Tiffany OCallaghan

因?yàn)楹秋嬃蠒黾臃逝职Y、Ⅱ型糖尿病和心臟病的患病風(fēng)險(xiǎn)，美國有30個(gè)州的立法人員嘗試過限制汽水銷售，不過他們都失敗了。禁售失敗部分是因?yàn)槭称菲髽I(yè)的游說運(yùn)作。那么政府有介入的責(zé)任嗎？還是人們應(yīng)該自己照顧自己

設(shè)想你正坐在桌邊，桌上放著一袋糖、一把茶匙和一杯水。你打開袋子，舀了一茶匙糖放到水里，然后一匙又一匙，直到放了20茶匙。你還會喝這杯水么？

即使是再嗜甜如命的孩子，恐怕也會覺得難以下咽吧。然而，這很可能是你在一天之中吃下去的總糖量，今天是這樣，每一天都是這樣，你對此通常毫無自覺。

糖，曾經(jīng)是一種奢侈品，要留待特殊場合才會使用。然而近些年來，糖已經(jīng)成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€(gè)重要組成部分，而且所占比例還在不斷上升。你吃下的任何一種加工食品，都很可能含有人工添加的糖。美國超市中出售的包裝食品，有3/4都在生產(chǎn)過程中添加了糖。切片面包、早餐麥片、沙拉調(diào)料、湯、各類醬汁，以及其他種種主要食品，概莫能外。低脂產(chǎn)品同樣如此，通常，它們添加的糖量還相當(dāng)大。

所有這些糖，可能都不會對我們的身體有益，這么說基本沒有爭議。但是，現(xiàn)在糖被宣傳為公共健康的頭號敵人。它像脂肪一樣有害，甚至害處更大。它是肥胖癥、心臟病和Ⅱ型糖尿病的主要誘因。一些研究人員甚至認(rèn)為糖是有毒的，或是能致人成癮。

因此，健康團(tuán)體正在準(zhǔn)備一場“對糖類的戰(zhàn)爭”。世界衛(wèi)生組織（WHO）希望我們徹底不再吃糖。在美國，醫(yī)生和科學(xué)家正對食品生產(chǎn)企業(yè)施壓，要求他們減少糖類添加，同時(shí)進(jìn)一步提高添加量的公開度。在英國，一個(gè)叫做“戰(zhàn)勝糖類行動”（Action on sugar）的組織剛剛舉行了一次反糖運(yùn)動。政治家也在考慮給甜飲料加稅。糖真的“壞”到這種程度嗎？或者這僅僅是一種茶杯里翻浪花（哦，還加了兩勺糖）式的小題大做？

突飛猛進(jìn)的糖消耗量

當(dāng)科學(xué)家談到糖的時(shí)候，他們并不是擔(dān)憂那些食物里自然存在的糖，比如水果和蔬菜里含有果糖、葡萄糖等，牛奶里含有乳糖。他們是在擔(dān)心人工添加的糖，通常是蔗糖或是高果糖漿。

早期的人類祖先沒見過這些精煉的糖。甚至直到已經(jīng)接近現(xiàn)代的時(shí)候，糖還是種稀缺珍貴的商品。一直到18世紀(jì)，歐洲人把甘蔗引入“新大陸”，并驅(qū)使奴隸大規(guī)模種植之后，糖才成為了西方飲食的一個(gè)常規(guī)組成部分。1700年前，每個(gè)英國家庭每年平均消耗的蔗糖量不足2千克，而到了該世紀(jì)末，消耗量已經(jīng)翻了兩番。

從那以后，糖類消費(fèi)的上升趨勢幾乎就從未中斷。從20世紀(jì)70年代初到21世紀(jì)最初的幾年，美國成年人平均每天攝入的卡路里增長了13%，主要是因?yàn)槭秤昧烁嗟奶妓衔?，其中就包括糖。今天，美國每人每年的平均糖消耗量已?jīng)接近40千克，比每天20茶匙還要多。

