姚春艷　宋德花

摘要：加壓CO2殺菌是一種新興的乳品殺菌技術(shù)，本文綜述了加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義和國內(nèi)外對加壓CO2殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：加壓CO2；殺菌；乳品

中圖分類號(hào)：TS252.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-08-76-1

多數(shù)食品具有較高營養(yǎng)成分或較高水分活度，因此這將引起微生物生長而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，并對人的健康造成危害。目前主要的殺菌方法是加熱殺菌，雖然加熱殺菌能有效的鈍化酶和殺滅微生物，但是也會(huì)改變食品的口感和組織性狀并降低食品的品質(zhì)。乳和乳制品的營養(yǎng)非常豐富，當(dāng)乳和乳制品被大量細(xì)菌污染時(shí)，其營養(yǎng)成分會(huì)遭到損失、乳和乳制品的品質(zhì)和加工特性也將隨之發(fā)生降低，加熱殺菌還會(huì)破壞乳和乳制品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和口感。加壓CO2殺菌是近些年來新興的一種冷殺菌技術(shù)，加壓CO2殺菌的優(yōu)點(diǎn)包括，CO2的低費(fèi)用和廣泛來源，使用后CO2容易從產(chǎn)品中分離。

1 加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義

原料乳中常見的腐敗菌群包括假單胞菌、腸桿菌科細(xì)菌、乳酸菌，而假單胞菌是低溫冷藏原料乳中的常見嗜冷菌，它們分泌的胞外蛋白酶易引起超高溫滅菌乳在儲(chǔ)藏時(shí)發(fā)生水解、凝塊和變苦等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[1]。金黃色葡萄球菌是原料乳中常見的致病菌，其腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不破壞，嚴(yán)重影響健康。已經(jīng)有研究表明加壓CO2對細(xì)菌具有明顯的殺滅酶作用。隨著社會(huì)及科技的發(fā)展，人們越來越意識(shí)到乳中所富含的營養(yǎng)成分對人類生長發(fā)育的重要性，我國消費(fèi)者對乳品需求量逐年上升，目前乳品加工企業(yè)一般都采用熱殺菌方式殺菌，這雖然能達(dá)到殺菌效果，但是對風(fēng)味破壞較大，而且浪費(fèi)能源，最主要是嚴(yán)重破壞乳的營養(yǎng)成分。比如目前我國市售消毒奶99%都是超高溫滅菌奶（處理?xiàng)l件139℃～145℃，0.5～4秒），在此滅菌條件處理下，乳中的乳清蛋白質(zhì)變性率高達(dá)91%，維生素?fù)p失也較大，特別是維生素C損失70%、維生素B1240%；優(yōu)質(zhì)鈣有一部分成為不溶性鈣，由于不溶性鈣不容易被胃酸分解，所以不易消化吸收；乳中活性成分免疫球蛋白（IgG）變性率為100%，乳鐵蛋白（Lf）變性率95.38%，胰島素樣生長因子I變性65.2%，表皮生長因子也明顯降低；同時(shí)熱處理也使牛奶發(fā)生美拉德變化。目前全球乳品科學(xué)家都在研究如何在殺菌環(huán)節(jié)減少對乳營養(yǎng)成分的破壞，使其最大限度接近天然乳的營養(yǎng)價(jià)值。所以研究對熱敏性乳制品的冷殺菌來替代熱殺菌是乳品科學(xué)家們正在努力攻克的科技難題。目前認(rèn)為加壓CO2殺菌技術(shù)具有不破壞乳營養(yǎng)成分，殺菌成本低、節(jié)約能源、安全無毒和CO2原料來源充分等優(yōu)點(diǎn)。

