(wěn)定，很快分解產(chǎn)生熒光。與傳統(tǒng)檢測方法相比，不同之處在于幾分鐘內(nèi)便可獲得檢測結(jié)果，而且熒光光度計是便攜式的，使用非常方便，適用于現(xiàn)場檢測，這種技術(shù)可以用于檢測微小的污染物水平以及食品加工設備及其表面的清潔程度的檢測。

2.3 PCR檢測技術(shù) [3-5]

聚合酶鏈反應技術(shù)即P C R（polymerase chain reaction），該技術(shù)是在1971年首先被Kleppe等提出，1985年才作為一種檢測方法獲得認可。PCR檢測技術(shù)是一種聚合酶鏈反應，其采用變性—退火—延伸三個步驟使DNA基因能夠在體外實現(xiàn)解旋解鏈，類似于一種體外增加、復制形式。理論上可在2h內(nèi)將一個DNA分子擴增到106～109倍，采用瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR擴增產(chǎn)物的熒光條帶。

目前PCR技術(shù)廣泛用于生命科學的許多學科中。在食品微生物檢測領(lǐng)域，PCR可用于快速檢測食品中的微生物含量。常用的主要有免疫PCR、實時熒光定量PCR、多重PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR和實時定量PCR等。史云等建立了用于肉及肉制品中大腸桿菌的兩重PCR檢測方法，但該方法需要較長的時間的樣品純化處理，且對操作人員的專業(yè)知識的要求也較高。endprint

2.4 生物傳感器檢測技術(shù)[6-7]

生物傳感器主要是以生物化學傳感技術(shù)為基礎(chǔ)，用抗體、酶、細胞等作為識別元件，并與信號轉(zhuǎn)換器和電子測量儀聯(lián)合構(gòu)成的一種分析工具。目前已經(jīng)成熟的商品化的傳感器有免疫傳感器、酶傳感器、DNA雜交傳感器、微生物傳感器、分子印跡傳感器等。生物傳感器具有諸多優(yōu)點，如高靈敏度、高選擇性、較好的穩(wěn)定性、低成本、且能在復雜的體系中快速在線監(jiān)測?，F(xiàn)在用于信號傳導的方法有表面聲波傳導、電氣化學方法和光學傳導法。用于食品微生物檢測的主要是免疫傳感器和基因傳感器，原理是利用DNA雜交和抗原抗體反應進行檢測，再將其轉(zhuǎn)換為光信號或電信號并通過儀器放大輸出。生物傳感器的分子識別元件的載體可采用多種材料，利用較多的是光纖、熒光光度計等。殷涌光等人利用抗體免疫吸附反應，采用一次抗體——抗原一二次抗體的夾心法將膠體金復合抗體作為二次抗體大幅度增加質(zhì)量，并延長膠體金復合抗體與微生物的結(jié)合過程，放大和穩(wěn)定信號，從而顯著提高檢測精度。

2.5 免疫磁珠技術(shù)（IMS）

免疫磁珠技術(shù)是一種大腸桿菌的分離技術(shù)。其原理是以磁珠為抗體載體，磁珠和大腸桿菌結(jié)合，通過磁力來實現(xiàn)力學移動進而將大腸桿菌進行分離。與其他的細菌分離方法相比，免疫磁珠技術(shù)在很大程度上提高了樣本中病原性副溶血性弧菌的檢測效率。免疫磁珠技術(shù)可以快速地在不同菌種的樣本中處理不同的微生物，該方法可以大幅度地提升檢測效率。

2.6 自動化儀器

自動免疫測定分析儀誕生于20世紀70年代。隨著科技的發(fā)展，自動免疫測定分析儀在各領(lǐng)域的應用也越來越多，該儀器使用簡單，無太多操作干擾，既省時省力，又大大提高了檢測的精確度和靈敏度。這種自動酶標免疫測試系統(tǒng)目前在國內(nèi)外是酶免疫自動化系統(tǒng)中應用最為廣泛的一種。但是由于與其配套的試劑昂貴，從而限制了其在基層實驗室的使用。

2.7 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)（gene chip）是20世紀90年代興起的生物技術(shù)，也叫DNA微陣列（DNA mi—croarray）。采用原位合成（in situ synthesis）或顯微打印方法，將數(shù)以萬計的DNA探針固化在支持物表面，產(chǎn)生二維DNA探針陣列，接著與標記的樣品進行雜交，通過檢測雜交信號來實現(xiàn)對生物樣品快速、并行、高效地檢測，由于它常用硅芯片作為固相支持物，而且制備中運用了計算機芯片的制備技術(shù)，所以稱為基因芯片技術(shù)。基因芯片可以對食品中的致病菌實行高通量和平行檢測，一次實驗就可以得出全部檢測結(jié)果。另外整個檢測在很短時間內(nèi)即可得出檢測結(jié)果，且敏感性高，特異性強。但是也有一些問題：目前的基因芯片一般都采用熒光標記，因此需要昂貴的芯片制作系統(tǒng)以及激光共聚焦掃描儀，另外操作過程對工作人員要求有很高的專業(yè)素質(zhì)等等。所以基因芯片的制備技術(shù)限制其應用而且還需改進。

結(jié)語

近年來，世界各國針對水環(huán)境和食品中大腸桿菌的快速檢測技術(shù)展開了大量研究，本文綜述了近年來常用的一些檢測方法，每種方法都有自己的優(yōu)勢以及不足之處。隨著科學和生物化學技術(shù)的不斷進步，對食品中大腸桿菌的檢測精度和速度提出了更高的要求，我們只有不斷的改進以及完善相關(guān)的檢測技術(shù)，才能適應時代的要求，才能切實的解決食品安全問題，為人類的生活提供有力保障。

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