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      塘鱧魚頌

      2014-05-27 07:01:12老波頭
      食品與生活 2014年4期
      關(guān)鍵詞:虎頭魚片春筍

      老波頭

      春來踏青,如果你去江浙一帶的水鄉(xiāng),應(yīng)該吃一吃塘鱧魚。

      它的學(xué)名叫“沙塘鱧”,也叫“春斑”,是鱸形目塘鱧科的一種。體型甚小,短而壯,稍顯側(cè)扁,一般在10 厘米以內(nèi),很少有大過20 厘米的;長相古怪,較為引人注目的是一對(duì)像翅膀一樣的大胸鰭。

      塘鱧魚分海水和淡水兩種,但都只能在暖和的南方找到,北方人多數(shù)不識(shí)。事實(shí)上,即使在南方,也只有江浙一帶百姓懂得拿來入饌, 但我們吃的僅限淡水塘鱧。

      這種魚游泳能力不強(qiáng),喜歡躲在瓦礫或是石塊下。從前水鄉(xiāng)居民捕塘鱧,根本不費(fèi)什么工夫, 將瓦盆沉在河道中,靜置一夜,翌日撈起,即有收獲。南京人嫌塘鱧魚蠢笨,稱為“虎頭呆子”, 其他地方也有類似的叫法。

      當(dāng)今此法已不太行得通,主要還是因?yàn)橐吧~愈來愈少,并不是呆子突然變得聰明的關(guān)系。

      說起來,塘鱧魚雖笨,卻是兇猛的肉食魚類, 不過吃來吃去都是些不值錢的小魚小蝦罷了。大家發(fā)現(xiàn)這個(gè)特性就把它們放在魚塘里套養(yǎng), 讓它們把雜魚吃個(gè)干凈,反而提高效益。所以有陣子菜市中罕見塘鱧魚,最近又漸漸增多。

      價(jià)格則較當(dāng)年升了再升。如果是野生貨的話更是不得了,當(dāng)造時(shí)節(jié)在杭州蕭山賣到500 克190 元,實(shí)在驚人,但食客照樣趨之若鶩,大把鈔票花出去,面不改色。

      杭州把塘鱧魚叫“步魚”,一向認(rèn)為是高級(jí)食材。袁枚在《隨園食單》里寫道:“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發(fā)一笑?!敝两衲暇┤诉€是覺得塘鱧魚不上臺(tái)面。

      大概是塘鱧魚小肉少,不討南京人喜歡,我小時(shí)候也怕麻煩,不太愛吃,要到稍微長大后才學(xué)會(huì)欣賞。

      其實(shí)此魚體內(nèi)氨基酸含量甚高,味道鮮美, 營養(yǎng)豐富,春季時(shí)帶子,最肥。袁枚說塘鱧“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作湯, 作羹,尤鮮”。簡直把所有的吃法都說盡了。

      家常用來燉蛋、燉豆腐都很合適。杭州名菜“春筍步魚”,將塘鱧魚片開,春筍切滾刀塊, 下醬油、白糖和胡椒粉,用菜油來炒,吃到嘴里, 滿是春天的味道。

      蘇州人吃塘鱧魚,變化更是豐富。他們把塘鱧魚片用蛋糊裹了來炸,是送酒的恩物,比炒和煮皆來得豪華。

      但最豪華的莫過于咸菜豆瓣湯。千萬別被菜名迷惑,以為寡淡之極,這道菜一用就是數(shù)十條塘鱧魚,只取兩鰓的活肉,宛若豆瓣,故名。據(jù)說古有乾隆皇帝,今有西哈努克,到蘇州必食之,兩個(gè)老兒見識(shí)雖廣,遇到精巧的蘇州大師傅也不得不服。

      剩下的魚身怎么辦?有一妙法是用竹簽串起,炸元寶熏魚??上Р僮鞑灰?,差不多失傳了。

      臺(tái)灣老饕朱振藩先生是江蘇人,他曾寫過塘鱧魚,但是誤和黑魚混為一談。兩者是鱸形目的親戚,卻不同屬,外形上更是差得遠(yuǎn)。倒是傳說中的四鰓鱸魚和塘鱧魚較為接近,尤其是那對(duì)大胸鰭,幾乎一模一樣。四鰓鱸魚絕跡已久,近幾年重新繁育成功,我吃過一次,說實(shí)話, 沒塘鱧魚精彩。endprint

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