2 加壓CO2對乳品殺菌的國內(nèi)外研究進(jìn)展

對于使用CO2抑制乳制品中的微生物，學(xué)者們已經(jīng)研究了很多年，常壓溶解的CO2對原料乳中的微生物就具有較好的抑制效果。美國科內(nèi)爾大學(xué)的Joseph Hotchkiss等人研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，國內(nèi)學(xué)者也研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，包括對原料乳、巴氏殺菌乳、酸乳和干酪品質(zhì)及保質(zhì)期的影響。鐘葵等[2]對加壓CO2對牛乳殺菌的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度為50℃，壓力為30兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘時(shí)，牛乳細(xì)菌總數(shù)降低5個(gè)數(shù)量級(jí)，并且其失活曲線能夠用Weibull模型較好地?cái)M合。韓冰等[3]也研究了加壓CO2對牛乳的殺菌效果及加壓CO2的殺菌動(dòng)力學(xué)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加壓CO2對牛乳的殺菌效果受到壓力、溫度和時(shí)間的影響，殺菌效果隨著這幾個(gè)因素的增加而增強(qiáng)，使用Log-Logistic模型對加壓CO2殺菌曲線的擬合效果最好。劉美鳳等[4]研究了加壓CO2對乳中熒光假單胞菌的殺菌效果，結(jié)果表明當(dāng)壓力為7兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘，溫度為40℃時(shí)，加壓CO2對熒光假單胞菌殺菌率為99.80%。付瑞東[5]研究了加壓CO2對乳中金黃色葡萄球菌的殺菌效果，結(jié)果表明在7.5兆帕斯卡、45℃、60分鐘時(shí)，殺菌效果最好，達(dá)到98%以上。廖紅梅等[6]使用加壓CO2技術(shù)處理牛初乳，當(dāng)處理?xiàng)l件為壓力20兆帕斯卡，溫度37℃，時(shí)間30分鐘時(shí)，此時(shí)能夠?qū)ε３跞橹械募?xì)菌具有較好的殺滅效果，此外牛初乳的色澤變亮、粒度增大、黏度和pH值發(fā)生降低。一些學(xué)者也研究了加壓CO2對牛乳中細(xì)菌的殺滅效果。近些年來，研究者開始使用加壓CO2抑制乳中細(xì)菌，這些研究多數(shù)都集中在對乳中腐敗菌和致病菌的抑制和殺滅，而關(guān)于加壓CO2對乳制品品質(zhì)影響的研究還很少。加壓CO2處理可以抑制牛乳中蛋白酶和脂肪酶的活性，減少酪蛋白水解，減少游離脂肪酸生成，從而減少對營養(yǎng)成分的破壞。Lin等研究加壓CO2對大腸桿菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2對濕細(xì)胞的殺滅效果明顯好于對干細(xì)胞的殺滅效果。Erkmen研究了加壓CO2對肉湯中和牛乳中的金黃色葡萄球菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2只能殺滅一部分全脂牛乳和脫脂牛乳中的金黃色葡萄球菌，Erkmen認(rèn)為牛乳能夠阻止CO2 滲入微生物細(xì)胞，并且認(rèn)為金黃色葡萄球菌及需氧微生物對壓力、加壓時(shí)間和懸浮基質(zhì)都非常敏感。

參考文獻(xiàn)

[1] 母智深，白英，趙廣華，等.熒光假單胞桿菌胞外蛋白酶的純化及熱穩(wěn)定性[J].高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報(bào)，2008，29（4）：762.

[2] 鐘葵，黃文，廖小軍，等.高密度二氧化碳技術(shù)對牛奶殺菌效果動(dòng)力學(xué)分析[J].化工學(xué)報(bào)， 2010， 61（1）：146-150.

[3] 韓冰，謝宏，張德權(quán).牛奶高密度CO2殺菌效果及殺菌動(dòng)力學(xué)研究[J].食品科技，2010，（35）：67.

[4] 劉美鳳.加壓CO2對乳中熒光假單胞菌殺菌效果及殺菌機(jī)理研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012.

[5] 付瑞東，劉美鳳，姚春艷，等.加壓CO2對污染乳中金黃色葡萄球菌殺菌效果的研究[J].食品工業(yè)，2012，（5）：20-24.

[6]廖紅梅，周林燕，廖小軍，等.高密度二氧化碳對牛初乳的殺菌效果及對理性性質(zhì)影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（4）：260-264.

