乳及乳制品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法

任春曉+吳丹+楊麗霞

摘 要：本文介紹了乳及乳制品中常見(jiàn)的幾種有毒有害物質(zhì)及其檢驗(yàn)方法。主要包括：L-羥脯氨酸、四環(huán)素族藥物殘留、β-受體激動(dòng)劑、硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉，并匯總歸納了比色法、高效液相色譜法、紫外分光光度法等快速檢測(cè)方法。經(jīng)濟(jì)、快速、簡(jiǎn)便，可用于大批量的實(shí)際檢驗(yàn)工作中。

關(guān)鍵詞：乳及乳制品 有毒有害物質(zhì) 檢測(cè)方法

隨著人們生活水平的提高，乳及乳制品需求不斷加大，其安全問(wèn)題備受關(guān)注，而對(duì)其中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)管理直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量安全。近年來(lái)，研究者主要從非法添加物質(zhì)、抗生素及農(nóng)藥殘留、防腐劑及添加劑超標(biāo)等方面研究其質(zhì)量問(wèn)題?；诖?，本文匯總歸納了乳及乳制品中常見(jiàn)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法，為選擇較優(yōu)檢測(cè)提供依據(jù)，提高了檢驗(yàn)效率。

1 皮革水解蛋白

皮革水解蛋白粉就是利用皮革下腳料甚至動(dòng)物毛發(fā)等物質(zhì)，經(jīng)水解而生成的一種粉狀物，因其氨基酸或者說(shuō)蛋白含量較高，故人們稱之為“皮革水解蛋白粉”。該物質(zhì)中混進(jìn)了重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質(zhì)，如果長(zhǎng)期食用便會(huì)被人體吸收、積累、造成鉻中毒，引起人體關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡[1]。

目前常用的檢測(cè)皮革水解蛋白的方法有超聲乳成分分析法，比色法測(cè)定L-羥脯氨酸，氨基酸自動(dòng)分析法等[2]。

王衍彬[3]等人運(yùn)用國(guó)際法、超聲乳成分分析儀和Foss紅外分析儀對(duì)摻加了水解動(dòng)物蛋白的乳制品進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)隨蛋白粉含量的增加，3種方法檢測(cè)的蛋白含量數(shù)均呈上升趨勢(shì)，上升幅度超聲分析儀最小，最能反映真實(shí)的乳蛋白含量。L-羥脯氨酸是皮革水解蛋白所特有的氨基酸，含量約13.4%，而在其它蛋白中幾乎不存在，可以作為判定是否含有皮革水解蛋白的依據(jù)[4]。羥脯氨酸難揮發(fā)，在紫外區(qū)有微弱吸收，沒(méi)有熒光基團(tuán)，運(yùn)用比色法來(lái)測(cè)定，選擇廉價(jià)、易除的過(guò)氧化氫作為氧化劑，脫羧生成含吡咯環(huán)的物質(zhì)，選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀為沉淀劑效果最佳[2]。L-羥脯氨酸也可用直接利用氨基酸分析儀檢測(cè)[5]。

2 藥物殘留

抗生素類藥物已廣泛應(yīng)用于動(dòng)物疾病的治療和飼料添加劑中。它的不合理使用和濫用導(dǎo)致的動(dòng)物源性食品藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)公共健康的造成極大危害。長(zhǎng)期食用抗生素類獸藥殘留的乳制品可改變?nèi)梭w腸道微生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)生菌群失調(diào)，導(dǎo)致病原微生物的感染；此外抗生素類獸藥殘留還可增強(qiáng)人體對(duì)抗生素的耐受性，給人類感染性疾病的治療帶來(lái)困難。

連英杰[6]等建立的超高壓液相色譜-電噴霧串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定原料乳及乳粉中四環(huán)素族藥物殘留的檢測(cè)方法，所有藥物可在2min實(shí)現(xiàn)分離檢測(cè)?？焖佟?zhǔn)確、靈敏度高、重復(fù)性好，線性范圍寬，能滿足殘留檢測(cè)的分析要求，對(duì)于原料乳和乳粉中4種四環(huán)素族藥物殘留的定量和確證檢測(cè)，是經(jīng)濟(jì)有效的實(shí)用方法。宋戈[7]等人采用高效液相色譜法，選作乙腈和草酸水為流動(dòng)相組分，四環(huán)素分離效果好。另外，四環(huán)素類藥物易與無(wú)機(jī)離子結(jié)合，草酸與無(wú)機(jī)離子螯合從而釋放出四環(huán)素類藥物，有利于改善峰形，而且酸性比三氟乙酸弱，對(duì)分離柱損害小。選擇MAX固相萃取柱吸附四環(huán)素類藥物殘留的容量大，而且全回收洗脫所用溶劑量小，不僅可凈化樣溶液，還可直接進(jìn)行濃縮，使實(shí)驗(yàn)操作更加簡(jiǎn)單化。