造成糖消耗量突飛猛進(jìn)的原因很多，其中之一就是高果糖漿的發(fā)明。高果糖漿是一種黏稠的葡萄糖和果糖溶液，它像蔗糖一樣甜，但通常要比蔗糖便宜30%。

這種甜味劑出現(xiàn)之后，食品生產(chǎn)商就開始在產(chǎn)品中大肆添加?！耙?yàn)樵诖蠖鄶?shù)發(fā)達(dá)國家，餓已經(jīng)不是人們吃東西的主要原因了。那怎么才能讓人們吃得更多呢？” 法國波爾多大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)家塞爾日·艾哈邁德（Serge Ahmed）說，“就要通過食物帶給人的愉悅感。什么造就了食物的愉悅感呢？糖?！?/p>

糖是毒藥？

不幸的是，這是一種讓人心虛的愉悅感。科學(xué)家在糖的健康效應(yīng)上看法并不一致，但有一點(diǎn)基本得到了公認(rèn)，那就是，我們其實(shí)并不需要糖。瑞士洛桑大學(xué)的生理學(xué)家盧克·塔比（Luc Tappy）是這樣表述的：“沒有必需脂肪，你沒法維持生命，沒有蛋白質(zhì)也不行，如果不獲取某些碳水化合物就很難獲得足夠的能量，但是沒有糖卻沒問題。這是一種完全不必要的食物?！?/p>

這些并非必不可少的糖，卻增加了我們?nèi)粘ｏ嬍持械目防铮?，糖類消耗量的上升趨勢，與肥胖癥及Ⅱ型糖尿病之類的其他相關(guān)疾病發(fā)病率的上升如此同步，就不足為奇了。在1960年，大約每8個(gè)美國成年人中有一個(gè)人過度肥胖，而現(xiàn)在這個(gè)比例已經(jīng)超過1/3。近期的一項(xiàng)研究表明，在一個(gè)國家中，每增加相當(dāng)于150卡路里的每日糖攝入量，肥胖癥比例就上升1.1%。

不過，一些研究人員看到了更為嚴(yán)重的問題。對他們來說，糖不止是多余熱量的來源，更是一種毒藥。

對這種觀點(diǎn)最為直言不諱的，要數(shù)美國加利福尼亞大學(xué)舊金山分校的內(nèi)分泌學(xué)家羅伯特·拉斯蒂格（Robert Lustig）。同儕們把他比作反糖領(lǐng)域的布道者。拉斯蒂格主要是對果糖有看法。果糖是一種在水果中自然存在的單糖，同時(shí)也是蔗糖和高果糖漿的組成部分。

之所以反果糖，是因?yàn)榕c葡萄糖不同，果糖不是新陳代謝所必需的糖類。（這并不是說我們需要吃葡萄糖。復(fù)雜碳水化合物，比如淀粉，可以提供所有新陳代謝需要的葡萄糖。）我們的祖先也許在食用水果時(shí)遇到過果糖，但是他們從來沒有像我們現(xiàn)在這樣大量食用它們。所以，反果糖的論據(jù)之一就是，我們的身體并不適合應(yīng)對這種情況。

首先，果糖主要靠肝臟代謝。拉斯蒂格和其他一些人認(rèn)為，當(dāng)我們吃了太多的果糖時(shí)，大部分果糖就轉(zhuǎn)化成了脂肪，脂肪在肝臟累積會引起炎癥，造成肝損傷，甚至導(dǎo)致肝硬化。脂肪肝還和胰島素抵抗有關(guān)，而胰島素抵抗是糖尿病的先兆。