作者簡介：姚春艷，黑龍江職業(yè)學(xué)院食品藥品學(xué)院，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

摘要：加壓CO2殺菌是一種新興的乳品殺菌技術(shù)，本文綜述了加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義和國內(nèi)外對加壓CO2殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：加壓CO2；殺菌；乳品

中圖分類號(hào)：TS252.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-08-76-1

多數(shù)食品具有較高營養(yǎng)成分或較高水分活度，因此這將引起微生物生長而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，并對人的健康造成危害。目前主要的殺菌方法是加熱殺菌，雖然加熱殺菌能有效的鈍化酶和殺滅微生物，但是也會(huì)改變食品的口感和組織性狀并降低食品的品質(zhì)。乳和乳制品的營養(yǎng)非常豐富，當(dāng)乳和乳制品被大量細(xì)菌污染時(shí)，其營養(yǎng)成分會(huì)遭到損失、乳和乳制品的品質(zhì)和加工特性也將隨之發(fā)生降低，加熱殺菌還會(huì)破壞乳和乳制品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和口感。加壓CO2殺菌是近些年來新興的一種冷殺菌技術(shù)，加壓CO2殺菌的優(yōu)點(diǎn)包括，CO2的低費(fèi)用和廣泛來源，使用后CO2容易從產(chǎn)品中分離。

1 加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義

原料乳中常見的腐敗菌群包括假單胞菌、腸桿菌科細(xì)菌、乳酸菌，而假單胞菌是低溫冷藏原料乳中的常見嗜冷菌，它們分泌的胞外蛋白酶易引起超高溫滅菌乳在儲(chǔ)藏時(shí)發(fā)生水解、凝塊和變苦等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[1]。金黃色葡萄球菌是原料乳中常見的致病菌，其腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不破壞，嚴(yán)重影響健康。已經(jīng)有研究表明加壓CO2對細(xì)菌具有明顯的殺滅酶作用。隨著社會(huì)及科技的發(fā)展，人們越來越意識(shí)到乳中所富含的營養(yǎng)成分對人類生長發(fā)育的重要性，我國消費(fèi)者對乳品需求量逐年上升，目前乳品加工企業(yè)一般都采用熱殺菌方式殺菌，這雖然能達(dá)到殺菌效果，但是對風(fēng)味破壞較大，而且浪費(fèi)能源，最主要是嚴(yán)重破壞乳的營養(yǎng)成分。比如目前我國市售消毒奶99%都是超高溫滅菌奶（處理?xiàng)l件139℃～145℃，0.5～4秒），在此滅菌條件處理下，乳中的乳清蛋白質(zhì)變性率高達(dá)91%，維生素?fù)p失也較大，特別是維生素C損失70%、維生素B1240%；優(yōu)質(zhì)鈣有一部分成為不溶性鈣，由于不溶性鈣不容易被胃酸分解，所以不易消化吸收；乳中活性成分免疫球蛋白（IgG）變性率為100%，乳鐵蛋白（Lf）變性率95.38%，胰島素樣生長因子I變性65.2%，表皮生長因子也明顯降低；同時(shí)熱處理也使牛奶發(fā)生美拉德變化。目前全球乳品科學(xué)家都在研究如何在殺菌環(huán)節(jié)減少對乳營養(yǎng)成分的破壞，使其最大限度接近天然乳的營養(yǎng)價(jià)值。所以研究對熱敏性乳制品的冷殺菌來替代熱殺菌是乳品科學(xué)家們正在努力攻克的科技難題。目前認(rèn)為加壓CO2殺菌技術(shù)具有不破壞乳營養(yǎng)成分，殺菌成本低、節(jié)約能源、安全無毒和CO2原料來源充分等優(yōu)點(diǎn)。

