尹慶賀，周玉貴，陸東林，姜 萍，孫倩倩

（1.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400；2.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063）

新疆喀什地區(qū)驢乳理化指標(biāo)分析

尹慶賀1，周玉貴1，陸東林2，姜 萍1，孫倩倩1

（1.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400；2.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063）

對(duì)新疆喀什地區(qū)5家奶驢養(yǎng)殖戶和1家奶驢養(yǎng)殖場(chǎng)交售的108批次混合驢乳進(jìn)行化學(xué)成分和理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果表明：驢乳全乳固體平均含量為9.46%，其中蛋白質(zhì)1.82%、脂肪0.92%、乳糖6.10%；驢乳的平均密度為1.034 g/cm3、酸度2.6oT、電導(dǎo)率2.52 mS/cm。2011—2014年喀什地區(qū)驢乳化學(xué)成分的總體水平保持相對(duì)穩(wěn)定，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)驢乳制品奠定了良好基礎(chǔ)。

驢乳；化學(xué)成分；理化指標(biāo)；檢測(cè)

新疆喀什地區(qū)是我國(guó)驢乳開發(fā)利用的發(fā)源地，近年來(lái)驢乳生產(chǎn)和加工取得一定進(jìn)展[1]。生驢乳是驢乳制品的原料，其化學(xué)成分和理化指標(biāo)直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)于新疆疆岳驢乳的化學(xué)組成過去已有多篇研究報(bào)道[2～4]，但驢乳樣本幾乎全部采自岳普湖縣某公司養(yǎng)驢場(chǎng)，具有一定的局限性。本文對(duì)新疆某乳品加工企業(yè)2014年8—9月收購(gòu)的108批次混合驢乳理化指標(biāo)進(jìn)行分析，為進(jìn)一步研究和開發(fā)驢乳提供基礎(chǔ)資料。

1 材料和方法

1.1 生驢乳

喀什地區(qū)5家奶驢養(yǎng)殖戶(其中岳普湖縣3家、疏附縣1家、喀什市1家)和1家奶驢養(yǎng)殖場(chǎng)（岳普湖縣）2014年8月15日～9月12日交售的108批次疆岳驢混合驢乳，每批次5～15 kg，食品級(jí)白色塑料桶盛裝。按常規(guī)法采樣。

1.2 儀器

UL80型乳成分快速分析儀（杭州浙大優(yōu)創(chuàng)科技有限公司）、天平、pH計(jì)、滴定管、量筒等。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目和方法

蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、非脂乳固體、密度、電導(dǎo)率用乳成分分析儀測(cè)定；pH值用pH計(jì)測(cè)定；酸度按國(guó)標(biāo)法（GB 5413.34-2010）測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

從表1可知，喀什地區(qū)驢乳平均含全乳固體（干物質(zhì)）9.46%，其中蛋白質(zhì)1.82%、脂肪0.92%、乳糖6.1%；驢乳密度為1.034 g∕cm3、pH值7.19、酸度2.6oT、電導(dǎo)率2.52 mS∕cm。以上數(shù)據(jù)均為多頭驢混合乳的測(cè)定值，不能代表個(gè)體驢乳的質(zhì)量差異，但其理化指標(biāo)的平均值則可以反映喀什地區(qū)驢乳的質(zhì)量狀況。對(duì)理化指標(biāo)的變異系數(shù)（c.v.）計(jì)算結(jié)果表明，密度的變異系數(shù)最低（0.1%），乳糖（1.45%）、蛋白質(zhì)（2.84%）和電導(dǎo)率（4.03%）的變異系數(shù)均在5%以下，酸度變異系數(shù)較高（16.09%），脂肪的變異系數(shù)最高（25.09%）。詳見表2。

表1 新疆喀什地區(qū)養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）交售驢乳的理化指標(biāo)

表2 驢乳理化指標(biāo)的變異系數(shù) （c.v.,%）

3 討論

3.1 喀什地區(qū)驢乳化學(xué)成分的總體水平比較穩(wěn)定

凍干驢乳粉的化學(xué)成分可以較好的反映原料驢乳的質(zhì)量狀況[5]。據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（烏魯木齊）測(cè)定，2011年8月份該企業(yè)生產(chǎn)的凍干驢乳粉蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖的含量分別為18.6%、9.6%和66.8%（見測(cè)試中心2011-N-3534號(hào)檢驗(yàn)報(bào)告）。按10.5 kg原料乳加工成1 kg驢乳粉折算，則驢乳中蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖的含量分別為1.77%、0.91%和6.36%。對(duì)照表1中相應(yīng)成分的平均含量，差異均在±5%以內(nèi)。由于驢的品種類群（疆岳驢）、飼養(yǎng)方式、飼草料等條件大體相同，因此近3年來(lái)驢乳化學(xué)成分的總體水平保持基本穩(wěn)定，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)驢乳制品奠定了良好基礎(chǔ)。