果糖也會轉(zhuǎn)化為能量，不過拉斯蒂格稱，這和葡萄糖的分解不同，果糖在轉(zhuǎn)化的過程中會產(chǎn)生很多氧自由基。氧自由基是一種危險(xiǎn)的活性物質(zhì)，它會攻擊人體，引起衰老。去除氧自由基需要抗氧劑，然而你能得到多少抗氧劑，通常取決于日常飲食的質(zhì)量。拉斯蒂格說：“買不起好一些食物的人們無法得到抗氧劑。為什么等量的糖對社會經(jīng)濟(jì)階層較低的人們危害更大？這就是原因之一?！?/p>

還不止如此，果糖不像葡萄糖一樣可以被胰島素調(diào)控。胰島素能使血液中的葡萄糖含量保持穩(wěn)定，并刺激讓人產(chǎn)生飽腹感的瘦素（leptin）分泌。果糖不能對瘦素的分泌產(chǎn)生影響。甚至有一項(xiàng)研究表明，果糖反而會刺激饑餓激素（ghrelin）的分泌，讓人產(chǎn)生饑餓感。也就是說，果糖會助長過量飲食。

最后一點(diǎn)，對動物和人類進(jìn)行的研究都表明，食用大量果糖會提高血液中甘油三酯的含量，而甘油三酯會增加動脈硬化和心臟疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

糖可能會扭曲我們的飲食習(xí)慣

關(guān)于果糖危害的爭論引起了廣泛關(guān)注，YouTube上拉斯蒂格2009年做的一次講座，已經(jīng)有400多萬人次觀看。不過，仍有許多營養(yǎng)學(xué)家對此持懷疑態(tài)度。許多相關(guān)研究都沒能找到果糖具有特殊危害的證據(jù)，雖然這些研究因?yàn)檠芯咳藛T接受了食品和飲料企業(yè)的資助而飽受詬病。

更為可信一些的是，2012年，塔比為期刊《BMC生物學(xué)》（BMC biology）做了一次回顧總結(jié)，重新核查了所有關(guān)于果糖危害性的證據(jù)。最后，他認(rèn)為，對于已經(jīng)患有代謝疾病或是有患病風(fēng)險(xiǎn)的人來說，確實(shí)有理由關(guān)注果糖的問題。但是盡管如此，并沒有證據(jù)證明果糖能夠單獨(dú)引起這些疾病，甚至沒有證據(jù)證明果糖是致病的主要原因。

另一項(xiàng)關(guān)于糖有罪的指控是：糖會扭曲我們的飲食習(xí)慣，通過改變大腦的化學(xué)組成讓我們越吃越想吃。多年以來，營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，把高能量食物比喻成可卡因之類使人上癮的物質(zhì)很有用處，因?yàn)樵谟懻摳吣芰渴澄锸谷松习a的特性上，這讓他們有了一種強(qiáng)有力的語言工具。但這僅僅是個(gè)比喻么？

有幾項(xiàng)對小鼠的研究顯示，突然增加的甜味會以和可卡因相似的方式影響腦內(nèi)獎賞系統(tǒng)。一項(xiàng)研究甚至讓對可卡因上癮的小鼠選擇要可卡因還是要糖水?！按蠖鄶?shù)小鼠選擇了甜味，放棄了毒品。”進(jìn)行這項(xiàng)研究的艾哈邁德說道。

這下貌似罪證確鑿了，但是，糖對人類也有這種效果嗎？我們已經(jīng)知道，高脂高糖的食物，即那些被叫做“超美味”的食物，可以像毒品一樣提高多巴胺含量，啟動我們的腦獎賞系統(tǒng)。還有研究表明，暴食癥之類病癥的患者大多會呈現(xiàn)和濫用毒品相似的心理特征。然而，這樣就足以指控糖是毒品了么？你怎么區(qū)分高脂高糖食物的誘惑，到底是來自糖，還是來自鹽和脂肪？