2 加壓CO2對乳品殺菌的國內(nèi)外研究進(jìn)展

對于使用CO2抑制乳制品中的微生物，學(xué)者們已經(jīng)研究了很多年，常壓溶解的CO2對原料乳中的微生物就具有較好的抑制效果。美國科內(nèi)爾大學(xué)的Joseph Hotchkiss等人研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，國內(nèi)學(xué)者也研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，包括對原料乳、巴氏殺菌乳、酸乳和干酪品質(zhì)及保質(zhì)期的影響。鐘葵等[2]對加壓CO2對牛乳殺菌的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度為50℃，壓力為30兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘時(shí)，牛乳細(xì)菌總數(shù)降低5個(gè)數(shù)量級(jí)，并且其失活曲線能夠用Weibull模型較好地?cái)M合。韓冰等[3]也研究了加壓CO2對牛乳的殺菌效果及加壓CO2的殺菌動(dòng)力學(xué)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加壓CO2對牛乳的殺菌效果受到壓力、溫度和時(shí)間的影響，殺菌效果隨著這幾個(gè)因素的增加而增強(qiáng)，使用Log-Logistic模型對加壓CO2殺菌曲線的擬合效果最好。劉美鳳等[4]研究了加壓CO2對乳中熒光假單胞菌的殺菌效果，結(jié)果表明當(dāng)壓力為7兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘，溫度為40℃時(shí)，加壓CO2對熒光假單胞菌殺菌率為99.80%。付瑞東[5]研究了加壓CO2對乳中金黃色葡萄球菌的殺菌效果，結(jié)果表明在7.5兆帕斯卡、45℃、60分鐘時(shí)，殺菌效果最好，達(dá)到98%以上。廖紅梅等[6]使用加壓CO2技術(shù)處理牛初乳，當(dāng)處理?xiàng)l件為壓力20兆帕斯卡，溫度37℃，時(shí)間30分鐘時(shí)，此時(shí)能夠?qū)ε３跞橹械募?xì)菌具有較好的殺滅效果，此外牛初乳的色澤變亮、粒度增大、黏度和pH值發(fā)生降低。一些學(xué)者也研究了加壓CO2對牛乳中細(xì)菌的殺滅效果。近些年來，研究者開始使用加壓CO2抑制乳中細(xì)菌，這些研究多數(shù)都集中在對乳中腐敗菌和致病菌的抑制和殺滅，而關(guān)于加壓CO2對乳制品品質(zhì)影響的研究還很少。加壓CO2處理可以抑制牛乳中蛋白酶和脂肪酶的活性，減少酪蛋白水解，減少游離脂肪酸生成，從而減少對營養(yǎng)成分的破壞。Lin等研究加壓CO2對大腸桿菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2對濕細(xì)胞的殺滅效果明顯好于對干細(xì)胞的殺滅效果。Erkmen研究了加壓CO2對肉湯中和牛乳中的金黃色葡萄球菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2只能殺滅一部分全脂牛乳和脫脂牛乳中的金黃色葡萄球菌，Erkmen認(rèn)為牛乳能夠阻止CO2 滲入微生物細(xì)胞，并且認(rèn)為金黃色葡萄球菌及需氧微生物對壓力、加壓時(shí)間和懸浮基質(zhì)都非常敏感。

參考文獻(xiàn)

[1] 母智深，白英，趙廣華，等.熒光假單胞桿菌胞外蛋白酶的純化及熱穩(wěn)定性[J].高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報(bào)，2008，29（4）：762.

[2] 鐘葵，黃文，廖小軍，等.高密度二氧化碳技術(shù)對牛奶殺菌效果動(dòng)力學(xué)分析[J].化工學(xué)報(bào)， 2010， 61（1）：146-150.

[3] 韓冰，謝宏，張德權(quán).牛奶高密度CO2殺菌效果及殺菌動(dòng)力學(xué)研究[J].食品科技，2010，（35）：67.

[4] 劉美鳳.加壓CO2對乳中熒光假單胞菌殺菌效果及殺菌機(jī)理研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012.

[5] 付瑞東，劉美鳳，姚春艷，等.加壓CO2對污染乳中金黃色葡萄球菌殺菌效果的研究[J].食品工業(yè)，2012，（5）：20-24.

[6]廖紅梅，周林燕，廖小軍，等.高密度二氧化碳對牛初乳的殺菌效果及對理性性質(zhì)影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（4）：260-264.

