文/施敬文

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告 第9期】

我國罐頭食品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/施敬文

罐頭食品是將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的罐藏食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。罐頭食品種類繁多，企業(yè)食品生產(chǎn)許可證（QS）中將其申證單元分為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭和其他罐頭。

一、罐頭食品行業(yè)概述

我國罐頭食品行業(yè)是典型的出口型行業(yè)，一直保持著較快的發(fā)展速度，是我國眾多食品中最先打入國際市場的行業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌。2013年罐頭食品仍是食品行業(yè)的主要出口商品，其出口額占食品行業(yè)出口總額的37.55%。

我國罐頭食品已經(jīng)出口到世界140個國家和地區(qū)，一些罐頭品種已經(jīng)在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和較大市場份額，如橘子罐頭占據(jù)世界產(chǎn)量的75%，占世界貿(mào)易量的80%以上；蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65%；蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70%；番茄醬產(chǎn)量位居世界第三，生產(chǎn)能力世界第二；我國特色的紅燒肉類罐頭、鯪魚罐頭為世界獨有，深受東南亞消費者青睞。但據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，2012年罐頭出口首次出現(xiàn)多年未有的負(fù)增長，根據(jù)1～12月份海關(guān)統(tǒng)計，由于出口歐盟橘子罐頭被征收反傾銷稅、出口美國罐頭食品存在多菌靈問題和反傾銷，出口較2011年減少近3%，2013年1～10月，累計出口額同比下降0.02%。

2013年1～11月，全國共生產(chǎn)罐頭食品935.92萬噸，同比增長7.68%。從罐頭食品生產(chǎn)地區(qū)分布情況看，仍集中在福建、湖北、山東等地區(qū)。其中：福建省罐頭食品產(chǎn)量居全國比重最大，約占全國罐頭食品總產(chǎn)量的四分之一；湖北省罐頭食品產(chǎn)量居全國第二位，約占八分之一；山東省罐頭食品產(chǎn)量高速增長，現(xiàn)產(chǎn)量約占全國罐頭食品總產(chǎn)量的十分之一；湖南省和浙江省緊跟其后。

目前，由于區(qū)域資源和加工優(yōu)勢的特點，我國罐頭食品生產(chǎn)分布區(qū)域已趨向明朗化（見表1）。

從2003年7月起，罐頭食品納入了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理，淘汰了一批生產(chǎn)、衛(wèi)生條件較差、管理水平較落后的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量得到穩(wěn)步提高，整個行業(yè)得到了較大發(fā)展。截至2013年12月，根據(jù)國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國共有3 313家企業(yè)獲得罐頭食品QS證書，主要分布于山東（444家）、浙江（322家）、福建（302家）。

二、行業(yè)質(zhì)量安全問題分析

為了維護(hù)消費者的合法權(quán)益，近年來各省市質(zhì)監(jiān)局對所管轄范圍內(nèi)罐頭食品的生產(chǎn)領(lǐng)域開展了多次抽查。通常進(jìn)行錫、鉛、總砷、商業(yè)無菌、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、二氧化硫、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍(lán)、檸檬黃等項目的檢測。表2總結(jié)了近年來部分抽查檢驗的結(jié)果。

我國罐頭食品的整體合格率較高，但依然存在一些質(zhì)量問題。

甜味劑超標(biāo)。GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：水果罐頭允許限量加入安賽蜜；橙片、橘片罐頭可以限量加入甜蜜素；所有罐頭都不得加入糖精鈉。罐頭食品中甜味劑超標(biāo)的原因，有的是由于企業(yè)未控制好甜味劑添加量；有的單批添加總量雖未超標(biāo)，但由于混合過程不勻造成局部產(chǎn)品超標(biāo)；有的則是違規(guī)使用了糖精鈉。