有些醫(yī)生認(rèn)為這些證據(jù)就足夠了，他們已經(jīng)采取行動，用治療毒癮的方法來治療肥胖癥。但是，在科學(xué)上，對食物上癮的證明還遠(yuǎn)沒達(dá)到“鐵證”的程度。例如，2013年，在對現(xiàn)今人體實(shí)驗(yàn)所有相關(guān)證據(jù)進(jìn)行仔細(xì)核查后，NeuroFAST得出的結(jié)論是，沒有證據(jù)表明食物會使人上癮。NeuroFAST是一個(gè)由歐洲13所大學(xué)聯(lián)合組成的獨(dú)立組織，負(fù)責(zé)對營養(yǎng)學(xué)中有爭議問題做出“共識聲明”，其運(yùn)作經(jīng)費(fèi)來自歐盟撥款。

失敗的禁售汽水立法

如果我們不能認(rèn)定糖類有害或是使人上癮，那我們該如何給糖類定性？僅僅只是太多的糖等于太多的卡路里？還是說，所有這些反糖案例都言過其實(shí)？

這個(gè)問題現(xiàn)在已經(jīng)由世界衛(wèi)生組織接手了。關(guān)于糖的危害性的報(bào)道，也引起了世衛(wèi)組織的擔(dān)憂，現(xiàn)在該組織的營養(yǎng)指導(dǎo)專家咨詢組已經(jīng)開始核查證據(jù)，希望能夠?qū)Υ私o出建議。

作為世衛(wèi)組織行動的一部分，2013年，新西蘭奧塔哥大學(xué)的人類營養(yǎng)學(xué)家麗莎·特·莫蘭伽（Lisa Te Morenga）重新核查了糖和體重的聯(lián)系。她得出的結(jié)論是，不一定是因?yàn)槌粤颂嗵遣抛兣郑撬袞|西吃過量都會胖。她說：“當(dāng)人們實(shí)際攝入的總能量精確相等時(shí)，吃糖多少并不會導(dǎo)致不同結(jié)果。”也就是說，當(dāng)把總量控制住時(shí)，人們并不會因?yàn)檫@些熱量來自糖而變得更胖。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)同樣受到了制糖企業(yè)的歡迎。

那么，是不是這些白花花的東西就可以擺脫譴責(zé)了呢？還不能這么快下定論。特·莫蘭伽的工作進(jìn)行到更接近日常進(jìn)食習(xí)慣，也就是參與者不再堅(jiān)持精確計(jì)算卡路里時(shí)，情況就不一樣了。那些吃糖量大的人，總體攝入的熱量往往更多，增加的體重也更大。而且，最重要的糖攝入來源，也正是反肥胖運(yùn)動者一直關(guān)注的焦點(diǎn)之一：含糖飲料。還有更多證據(jù)證明，含糖飲料確實(shí)可以導(dǎo)致體重增加——這也是人們將肥胖元兇指向糖類的最強(qiáng)有力原因所在。

就像特·莫蘭伽所說的那樣，“含糖飲料的全部作用就是提高了膳食里的熱量”，卻沒有提供相應(yīng)的飽足感。果糖要對此負(fù)一定的責(zé)任，冷飲柜里甜飲料含糖量的65%是果糖，而果糖卻不會刺激大腦分泌讓人產(chǎn)生飽腹感的瘦素。

喝下含糖飲料卻不會產(chǎn)生飽腹感，也許會讓你在一段時(shí)間內(nèi)攝入更多的卡路里。例如，吃飯的時(shí)候喝上一杯含糖飲料，并不會讓你少吃幾口飯菜（把含糖飲料換成無糖飲料可能也無濟(jì)于事）。

因?yàn)槿狈︼栕愀卸鴶z入更多卡路里，似乎還有長線的影響。數(shù)項(xiàng)流行病學(xué)研究表明，飲用含糖飲料會增加肥胖癥、Ⅱ型糖尿病和心臟病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

這也是汽水成為眾矢之的的原因：到目前為止，美國有30個(gè)州的立法人員嘗試過限制汽水銷售，不過他們都失敗了。其中最著名的是，2012年紐約市曾經(jīng)試圖禁止銷售大杯汽水。

