馮小華

【摘 要】以獼猴桃為主要原料，添加適量蜂蜜，研究獼猴桃蜂蜜保健飲料的加工工藝，為充分利用我國(guó)獼猴桃野生資源和蜂農(nóng)的蜂蜜，增長(zhǎng)農(nóng)民收入，滿足人民生活水平日益提高的需要起到一定作用。

【關(guān)鍵詞】獼猴桃；蜂蜜；保健飲料；加工工藝

【中圖分類號(hào)】R473.51 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1004-7484（2014）05-2717-01

獼猴桃在國(guó)際市場(chǎng)推薦為“一種無(wú)污染的水果之王”，又名奇異果。果實(shí)中的半光氨酸蛋白酶能減輕消化道負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)細(xì)胞作用，促進(jìn)具抗癌作用的干擾素產(chǎn)生，使癌癥不易發(fā)生[1]；維生素C含量非常豐富，達(dá)到100～400毫克/100克，比一般水果和蔬菜高數(shù)倍至幾十倍[2]。維生素C在對(duì)抗各種癌癥、心血管疾病及普通的感冒中都扮演著重要的角色，當(dāng)攝入量達(dá)到每天400～1000毫克時(shí)，這個(gè)作用就非常顯著[3]。

蜂蜜中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中葡萄糖占30～35%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸及多種維生素和礦物質(zhì)等，特別是含有多種活性酶類[4]，對(duì)改善冠狀動(dòng)脈的血液循環(huán)，穩(wěn)定血壓，增進(jìn)食欲，及對(duì)神經(jīng)衰弱和失眠者有一定的作用。

1 材料與方法

1.1 材料

原材料： 軟水、獼猴桃、白砂糖、蜂蜜、穩(wěn)定劑、香精等

包裝及輔料：PET瓶、紙箱、燒堿

1.2 工藝流程

1.3 選料

1.3.1 獼猴桃選取

從果農(nóng)那兒采購(gòu)沒(méi)有明顯蟲(chóng)害，沒(méi)有霉?fàn)€破裂和農(nóng)藥殘留的獼猴桃，同時(shí)要注意選擇八至九成熟的獼猴桃，太熟的水果，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，易被壓壞。水果回收后，若不能及時(shí)加工完備，可放在通風(fēng)陰涼的地方，注意不要把水果堆積太高，有條件的可用水果框存放或者使用架子分層存放。

1.3.2 蜂蜜的選取

由于蜜蜂所采取的植物花的品種不同，蜂蜜也分為不同的品種，如棗花蜜、槐花蜜等。對(duì)蜂蜜進(jìn)行選料時(shí)，首先，觀察其顏色深淺，是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀態(tài)，黏稠度如何。其次，觀察是否有沉淀、雜質(zhì)和氣泡。再次，嗅其味是否清香宜人，帶有某一類花的香味。最后，品償其滋味，感知味道是否清甜純正，有無(wú)苦澀、酸和金屬味等不良滋味。不同花源釀出的花蜜，其化學(xué)成分不同，如槐花蜜，其性清涼，有舒張血管、改善血液循環(huán)、防止血管硬化，降低血壓等作用[5]。

1.3.3 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)

1.3.3.1 根據(jù)以往工作經(jīng)驗(yàn)，參考相關(guān)資料，同時(shí)考慮生產(chǎn)成本，我們選擇獼猴桃計(jì)、白砂糖、蜂蜜和穩(wěn)定劑的添加量為4個(gè)因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，具體見(jiàn)（表一）。

1.3.3.2 品評(píng)試驗(yàn)：

我們組織不同地區(qū)、不同部門(mén)、不同年齡，男女比例基本平衡的人群進(jìn)行品評(píng)實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)色澤、口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性進(jìn)行打分，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)第5組號(hào)分?jǐn)?shù)最高。

1.4工藝要點(diǎn)

1.4 .1拒蟲(chóng)

將準(zhǔn)備加工的獼猴桃，放置在含有3%食鹽水池中，用網(wǎng)壓蓋，浸泡10～20分鐘，要保證水面高于獼猴桃。浸泡結(jié)束，通過(guò)80目的濾網(wǎng)將水面上的蟲(chóng)和異物去除。

1.4.2 脫皮

利用夾層鍋將含有5%的氫氧化鈉的溶液燒開(kāi)，然后把拒好蟲(chóng)的獼猴桃放入鍋內(nèi)，小心堿液燒傷衣服和皮膚。五分鐘后，把裝有有獼猴桃的框提起，利用自來(lái)水將堿液沖洗干凈，放置在一個(gè)平面操作臺(tái)上，用手將表皮去除，保留內(nèi)部的果內(nèi)和籽粒。

1.4.3 膠磨

把去好皮的果肉放入膠體磨內(nèi)，注意半成品膠粒的大小，及時(shí)調(diào)整好膠體磨的間隙。

1.5 配料

調(diào)配時(shí)要注意添加輔料順序，先加入穩(wěn)定劑、蜂蜜和白砂糖，然后加入檸檬酸和維生素C等，最后加入果綠和香料。

1.6均質(zhì)和UHT殺菌

為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性能，采用二級(jí)均質(zhì)。為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，采用UHT殺菌，溫度控制在138℃，時(shí)間為4秒。

1.7灌裝、冷卻和裝箱

UHT殺菌后，先冷卻到87±1℃，開(kāi)始灌裝，灌裝時(shí)物料應(yīng)裝滿，防止空氣混入。加蓋封口后，先倒瓶30秒，保溫4分鐘，再進(jìn)入冷卻床冷卻。裝箱時(shí)為了防止瓶子上殘余的水弄濕箱子，冷卻后產(chǎn)品的溫度控制在36±2℃。

2 標(biāo)準(zhǔn)要求

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提出以下標(biāo)準(zhǔn)要求：

可溶性固形物≥9%（折光法） PH值：4～5（PH計(jì)測(cè)定）

原汁含量≥18% 大腸菌群≤3個(gè)/100ML

3 結(jié)論

我國(guó)具體豐富的野生獼猴桃和人工養(yǎng)殖的蜂蜜資源，但目前工業(yè)化生產(chǎn)利用較少；獼猴桃蜂蜜飲料不僅可以解喝，而且具備豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。大力開(kāi)發(fā)獼猴桃和蜂蜜資源，不僅可以帶動(dòng)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)，而且可以提高廣大人民的生活水平。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)外醫(yī)學(xué)中醫(yī)中藥分冊(cè)，1986.3，P54

[2]熊文愈等，中國(guó)木本藥用植物，上?？萍冀逃霭嫔?，1993：P525

[3]薛建平等，食品營(yíng)養(yǎng)與健康，合肥：中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社，2002年2月，P98

[4]朱寶昌、高海生等編著，調(diào)味品、蜂蜜及土特產(chǎn)品的快速鑒別，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012年10月：P74

[5]薛建平等，食品營(yíng)養(yǎng)與健康，合肥：中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社，2002年2月，P287