違法添加食品防腐劑。GB 2760－2011規(guī)定：所有罐頭都不得加入苯甲酸、山梨酸。有的企業(yè)殺菌工藝水平低，均一性差（溫度有的不足，有的過高），為了保證保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)，在魚、筍、肉罐頭中違規(guī)使用防腐劑；有的可能是原材料本身已經(jīng)被添加了防腐劑而造成最后產(chǎn)品該指標(biāo)超標(biāo)；有的為了口感，降低了殺菌溫度或減少殺菌的時間，添加了防腐劑。檢測結(jié)果顯示，目前主要使用的防腐劑是苯甲酸、山梨酸。有研究表明，長期過多地食用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

表2 2010～2013年部分省市質(zhì)監(jiān)局對罐頭食品的抽查情況

違規(guī)使用漂白劑。在食品的生產(chǎn)加工過程中，添加漂白劑后，產(chǎn)品中會殘留二氧化硫。GB 2760－2011規(guī)定，除竹筍和酸菜罐頭外，其他果蔬罐頭中禁止使用任何漂白劑。但抽查中發(fā)現(xiàn)，有個別鮑魚產(chǎn)品二氧化硫超標(biāo)。其原因：有的是為了掩蓋罐頭中鮑魚的不新鮮外表，而違規(guī)添加漂白劑；有的可能原料在供應(yīng)商那里就已經(jīng)過二氧化硫處理。過量二氧化硫殘留會導(dǎo)致食用者咽喉疼痛、胃部不適等不良反應(yīng)。這些慢性反應(yīng)可引起頭痛，對肝臟也有一定的損害。

固形物含量和凈含量不合格。GB 7718－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定：水果罐頭中平均固形物含量和平均凈含量不得低于標(biāo)簽明示要求，固形物含量是指罐頭中固態(tài)物質(zhì)的多少。產(chǎn)品的固形物含量不得低于產(chǎn)品明示值，但抽查中有個別產(chǎn)品固形物含量未達(dá)到產(chǎn)品明示值。其原因：有的是生產(chǎn)企業(yè)為了減低成本，有的可能是稱量設(shè)備出現(xiàn)問題。

三、罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)

罐頭食品是一種非常復(fù)雜多樣的食品，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10784－2006《罐頭食品分類》，按照罐頭食品原材料的不同，罐頭產(chǎn)品可分為畜肉類罐頭產(chǎn)品、禽肉類罐頭產(chǎn)品、水產(chǎn)動物類罐頭產(chǎn)品、水果類罐頭產(chǎn)品、蔬菜類罐頭產(chǎn)品、干果和堅果類罐頭產(chǎn)品、谷類和豆類罐頭產(chǎn)品以及其他罐頭產(chǎn)品。畜肉類罐頭產(chǎn)品分為清蒸類畜肉罐頭、調(diào)味類畜肉罐頭、腌制類畜肉罐頭、煙熏類畜肉罐頭、香腸類畜肉罐頭、內(nèi)臟類畜肉罐頭。禽類罐頭產(chǎn)品分為白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調(diào)味類禽罐頭。水產(chǎn)動物類罐頭產(chǎn)品分為油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭、清蒸類水產(chǎn)罐頭。水果類罐頭產(chǎn)品分為糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭(果凍罐頭、果醬罐頭)、果汁類罐頭（濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭）。蔬菜類罐頭產(chǎn)品分為清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭、調(diào)味類蔬菜罐頭、蔬菜汁（醬）罐頭。其他罐頭產(chǎn)品分為湯類罐頭、調(diào)味類罐頭、混合類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭。

罐頭食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 10784－2006、GB 7718－2011、QB 2683－2005《罐頭食品代號的標(biāo)示要求》、QB/T 1006－1990（2009）《罐頭食品檢驗規(guī)則》和QB/T 3600－1999《罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存》等。

罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 13208－2008《蘆筍罐頭》、GB/T 13213－2006《豬肉糜類罐頭》、GB/T 14151－2006《蘑菇罐頭》、GB/T 14215－2008《番茄醬罐頭》、GB/T 24402－2009《豆豉鯪魚罐頭》、GB/T 24403－2009《金槍魚罐頭》、GB/T 13515－2008《火腿罐頭》、QB/T 1352－1990（2009）《片裝火腿罐頭》、QB/T 1353－1991《火腿午餐肉罐頭》、QB/T 1355－1990（2009）《回鍋肉罐頭》、QB/T 1356－1990（2009）《豬肉蛋卷罐頭》、QB/T 1357－1990（2009）《香菇豬腳腿罐頭》和QB/T 1359－1990（2009）《五香肉丁罐頭》等。

罐頭食品安全和限量標(biāo)準(zhǔn)包括GB 11671－2003《果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7098－2003《食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 13100－2005《肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14939－2005《魚罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762－2005《食品中污染物限量》和GB 2760－2011等。

罐頭食品檢測方法標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 10786－2006《罐頭食品的檢驗方法》、GB/T 4789.26－2003《食品衛(wèi)生微生學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗》等食品通用檢測方法，如GB 5009.5－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB 5009.12－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》等。

罐頭食品過程控制技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 20938－2007《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》和GB 8950－1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》等。

四、提升行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平的一些建議

目前，通過食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的實施，絕大部分罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了QS證書。應(yīng)該說，這些企業(yè)具備了較好的生產(chǎn)設(shè)備、檢驗設(shè)備，以及建立了質(zhì)量管理體系。這為提高產(chǎn)品質(zhì)量、實現(xiàn)高效監(jiān)管、保障食品安全打下了堅實的基礎(chǔ)。

從近年來各地質(zhì)量抽查結(jié)果來看，企業(yè)應(yīng)將標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)切實落實到每個環(huán)節(jié)。有些人認(rèn)為只是操作上的偏差，或認(rèn)為只要是食品添加劑都可用于食品，或有些小作坊在違規(guī)使用漂白劑，為什么自己企業(yè)不能用等，都可能在產(chǎn)品中埋藏安全隱患，最終造成整批產(chǎn)品損失甚至影響到企業(yè)的聲譽和生存力。特別是在食品添加劑和非法添加劑的使用問題上。企業(yè)應(yīng)加強對相關(guān)人員進(jìn)行GB 2760－2011等標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，必須明確企業(yè)生產(chǎn)使用的添加劑必須符合GB 2760－2011中所規(guī)定的適用范圍和使用限量，加強監(jiān)控關(guān)鍵控制點，進(jìn)一步提高產(chǎn)品開發(fā)人員、質(zhì)量管理人員和生產(chǎn)操作人員的質(zhì)量意識。

GB 7718－2011規(guī)范了不同產(chǎn)品相應(yīng)標(biāo)簽要求，企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計必須嚴(yán)格按照標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，并與生產(chǎn)工藝相匹配；若達(dá)不到標(biāo)簽中所承諾的重量或固形物含量，則須及時調(diào)整工藝（若不調(diào)整標(biāo)簽內(nèi)容）。企業(yè)必須把好每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場。

2002年10月，《上海市消費者保護(hù)條例》明確提到產(chǎn)品召回的概念。2007年7月，國家質(zhì)檢總局公布《食品召回管理規(guī)定》。2009年6月1日施行的《食品安全法》明確提出“國家建立食品召回制度”。由于時間較短，目前關(guān)于建立食品召回制度的具體法律規(guī)定還較為籠統(tǒng)，雖然規(guī)定了食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者在發(fā)現(xiàn)不安全食品之后應(yīng)當(dāng)履行的相關(guān)義務(wù)，但在召回程序、時限以及對不安全食品的分級管理等方面，還缺乏具體細(xì)則。

目前，監(jiān)管部門的工作就是要遵照《國務(wù)院關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的特別規(guī)定》的精神，嚴(yán)謹(jǐn)工作、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，將已經(jīng)實施的罐頭食品生產(chǎn)許可制度的質(zhì)量安全要求切切實實地落到實處。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））