馬志英

今年春節(jié)剛過，媒體記者紛紛打電話問我：“洋快餐賽百味面包里含有偶氮二甲酰胺，是橡膠鞋底和瑜伽墊的原料， 你怎么看？”我當(dāng)時(shí)就笑了，這又是一件拿食品添加劑開涮的新聞事件。因?yàn)榻?jīng)常與面包一類烘焙食品打交道，我知道是有一種叫“偶氮甲酰胺”的添加劑。為了證實(shí)它是否與新聞中說的“偶氮二甲酰胺”為同種物質(zhì)，特意查了新聞源頭2 月7 日CNN（美國有線電視新聞網(wǎng)）的報(bào)道，確定就是我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)目錄中的偶氮甲酰胺，之后馬上回答記者：“只要在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，在小麥粉中不超過限量使用，應(yīng)該是安全的。”后來由于政府監(jiān)管部門的表態(tài)、專家解釋、生產(chǎn)廠商情況說明等，這一事件沒有再發(fā)酵并逐漸平息，回頭想想， 總覺得還有一些事情要解釋清楚。

吃面包是在啃皮鞋嗎 不是所有面包都有偶氮甲酰胺，有的面包中確含微量的偶氮甲酰胺。雖然從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看， 面包中的偶氮甲酰胺與加在瑜伽墊、橡膠鞋底的添加劑是相同的，但偶氮甲酰胺原料的級(jí)別、純度和安全性完全不同， 因此不能說面包中真有鞋底和瑜伽墊的原料。這跟大多數(shù)的化學(xué)合成食品添加劑一樣，同名的化學(xué)品可以用在食品中， 也可以用在工業(yè)產(chǎn)品中，但食品添加劑級(jí)和工業(yè)品級(jí)不在一個(gè)等級(jí)里。類似的情況還有外墻涂料里的鈦白粉和飲料里的鈦白粉、做陶瓷的滑石粉和涼果里的滑石粉、做鞋油的液體石蠟和糖果中使用的液體石蠟等，舉不勝舉。任何一種化學(xué)合成的食品添加劑都可以惡心地聯(lián)系到工業(yè)用途中?！俺悦姘窃诳衅ば边@種奪人眼球的形容報(bào)道是在挑戰(zhàn)消費(fèi)者的心理承受力。

偶氮甲酰胺會(huì)致癌嗎 對于偶氮甲酰胺的安全性，國際科學(xué)界確實(shí)有不同的看法。聯(lián)合國環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999 年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析，他們認(rèn)為，在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題。不過，由于普通消費(fèi)者難以達(dá)到職業(yè)暴露的量，再加上引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里， 因此這種風(fēng)險(xiǎn)并不在食品安全風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進(jìn)行了評(píng)估， 認(rèn)為該物質(zhì)作為面粉處理劑的可接受水平為0 ～ 45 毫克/ 千克面粉。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）》把偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，允許使用的食品類別只有一種，即小麥粉，最大使用量也是45 毫克/ 千克。美國食品與藥物管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為一般公認(rèn)安全，美國 FDA 評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)（GRAS）也肯定了其安全性， 所以美國、加拿大都在用它，美國的使用量上限與我國相同。因此，只要面粉中的添加量不超過該水平，就不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來危害。

可以不用偶氮甲酰胺嗎 偶氮甲酰胺作為面粉處理劑既可使面粉增筋，又可漂白面粉。那么，能不能不用呢？

一方面，我國面包的工業(yè)化程度較高，手工制作現(xiàn)售的面包比例較低，需要筋力強(qiáng)的小麥粉；若進(jìn)口優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉，成本高昂，因而，偶氮甲酰胺的使用也有其需求。

另一方面，從小麥粉使用情況來看， 由于面包在我國不作為正餐主食，因而小麥粉更多用于制作面條、饅頭、包子等中式面點(diǎn)。按照我國標(biāo)準(zhǔn)，偶氮甲酰胺只能用于小麥粉，涵蓋了通用小麥粉和專用小麥粉（ 如自發(fā)粉、餃子粉）；但不包括小麥粉制品，即生濕面制品（ 如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮）、生干面制品（ 如掛面） 及發(fā)酵面制品（ 如饅頭）。

總之，我國應(yīng)加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)小麥粉的發(fā)展，研究添加更安全、更天然原料（如蛋白粉、天然酶制劑等）的增筋技術(shù)， 來代替和縮小偶氮甲酰胺的應(yīng)用范圍。從消費(fèi)者角度考慮，今后可以逐步做到不用或少用偶氮甲酰胺。endprint