3.2 脂肪含量變幅大是驢乳制品質(zhì)量控制中的首要問題

驢乳脂肪含量的變異幅度大、分散度高。根據(jù)檢測(cè)資料，本文研究的108批次混合驢乳樣本中脂肪含量最低者為0.15%(E戶)，最高者為2.28%（C戶）；6戶（場(chǎng)）驢乳平均脂肪含量最低者為0.62%（F戶），最高者為1.24%（C戶）。張明等（2011）曾分析1 968批次養(yǎng)殖戶向企業(yè)交售的混合驢乳脂肪含量，其范圍為0.1%～3.98%[6]。以上研究均為多頭驢的混合驢乳,如按個(gè)體檢測(cè)則變異范圍更大。周小玲等(2011)測(cè)定了43頭驢乳的乳脂率,其平均值為0.44%，范圍0.03%～1.41%，最大值是最小值的47倍[7]。脂肪是驢乳和驢乳制品的基本化學(xué)成分和質(zhì)量指標(biāo)之一，具有重要的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然近年來(lái)企業(yè)收購(gòu)驢乳的總體質(zhì)量水平比較穩(wěn)定，但各養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）間差異懸殊，需進(jìn)行深入研究并尋求改進(jìn)措施。目前驢乳生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)在加工過程中尚未實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化工藝，因此應(yīng)加強(qiáng)投產(chǎn)前的原料乳檢驗(yàn)，適時(shí)調(diào)控脂肪含量，防止出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。

3.3 進(jìn)一步加強(qiáng)驢乳酸度管理

由于養(yǎng)殖戶大多采用機(jī)器擠乳并及時(shí)將驢乳放進(jìn)冰柜儲(chǔ)存，因此驢乳酸度總體情況良好。但個(gè)別養(yǎng)殖戶因距離加工廠路途較遠(yuǎn)（100 km以上），為節(jié)約運(yùn)輸成本采用每?jī)商焖鸵淮误H乳。由于冰柜中驢乳存量大，且運(yùn)送當(dāng)天擠出的驢乳降溫較差，加之夏季天氣炎熱，在運(yùn)輸途中驢乳可能升溫，造成酸度上升。本文中A戶距加工廠路途最遠(yuǎn)，其交售驢乳的平均酸度（3.37oT）是其他5戶平均值（2.44oT）的1.38倍。因此應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)擠乳衛(wèi)生和儲(chǔ)運(yùn)管理，以保證驢乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性[8,9]。

3.4 及時(shí)校正檢測(cè)儀器及相關(guān)數(shù)據(jù)

杭州浙大優(yōu)創(chuàng)乳成分快速分析儀是目前國(guó)內(nèi)奶業(yè)界廣泛使用的一種乳及乳制品檢測(cè)儀器，主要適用于牛、羊乳，對(duì)驢乳則有一定限制。儀器校正僅限于蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和密度4項(xiàng)。據(jù)使用經(jīng)驗(yàn)，該儀器按驢乳化學(xué)成分含量值進(jìn)行校正后，對(duì)驢乳密度的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度較高，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的檢測(cè)結(jié)果和國(guó)標(biāo)法相比稍偏高，對(duì)乳糖的檢測(cè)結(jié)果略偏低，對(duì)灰分的檢測(cè)結(jié)果則顯著偏高。因此應(yīng)盡快研制符合驢乳特點(diǎn)的乳成分快速分析儀。在當(dāng)前尚無(wú)驢乳乳成分快速分析儀的情況下，企業(yè)技術(shù)部門應(yīng)定期對(duì)儀器進(jìn)行校正，最好每月1次采用國(guó)標(biāo)法和快速分析儀對(duì)同一驢乳樣品進(jìn)行測(cè)定，并按國(guó)標(biāo)法測(cè)定結(jié)果對(duì)快速分析儀檢測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行校正，以保持技術(shù)資料的相對(duì)準(zhǔn)確和完整。

[1]陸東林,張明,江俊峰.發(fā)展新疆驢乳產(chǎn)業(yè)的探討[J].中國(guó)乳業(yè),2011，（6）:14～17.

[2]張曉瑩,趙亮,鄭倩,等.新疆疆岳驢乳理化和微生物指標(biāo)分析[J].食品科學(xué),2008,29（1）:303～305.

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The Analysis of Physicochemical Indexes in Donkey Milk in Xinjiang Kashgar

YIN Qing-he1,ZHOU Yu-gui1,LU Dong-lin2,JIANG Ping1,SUN Qian-qian1
(1.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co.,Ltd.Yopurga Xinjiang 844400,China；2.Xinjiang Dairy Association,Urumqi 830017,China)

The chemical composition and physicochemical indexes of 108 donkey milks from 1 don?key farm and 5 donkey farmers in Xinjiang Kashgar were measured.The results showed that:the aver?age percent of total solids in the donkey milk was 9.46%,the percent of protein,fat and lactose among the total solids in the donkey milk was 1.82%,0.92%and 6.10%,respectively.The donkey milk’s average density,acidity and electric conductivity were 1.034 g∕cm3,2.6°T and 2.52 mS∕cm,re?spectively.The chemical composition of donkey milk in Kashgar kept a smooth level from 2011 to 2014,which lays a good foundation on the high quality donkey milk production.

donkey milk;chemical composition;physicochemical indexes;measure

A

1003-6377（2014）06-0058-03

尹慶賀（1979～），女，大專，從事食品檢驗(yàn)和質(zhì)量管控等工作。

2014-09-03，

2014-09-15