3 β-受體激動(dòng)劑

β-受體激動(dòng)劑全稱β-腎上腺素受體激動(dòng)劑，是一類人工合成的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙胺類藥物[8]。目前一些飼料生產(chǎn)商和家畜養(yǎng)殖者將此類藥物添加在飼料中，畜禽食用后可明顯提高瘦肉率。β-受體激動(dòng)劑會(huì)聚集殘留在動(dòng)物組織及其副產(chǎn)品中，人食用后會(huì)危害肝、腎等內(nèi)在器官[9]。

牟妍[8]等采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定13種β-受體激動(dòng)劑類藥物。分析牛奶樣品時(shí)蛋白質(zhì)容易在色譜質(zhì)柱內(nèi)與固定相緊密結(jié)合，導(dǎo)致很快失去柱效，所以必須除去樣品中的蛋白質(zhì)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)最后采用5%的三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)提取目標(biāo)物，選擇5%的氨化甲醇作為洗脫液，13種β-受體激動(dòng)劑的回收率在85%～101%之間，儀器響應(yīng)高，可以作為優(yōu)化的條件來(lái)選擇。做了Oasis MCX柱、SupelceanLC-SCX柱和Cleanert PCX柱的比較試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，SupelceanLC-SCX柱對(duì)13種β-受體激動(dòng)劑凈化效果好，回收率高。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，選擇0.1%甲酸-乙腈體積比為7∶3的混合溶液、0.1%甲酸溶液-乙腈的混合溶液為定容劑和流動(dòng)相。

4 硝酸鹽

硝酸鹽是對(duì)人體有危害的物質(zhì)，過(guò)量的硝酸鹽會(huì)引起血液中變形血紅蛋白的增加而誘發(fā)中毒。有研究表明，孕婦攝入大量的硝酸鹽會(huì)引起嬰兒先天畸形[10]。林靜佳[11]等采用紫外分光光度法可快速檢測(cè)乳及乳制品中硝酸鹽的含量，較現(xiàn)行國(guó)際檢測(cè)方法離子色譜和鎘柱還原分光光度法更加簡(jiǎn)便快捷。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出，選擇波長(zhǎng)220nm為硝酸鹽的測(cè)定波長(zhǎng)，20%的硫酸鋅-亞鐵氰化鉀體系作為沉淀劑來(lái)去除乳及乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等影響硝酸鹽度數(shù)的雜質(zhì)，10g/L的活性炭振搖45次去除大量可溶性有機(jī)物等干擾。此方法計(jì)算出硝酸鹽的檢出限為0.14μg/mL，加標(biāo)回收在92.0%～96.6%，前處理簡(jiǎn)單快捷，紫外分光光度計(jì)使用普遍易于操作，可用做快速檢測(cè)方法來(lái)使用。

5 防腐劑和甜味劑

苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉是食品添加劑中的防腐劑和甜味劑，在乳制品，尤其是酸奶、調(diào)味乳、奶酪中經(jīng)常使用，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已有了明確的限值要求和檢驗(yàn)方法，采用不同的流動(dòng)相和波長(zhǎng)建立高效液相色譜法，較為復(fù)雜耗時(shí)。王淼、黃曉林[12]等通過(guò)改變測(cè)定波長(zhǎng)、優(yōu)化流動(dòng)相，建立了新的高效液相色譜條件可同時(shí)測(cè)得苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉的液相色譜圖。兼顧了4種物質(zhì)的最大吸收波長(zhǎng)，最后選擇波長(zhǎng)230nm處檢測(cè)。流動(dòng)相的選擇原則：（1）提高待測(cè)物質(zhì)的響應(yīng)值和靈敏度；（2）對(duì)待測(cè)物質(zhì)的洗脫能力強(qiáng)；（3）分析效果好，分析時(shí)間短。實(shí)驗(yàn)用乙酸銨、硫酸銨和檸檬酸銨等溶液作為緩沖溶液對(duì)分離測(cè)定的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)甲醇-磷酸二氫鉀溶液分離效果最好。又對(duì)不同濃度的甲醇和磷酸二氫鉀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5%甲醇-0.05mol/L磷酸二氫鉀濃度最為合理，最大限度額提高了分離效率，可實(shí)現(xiàn)4種添加劑同時(shí)測(cè)定。

上述方法都是在國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出，但在實(shí)際的檢驗(yàn)工作中，有些國(guó)標(biāo)方法陳舊，檢測(cè)效率低，不適合應(yīng)用在大批量的檢驗(yàn)任務(wù)中。及時(shí)更新國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法，只有更先進(jìn)的檢驗(yàn)方法才能滿足實(shí)際檢驗(yàn)需求，使檢驗(yàn)工作更加有效的促進(jìn)食品安全事業(yè)的發(fā)展，與食品監(jiān)管相輔相成共同構(gòu)建食品安全保障新防線。

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