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      阿明小菜,持續(xù)探索不停留

      2014-05-27 07:17:00蒔蘿
      食品與生活 2014年4期
      關(guān)鍵詞:清蒸阿明連鎖店

      蒔蘿

      聽到阿明小菜掛牌上市的消息,不禁有些吃驚——過去和總經(jīng)理舒志明交流,當(dāng)時的他是堅決反對開連鎖店的,因為這樣需要花很多精力在管理和菜品上,生怕影響阿明的招牌,更別說上市之類的大動作。是什么讓他在兩年多的時間里徹底改變了想法?

      保持一顆學(xué)習(xí)的心

      原來,當(dāng)阿明小菜初步走上正軌時, 舒志明便開始了管理方面的進(jìn)修。

      “對我的震撼太大了?!笔婵傔@樣描述進(jìn)修帶給自己的收獲。通過學(xué)習(xí)以及與他人的交流,讓他真切感受到前方還有一片很大的空間。他決心將“阿明” 打造成親民化餐廳的第一品牌,這意味著連鎖店模式是必經(jīng)之路。這與他最先的想法相沖突,卻也正是勇敢的自我突破。舒總意識到只要有一套行之有效的管理辦法,開連鎖店并不是難事。接下來,他便著手建立起一套屬于阿明自己的管理系統(tǒng),從經(jīng)營、管理模式到員工獎勵制度,都煥然一新。事實證明,這為阿明小菜注入了新的生命力,為其順利掛牌上市做了鋪墊。

      喬布斯有一句名言被很多人奉為座右銘——Keep looking, dont settle(持續(xù)探索,不要停留)。尋求不斷突破的人在某些方面總是相似的,正如舒總所說:“很慶幸我沒有拘于自己的小成就, 而是保持了一顆學(xué)習(xí)的心?!?/p>

      老板要服務(wù)好員工

      學(xué)習(xí)為舒志明帶來了新的眼界和思路,也讓他更為謙遜。他認(rèn)為,老板不要總是高高在上,對員工頤指氣使,而是應(yīng)該把員工當(dāng)成老板,服務(wù)好他們,這樣他們才能更好地為顧客服務(wù)。

      舒志明要求管理層人員“先做榜樣, 再做管理”,比如廚師長和店長,都應(yīng)該學(xué)會如何與員工溝通,為員工營造歸屬感。這就對管理層人員提出了更高的要求,也使得管理變得更簡單有效。

      服務(wù)好員工的另一層面,是讓他們看到更好的未來。舒志明制定的一套獎勵體系,能夠公正地考核員工的業(yè)績, 調(diào)動員工的積極性。此外,“阿明”品牌的發(fā)展,也讓很多員工看到了上升的空間?!八麄兠靼鬃约菏桥c阿明一起成長的, 并不是在為飯店或老板打工,而是在為自己工作?!笔嬷久髡f,“比如過去我都會親自采購食材,現(xiàn)在我能放心地交給員工,因為他們是在為自己采購,買的東西自然就放心。”

      阿明海鮮薈

      快速發(fā)展之下,阿明小菜堅持抓住核心——菜肴品質(zhì)。一直以來,阿明小菜以小海鮮著稱,夜宵吃海鮮的生意一直做到凌晨。如此廣受歡迎,不僅僅是因為價廉物美,還因為廚師一直以來孜孜以求地摸索新的菜式,不斷給食客驚喜。

      蔥燒海瓜子

      海瓜子肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,含有豐富的蛋白質(zhì)以及鐵、鈣等多種礦物質(zhì)。

      選用來自寧波的特大海瓜子。海瓜子剛捕獲時多含泥沙,需在淡鹽水中浸養(yǎng)半日,讓海瓜子吐盡泥沙,確保吃起來沒有泥沙感。炒海瓜子時,用少許油猛火快炒,輔以蔥末、姜片和秘制調(diào)料汁。阿明使用的醬汁是用十幾種醬料調(diào)制而成,因此味道極鮮。

      雪菜蒸梅子魚

      梅子魚主要生長于江浙沿海一帶, 肉質(zhì)及其鮮嫩。阿明精選每天從浙江舟山運(yùn)來的特大梅子魚。

      梅子魚一般都是清蒸,以保留其原汁原味。蒸制過程也講究技巧——洗殺好后稍放一點姜、蔥,撒上雪菜, 加些料酒,即可上籠蒸,時間不能超過3 分鐘,否則肉質(zhì)就會老。吃時用筷子輕輕一挑,肉就碎了,小心翼翼送到嘴里,很快就在齒間融化。

      清蒸米魚段

      米魚形似鱸魚,但肉質(zhì)較鱸魚粗糙, 體色發(fā)暗。清明前后是米魚的旺汛期, 也是米魚最好吃的時候。

      米魚清蒸、紅燒、腌制等皆可,其中清蒸最能吃出米魚的原味。取米魚中段,順魚脊批成兩爿,加入自制的醬料蒸,吃起來清鮮適口,筷子挑開能看到蒜瓣肉,肉質(zhì)比鱸魚更富彈性, 有嚼頭。endprint

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