劉勝斌 王春玲

（天津科技大學，天津 300457）

“民以食為天，食以安為先”，食品是人類最基本的生活必需品，是人類發(fā)展的物質基礎。伴隨著全球經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品行業(yè)也進入了高速發(fā)展時期。但同時，伴隨而來的是全球范圍內頻頻涌現(xiàn)的食品安全事件：美國的沙門氏菌事件，德國和比利時的二惡英事件，我國“福壽螺”事件、三聚氰胺毒奶粉事件、蘇丹紅事件等。當前，我國面臨的食品質量安全問題有很多方面，主要涉及假冒偽劣，不當使用添加劑，在加工過程中可能產(chǎn)生有毒物質、生物毒素，違法生產(chǎn)，農(nóng)獸藥殘留，使用有毒包裝材料，添加禁用的化工原料以及轉基因食品等。這些食品安全問題不僅嚴重影響了人們的身體健康以及食品行業(yè)的生存發(fā)展，并且對我國的食品貿易和國際形象造成了很大程度的損害，不利于社會穩(wěn)定。為了應對如此嚴峻的食品安全形勢，我國政府應該積極強化食品質量與安全的管理工作，同時也應當重視并引導高校培育合格的食品安全方面的專業(yè)人才。

一、食品質量與安全專業(yè)發(fā)展歷史

1998年，在我國進行專業(yè)合并后，食品學科只有食品科學與工程這一個本科專業(yè)[1]。2001年，首屆“中美食品安全全程控制研討會”提議在我國設立食品安全專業(yè)。同年，我國教育部批準了在西北農(nóng)林科技大學設置食品質量與安全的編外錄取專業(yè)。2002年，第一個食品質量與安全專業(yè)正式設立在西北農(nóng)林科技大學[2]。2004年，天津科技大學也開設了食品質量與安全專業(yè)。到2010年，食品質量與安全專業(yè)已在我國117所高校設立開展，其中農(nóng)業(yè)類院校37所，理工類院校28所，工商類院校8所，師范類院校9所，醫(yī)藥類院校6所，水產(chǎn)類大學5所，綜合性院校24所。

二、國內外食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)比較

食品質量安全問題是一個綜合性的社會性問題，它涉及到科學技術、政策法規(guī)等諸多方面。因此，食品質量與安全專業(yè)技術包含分析檢測、現(xiàn)代生物技術、食品加工等，其專業(yè)管理又與消費觀念、文化、倫理、政策法規(guī)等問題相關，其學科與管理學、法學、工學、農(nóng)學、醫(yī)學、理學等密不可分。

在國外，尤其是歐美發(fā)達國家，食品質量安全相關的法律體系十分健全，注重質量與安全已經(jīng)成為食品生產(chǎn)者自覺遵守的意識和行為。在國外高等院校中，并沒有特別開設食品質量與安全專業(yè)，只是在與食品有關學科或專業(yè)中開設與其相關的課程。例如，在人類營養(yǎng)、食品科學、食品商品學、毒理學、動物科學、微生物學、肉品科學、餐飲管理等中開設食品安全課程，學生可根據(jù)自己所學的專業(yè)和興趣選擇食品微生物、食源性危害、食品加工、食品供應、餐飲公共管理、獸醫(yī)和獸藥、食品法律、食品化學分析、食品安全研討、毒理學等課程。同時，學校面向食品相關從業(yè)人員還開設有食品質量安全管理訓練課程，這些短期培訓課程主要包含危害分析關鍵點控制（HACCP）、操作程序衛(wèi)生標準 （SSOP）、良好操作規(guī)范（GMP）等。國外的這種教育模式就是讓學生在不同的專業(yè)中學習檢測、檢驗等食品技術性課程，在此專業(yè)基礎上傳授給學生食品質量與安全的綜合管理能力，學生畢業(yè)后可在食品安全檢測中心、獸藥醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)以及相關單位工作。此外，一些具有食品相關領域知識與經(jīng)驗的專家聯(lián)合在一起形成類似學術沙龍的教學與科研組織，共同承擔食品相關領域的各項任務[3]。

在國內，食品質量與安全專業(yè)主要分布在農(nóng)業(yè)、理工、醫(yī)藥、師范等高校中，各高校的食品質量與安全專業(yè)依據(jù)的學科背景不同，對食品質量與安全專業(yè)學生的培養(yǎng)模式和課程設置也各不相同[4]：農(nóng)業(yè)類院校以環(huán)境科學、食品工藝、動植物生產(chǎn)為主；醫(yī)學院校更側重于與人類健康和和醫(yī)學密切相關的內容；工科院校以培養(yǎng)學生熟練運用食品生產(chǎn)中設備的基本知識和加工基礎工藝為主，以食品質量管理、食品質量與安全控制技術、食品法規(guī)與標準等基本知識為前提，更側重于食品相關的理化檢驗，如食品中有毒有害物質中重金屬的檢測、食品添加劑的檢測、食品中營養(yǎng)成分的分析檢測等。