作者簡介：姚春艷，黑龍江職業(yè)學(xué)院食品藥品學(xué)院，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

摘要：加壓CO2殺菌是一種新興的乳品殺菌技術(shù)，本文綜述了加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義和國內(nèi)外對加壓CO2殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：加壓CO2；殺菌；乳品

中圖分類號(hào)：TS252.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-08-76-1

多數(shù)食品具有較高營養(yǎng)成分或較高水分活度，因此這將引起微生物生長而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，并對人的健康造成危害。目前主要的殺菌方法是加熱殺菌，雖然加熱殺菌能有效的鈍化酶和殺滅微生物，但是也會(huì)改變食品的口感和組織性狀并降低食品的品質(zhì)。乳和乳制品的營養(yǎng)非常豐富，當(dāng)乳和乳制品被大量細(xì)菌污染時(shí)，其營養(yǎng)成分會(huì)遭到損失、乳和乳制品的品質(zhì)和加工特性也將隨之發(fā)生降低，加熱殺菌還會(huì)破壞乳和乳制品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和口感。加壓CO2殺菌是近些年來新興的一種冷殺菌技術(shù)，加壓CO2殺菌的優(yōu)點(diǎn)包括，CO2的低費(fèi)用和廣泛來源，使用后CO2容易從產(chǎn)品中分離。

1 加壓CO2對乳品殺菌的實(shí)際意義

原料乳中常見的腐敗菌群包括假單胞菌、腸桿菌科細(xì)菌、乳酸菌，而假單胞菌是低溫冷藏原料乳中的常見嗜冷菌，它們分泌的胞外蛋白酶易引起超高溫滅菌乳在儲(chǔ)藏時(shí)發(fā)生水解、凝塊和變苦等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[1]。金黃色葡萄球菌是原料乳中常見的致病菌，其腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不破壞，嚴(yán)重影響健康。已經(jīng)有研究表明加壓CO2對細(xì)菌具有明顯的殺滅酶作用。隨著社會(huì)及科技的發(fā)展，人們越來越意識(shí)到乳中所富含的營養(yǎng)成分對人類生長發(fā)育的重要性，我國消費(fèi)者對乳品需求量逐年上升，目前乳品加工企業(yè)一般都采用熱殺菌方式殺菌，這雖然能達(dá)到殺菌效果，但是對風(fēng)味破壞較大，而且浪費(fèi)能源，最主要是嚴(yán)重破壞乳的營養(yǎng)成分。比如目前我國市售消毒奶99%都是超高溫滅菌奶（處理?xiàng)l件139℃～145℃，0.5～4秒），在此滅菌條件處理下，乳中的乳清蛋白質(zhì)變性率高達(dá)91%，維生素?fù)p失也較大，特別是維生素C損失70%、維生素B1240%；優(yōu)質(zhì)鈣有一部分成為不溶性鈣，由于不溶性鈣不容易被胃酸分解，所以不易消化吸收；乳中活性成分免疫球蛋白（IgG）變性率為100%，乳鐵蛋白（Lf）變性率95.38%，胰島素樣生長因子I變性65.2%，表皮生長因子也明顯降低；同時(shí)熱處理也使牛奶發(fā)生美拉德變化。目前全球乳品科學(xué)家都在研究如何在殺菌環(huán)節(jié)減少對乳營養(yǎng)成分的破壞，使其最大限度接近天然乳的營養(yǎng)價(jià)值。所以研究對熱敏性乳制品的冷殺菌來替代熱殺菌是乳品科學(xué)家們正在努力攻克的科技難題。目前認(rèn)為加壓CO2殺菌技術(shù)具有不破壞乳營養(yǎng)成分，殺菌成本低、節(jié)約能源、安全無毒和CO2原料來源充分等優(yōu)點(diǎn)。

