周永波*

(1.廈門忠興茶業(yè)有限公司 361021;2.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心 361021)

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一，以其健康的品質(zhì)和怡人的風(fēng)味受到廣大消費者的青睞。與此同時，茶葉的安全狀況也備受消費者關(guān)注［1］。中國是茶葉的生產(chǎn)大國，同時也是茶葉消費大國，在茶葉精加工過程中構(gòu)建食品安全管理的控制體系，對茶葉生產(chǎn)企業(yè)而言具有很大的必要性。

ISO 22000，是以HACCP為核心的一種食品安全管理方法，于2005年9月份由國際標準化組織正式出版頒布，旨在協(xié)調(diào)整個食品鏈內(nèi)各組織的食品安全管理活動［2］。ISO 22000作為一種科學(xué)有效的管理體系，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)。但是在茶葉加工企業(yè)，尤其是紅茶精加工中的應(yīng)用研究還是較少。

1 ISO 22000體系在紅茶精加工中的建立

1.1 組建食品安全管理小組

食品安全管理小組是負責(zé)ISO 22000體系設(shè)計和管理的核心機構(gòu)。食品安全管理小組經(jīng)最高管理者任命并能得到最高管理者支持［3］。食品安全管理小組是承擔(dān)建立、實施和保持紅茶精加工管理體系的主要團隊，食品安全小組管理成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。食品安全管理小組成員包括來自企業(yè)管理、種植基地、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、品質(zhì)評審、設(shè)備維修以及直接從事加工操作的人員。

1.2 紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖

紅茶精加工是以紅茶毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選、烘干、異物檢測、包裝等過程。在繪制紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖時，應(yīng)包括從毛茶驗收到產(chǎn)品儲運的所有步驟，且包括生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系、中間產(chǎn)品的投入點、源于外部的過程、返工和循環(huán)點、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點等內(nèi)容，紅茶精加工的生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。

圖1 紅茶精加工生產(chǎn)工藝流程圖

1.3 紅茶的危害識別和可接受水平的確定

造成紅茶不安全的食品危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是霉菌和致病菌，化學(xué)性危害主要是重金屬超標和農(nóng)藥殘留超標，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、小石塊兒等。紅茶可接受水平的確定見表1。

1.4 紅茶毛茶及包裝材料的特性描述

根據(jù)ISO 22000體系要求，對紅茶毛茶和與產(chǎn)品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析。結(jié)合紅茶精加工的實際情況，對紅茶毛茶及包裝材料的特性描述見表2。

1.5 危害評價及分析

危害評價要根據(jù)紅茶精加工的工藝特點及產(chǎn)品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理的評估［4］。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風(fēng)險評價的方法，可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發(fā)生可能性與嚴重性之間的函數(shù)關(guān)系評價危害，從而確定每種可能發(fā)生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經(jīng)確定的食品安全危害，并采取適宜的措施加強控制。確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過紅茶精加工過程在紅茶成品或紅茶加工環(huán)境中污染或擴散。危害分析可以借助控制措施判斷樹［5］而開展。表3對紅茶精加工過程進行了危害分析，并根據(jù)紅茶精加工的實際情況確定了關(guān)鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施和(或)控制措施組合。

1.6 關(guān)鍵限值的確定和HACCP計劃的建立

關(guān)鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關(guān)鍵控制點上的嚴格程度。為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性和適用性，食品安全小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)依據(jù)。經(jīng)常需要參考的科學(xué)資料有很多來源，比如危害分析和控制指南、公認的慣例、科學(xué)刊物、標準法規(guī)、試驗結(jié)論或委托其他實驗室得到的結(jié)論。根據(jù)危害分析的結(jié)果并結(jié)合關(guān)鍵限值的確定，制定紅茶精加工HACCP計劃，見表4。

表1 紅茶可接受水平的確定

表2 紅茶毛茶和包裝材料的特性描述

表3 紅茶精加工的危害分析

備注:B生物性危害，C化學(xué)性危害，P物理性危害。

表4 紅茶精加工HACCP計劃

1.7 紅茶精加工的可操作性前提方案的建立

紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)是指為控制紅茶精加工過程中(或加工環(huán)境中引入)危害污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。它是前提方案(PRPs)的一種特殊類型，OPRPs是在對紅茶精加工過程危害分析的基礎(chǔ)上，獲得的前提方案。建立操作性前提方案時應(yīng)考慮的因素有:人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染的控制、廢棄物的清理控制等。

操作性前提方案是以文件的形式規(guī)定的，并對需要運行方案控制的危害進行清楚的描述。仿照HACCP計劃的形式制訂紅茶精加工的操作性前提方案(OPRPs)。通過HACCP計劃和操作性前提方案的有效結(jié)合，將危害分析中識別的顯著危害消除、預(yù)防或降低到可接受水平。

2 結(jié)論

以紅茶精加工為例，研究和探討了茶葉生產(chǎn)企業(yè)以ISO 22000體系要求為依據(jù)的食品安全管理體系的建立，對紅茶精加工過程中各個環(huán)節(jié)可能造成的食品安全危害進行分析，進而確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，并建立監(jiān)視系統(tǒng)和糾正措施，通過操作性前提方案(OPRPs)和HACCP計劃的組合控制管理來降低紅茶的食品安全危害到可接受水平，從而提高紅茶的品質(zhì)和安全性。在食品安全備受關(guān)注的今天，通過建立一套科學(xué)完整的食品安全管理體系，可以提升企業(yè)形象，增強消費者購買的信心。為茶葉企業(yè)的生產(chǎn)管理和政府行政監(jiān)管部門的監(jiān)督提供了一種行之有效的方法，同時也為茶葉企業(yè)申請第三方認證打下良好的基礎(chǔ)。

［1］丁勇，張必樺，周堅.茶葉質(zhì)量管理與安全控制體系的構(gòu)建［J］.廣東茶業(yè)，2010(1):10～14.

［2］白雪.基于HACCP原理開發(fā) ISO22000標準［J］.農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2005，25(6):159 ～161.

［3］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 22000-2006食品安全管理體系--食品鏈中各類組織的要求［S］.北京:中國標準出版社，2006.

［4］曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理與應(yīng)用［M］.廣州:華南理工大學(xué)出版社，2001.

［5］李懷林.ISO22000食品安全控制體系通用教程［M］.北京:中國計量出版社，2007.