禁售失敗部分是因?yàn)槭称菲髽I(yè)的游說運(yùn)作，他們展開明爭暗戰(zhàn)，消除影響自身利益的威脅。這種事他們早就在干了。關(guān)于這點(diǎn)，世界衛(wèi)生組織再清楚不過。

產(chǎn)業(yè)界的恐嚇

世界衛(wèi)生組織正在研究制定中的這份糖攝入量建議，并不是第一份。10年前，他們就提出了類似的建議。在仔細(xì)調(diào)查取證后，他們認(rèn)為：從“游離糖”中獲取的熱量不應(yīng)超過人體攝入總熱量的10%，否則就會導(dǎo)致飲食不均衡。但是，10%只是人們實(shí)際日常攝入量的一半。一罐普通可樂中的含糖量，就超出了一個(gè)成年人每天應(yīng)該攝入的糖含量。

當(dāng)時(shí)，制糖企業(yè)勃然大怒。美國糖業(yè)協(xié)會寫信給世界衛(wèi)生組織的總負(fù)責(zé)人，提到了美國醫(yī)藥研究所的一份報(bào)告，該報(bào)告提出占日?？偀崃?5%的糖攝入量是沒有問題的。信中還威脅說，如果世界衛(wèi)生組織的報(bào)告廣泛流傳開，美國對世界衛(wèi)生組織的資助可能就不保了。

那份報(bào)告和10%的數(shù)字最終還是發(fā)表了，但基本沒有宣傳，也幾近毫無影響。《新科學(xué)家》雜志聯(lián)系了許多研究人員，他們都不確定是否曾經(jīng)發(fā)布過這樣一份報(bào)告，或是知道發(fā)布過，但不確定10%的數(shù)字是否包含在內(nèi)。

世衛(wèi)組織的新指導(dǎo)原則，現(xiàn)在還只是一個(gè)進(jìn)行中的工作項(xiàng)目，不過透露出的消息顯示，他們可能會走得更遠(yuǎn)。新建議里也許每天只能有5%的熱量來自游離糖。這意味著要減少當(dāng)前消費(fèi)量的2/3，降到男性每天約8茶匙，女性每天6茶匙。相比之下，一罐標(biāo)準(zhǔn)可樂就含有10茶匙糖。

這個(gè)數(shù)字顯然無法得到生產(chǎn)商的擁護(hù)。美國紐約大學(xué)的營養(yǎng)、食品研究和公共健康教授馬里昂·內(nèi)司托（Marion Nestle）預(yù)計(jì)，生產(chǎn)商又該耍手段了。她還就此舉了例子，指出他們這些手段和昔日煙草行業(yè)的戰(zhàn)術(shù)何其相似。

她說：“這是一種營銷，他們在幕后游說，確保沒有任何政府機(jī)構(gòu)會出臺他們不喜歡的規(guī)定。他們資助競選活動也是為此。他們會攻擊批評者?！彼麄冞€試圖影響科學(xué)，“通常，食品公司通過贊助研究項(xiàng)目來獲得他們想要的答案”，世衛(wèi)組織的一位負(fù)責(zé)人瑪格麗特·陳（Margaret Chan）如此回應(yīng)內(nèi)斯托的擔(dān)憂。

那么，對此我們又能做些什么呢？有跡象表明，世界衛(wèi)生組織從2003年的那次事件中吸取了經(jīng)驗(yàn)。他們預(yù)期得到的5%的數(shù)字，似乎并不是基于糖和肥胖癥的聯(lián)系，而是另一個(gè)爭議較少的問題：蛀牙。

世衛(wèi)組織有一個(gè)關(guān)于糖與齲齒關(guān)系的分析，由英國紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)的保拉·莫尼漢（Paula Moynihan）主持。該分析認(rèn)為，有證據(jù)表明將糖的攝入降低到5%可以把蛀牙的風(fēng)險(xiǎn)最小化，盡管證據(jù)的質(zhì)量不高。