2 加壓CO2對乳品殺菌的國內(nèi)外研究進(jìn)展

對于使用CO2抑制乳制品中的微生物，學(xué)者們已經(jīng)研究了很多年，常壓溶解的CO2對原料乳中的微生物就具有較好的抑制效果。美國科內(nèi)爾大學(xué)的Joseph Hotchkiss等人研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，國內(nèi)學(xué)者也研究了常壓溶解CO2對乳中微生物的抑制作用，包括對原料乳、巴氏殺菌乳、酸乳和干酪品質(zhì)及保質(zhì)期的影響。鐘葵等[2]對加壓CO2對牛乳殺菌的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度為50℃，壓力為30兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘時(shí)，牛乳細(xì)菌總數(shù)降低5個(gè)數(shù)量級(jí)，并且其失活曲線能夠用Weibull模型較好地?cái)M合。韓冰等[3]也研究了加壓CO2對牛乳的殺菌效果及加壓CO2的殺菌動(dòng)力學(xué)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加壓CO2對牛乳的殺菌效果受到壓力、溫度和時(shí)間的影響，殺菌效果隨著這幾個(gè)因素的增加而增強(qiáng)，使用Log-Logistic模型對加壓CO2殺菌曲線的擬合效果最好。劉美鳳等[4]研究了加壓CO2對乳中熒光假單胞菌的殺菌效果，結(jié)果表明當(dāng)壓力為7兆帕斯卡，時(shí)間為70分鐘，溫度為40℃時(shí)，加壓CO2對熒光假單胞菌殺菌率為99.80%。付瑞東[5]研究了加壓CO2對乳中金黃色葡萄球菌的殺菌效果，結(jié)果表明在7.5兆帕斯卡、45℃、60分鐘時(shí)，殺菌效果最好，達(dá)到98%以上。廖紅梅等[6]使用加壓CO2技術(shù)處理牛初乳，當(dāng)處理?xiàng)l件為壓力20兆帕斯卡，溫度37℃，時(shí)間30分鐘時(shí)，此時(shí)能夠?qū)ε３跞橹械募?xì)菌具有較好的殺滅效果，此外牛初乳的色澤變亮、粒度增大、黏度和pH值發(fā)生降低。一些學(xué)者也研究了加壓CO2對牛乳中細(xì)菌的殺滅效果。近些年來，研究者開始使用加壓CO2抑制乳中細(xì)菌，這些研究多數(shù)都集中在對乳中腐敗菌和致病菌的抑制和殺滅，而關(guān)于加壓CO2對乳制品品質(zhì)影響的研究還很少。加壓CO2處理可以抑制牛乳中蛋白酶和脂肪酶的活性，減少酪蛋白水解，減少游離脂肪酸生成，從而減少對營養(yǎng)成分的破壞。Lin等研究加壓CO2對大腸桿菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2對濕細(xì)胞的殺滅效果明顯好于對干細(xì)胞的殺滅效果。Erkmen研究了加壓CO2對肉湯中和牛乳中的金黃色葡萄球菌的殺滅效果，結(jié)果表明加壓CO2只能殺滅一部分全脂牛乳和脫脂牛乳中的金黃色葡萄球菌，Erkmen認(rèn)為牛乳能夠阻止CO2 滲入微生物細(xì)胞，并且認(rèn)為金黃色葡萄球菌及需氧微生物對壓力、加壓時(shí)間和懸浮基質(zhì)都非常敏感。

參考文獻(xiàn)

[1] 母智深，白英，趙廣華，等.熒光假單胞桿菌胞外蛋白酶的純化及熱穩(wěn)定性[J].高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報(bào)，2008，29（4）：762.

[2] 鐘葵，黃文，廖小軍，等.高密度二氧化碳技術(shù)對牛奶殺菌效果動(dòng)力學(xué)分析[J].化工學(xué)報(bào)， 2010， 61（1）：146-150.

[3] 韓冰，謝宏，張德權(quán).牛奶高密度CO2殺菌效果及殺菌動(dòng)力學(xué)研究[J].食品科技，2010，（35）：67.

[4] 劉美鳳.加壓CO2對乳中熒光假單胞菌殺菌效果及殺菌機(jī)理研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012.

[5] 付瑞東，劉美鳳，姚春艷，等.加壓CO2對污染乳中金黃色葡萄球菌殺菌效果的研究[J].食品工業(yè)，2012，（5）：20-24.

[6]廖紅梅，周林燕，廖小軍，等.高密度二氧化碳對牛初乳的殺菌效果及對理性性質(zhì)影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（4）：260-264.

作者簡介：姚春艷，黑龍江職業(yè)學(xué)院食品藥品學(xué)院，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。