如果結(jié)論沒有問題，那么這招看上去相當(dāng)漂亮。每個(gè)人都知道糖會腐蝕牙齒，所以就很難對這一建議進(jìn)行攻擊。但是，質(zhì)量較差的證據(jù)還是給制造商留下了足夠的反擊余地。

國家保姆PK個(gè)人自負(fù)責(zé)任

也不是所有的反糖人士都把糖企和食品生產(chǎn)商視作死敵。在過去的20年里，英國倫敦沃弗森預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所的格雷厄姆·麥格瑞哲（Graham MacGregor）一直在推動全球反鹽運(yùn)動。他和同事們已經(jīng)成功說服了許多食品商把鹽的添加量降低30%?，F(xiàn)在，他們正在反糖運(yùn)動中嘗試相同的策略。“沖著生產(chǎn)商咆哮是沒用的，對大家都沒有好處，”他說，“你得試著跟他們合作?！?/p>

然而在英國，許多公共健康研究人員還是推崇更加激進(jìn)的方式。例如，2013年10月，《英國醫(yī)學(xué)期刊》發(fā)表了一項(xiàng)預(yù)測：對含糖飲料征收20%的稅，可以使英國肥胖人口減少18萬。

當(dāng)然，征稅又把爭論帶回了我們熟悉的政治領(lǐng)域：國家保姆PK個(gè)人自負(fù)責(zé)任。政府有介入的責(zé)任嗎？還是人們應(yīng)該自己照顧自己？

特·莫蘭伽不認(rèn)為糖是損害我們健康的超級惡棍，但她確信，現(xiàn)在的食品營銷方式讓我們吃了太多的糖，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們所需要的量。她說：“也許人們更應(yīng)該自己承擔(dān)責(zé)任，但是我們現(xiàn)在正任由食品生產(chǎn)商每年投入數(shù)百萬美元宣傳，讓人們購買他們的產(chǎn)品，或是相信吃飯時(shí)來杯軟飲料是再正常不過的事情。”

在政治家還在權(quán)衡不同選項(xiàng)的時(shí)候，對于個(gè)人來說，建議很簡單：盡量少吃糖。最重要的是，不要喝含甜糖飲料。“做起來一點(diǎn)都不難。”塔比說。

當(dāng)然，反對限糖的人士會反駁說，如果你吃得好，又注重鍛煉，那么甜飲料和零食也是合情合理的嗜好。這是真的，至少到目前為止是這樣的。但是關(guān)于糖還有另外一個(gè)簡單的事實(shí)：無論你多喜歡吃糖，你的身體其實(shí)都不需要它。

糖類基礎(chǔ)知識

糖是指一大類有甜味、高能量的碳水化合物。最常見的有結(jié)構(gòu)簡單的葡萄糖、果糖和半乳糖，以及復(fù)雜些的蔗糖和乳糖。

生產(chǎn)過程中添加到食品中的，通常是蔗糖或者高果糖漿。蔗糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子連接在一起組成的，在消化過程中會水解成兩個(gè)單獨(dú)的分子。高果糖漿是葡萄糖和果糖的混合物，通常被描述成不如蔗糖健康。然而，大多數(shù)學(xué)者現(xiàn)在都認(rèn)為，這二者其實(shí)并無分別。

計(jì)算日常飲食中到底有多少人工添加的糖非常困難。食品標(biāo)簽上并不區(qū)分自然存在的糖和添加的糖，這是一個(gè)漏洞，而且食品工業(yè)界并不急著修補(bǔ)這個(gè)漏洞。

營養(yǎng)學(xué)家也會說到食物中的“游離糖”。游離糖包括人工添加的糖和存在于果汁、蜂蜜、楓糖等食品中的任何一種糖。