三、我國食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問題

食品質量與安全是一個綜合性、交叉性的專業(yè)，經(jīng)過十年不斷的發(fā)展與探索，取得了長足的進步[5]，同時該專業(yè)在人才培養(yǎng)上也存在著一些問題亟需得到解決。

1.培養(yǎng)目標不統(tǒng)一

食品質量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標需全面反映食品安全檢測技術、管理、風險評估與預警三個方面，目前由于學科背景和學科優(yōu)勢各不相同，各個高校依托自身的特色優(yōu)勢學科背景對食品質量與安全專業(yè)人才進行培養(yǎng)，直接導致高校對食品質量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)目標不統(tǒng)一?，F(xiàn)行的培養(yǎng)目標只能滿足食品安全控制和安全檢測技術的一般要求，但在安全監(jiān)測、預警與評估方面存在明顯不足，這不利于應對日趨嚴峻的全球性食品安全問題形勢。

2.課程設置不完善

食品安全不僅僅是一般的食品營養(yǎng)或衛(wèi)生方面的問題，也不僅僅是加工過程中的質量控制問題，而是要求從業(yè)人員對食品原料生產(chǎn)、食品加工、銷售和貯藏整個產(chǎn)業(yè)鏈進行研究和控制，掌握從田間到餐桌所有環(huán)節(jié)的質量與安全性基本原理及知識。而目前我國大多數(shù)高校在食品質量與安全教學中對食品質量安全的認識主要是建立在食品質量管理層面和食品中有效成分變化上，且過分突出食品安全。在食品質量與安全專業(yè)人才的教育過程中，輕管理預防和過程控制，重檢測檢驗技術已成為普遍現(xiàn)象，這不利于我國食品質量與安全專業(yè)的健康發(fā)展。

3.實踐教學體系不健全

食品質量與安全是實踐性很強、發(fā)展較快的新興學科專業(yè)，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力不能拘泥于傳統(tǒng)的教學模式，必須大膽改革。由于實踐教學條件有限，如經(jīng)費不足、基礎設施不完善、實踐教學體系設置不合理等原因，食品質量與安全專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)時，對質量檢驗部門與企業(yè)中快速檢測技術、無損檢測技術等普遍應用的檢測技術了解很少。學生的實踐動手能力、創(chuàng)新能力缺乏，這不利于我國食品質量與安全專業(yè)人才的就業(yè)，也不符合社會的需要。

四、食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)的幾點思考

食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)始終要堅持 “以學生為本”的教育理念，體現(xiàn)“教育要面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來”的當代教育精神，遵循教育教學的基本規(guī)律，提升本專業(yè)學生的綜合能力以適應社會發(fā)展的需要。

1.食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要明確培養(yǎng)目標

總體分析目前的食品安全事件產(chǎn)生的原因，主要有以下兩點：第一，生產(chǎn)技術問題，其中包括生產(chǎn)設備、生產(chǎn)環(huán)境、加工條件等，需嚴格進行生產(chǎn)技術控制；第二，生產(chǎn)管理問題，食品從業(yè)人員的個人素質、教育背景、工作經(jīng)驗、法律意識等方面存在差異，需規(guī)范和提升管理水平。針對以上食品安全事件產(chǎn)生的原因，食品質量安全專業(yè)人才培養(yǎng)應從技術和管理兩方面入手。2007年5月，天津科技大學舉行了全國食品質量與安全專業(yè)的研討會，來自全國50多所高等院校的近百名食品專家進行了熱烈討論，大家一致認為，食品質量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)應遵循“技術+管理”的模式[6]。

“技術+管理”的模式要求食品質量與安全專業(yè)應培養(yǎng)的是：德、智、體全面發(fā)展；掌握現(xiàn)代生命科學和食品科學的基本理論，熟知國際食品質量安全體系并按標準體系進行質量管理：具備食品檢測和分析、生物學、食品科學、食品品質評價、食品安全管理和風險評估的基本知識和技能；能夠應對市場變化解決食品質量安全實際問題，適應社會不斷發(fā)展的要求追蹤食品質量與安全新技術、新變化，并在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫、科研院所等領域從事和營養(yǎng)與食品安全有關的技術、管理、策劃、食品生產(chǎn)及教學、研究等相關工作的高級應用型人才。

通過四年的本科學習，畢業(yè)生應獲得以下八方面的知識和能力：第一，掌握化學、生物化學、微生物學、食品營養(yǎng)、食品科學等學科的基本理論和基本知識；第二，掌握生物化學、微生物學、食品質量檢測等實驗基本技術；第三，具備在食品工業(yè)領域從事生產(chǎn)技術管理、品質控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究等基本能力；第四，熟悉食品質量與安全的相關方針、政策、法規(guī)和標準；第五，了解食品營養(yǎng)與安全理論前沿，了解食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)，了解有關專業(yè)的新工藝、新技術和最新進展；第六，掌握文獻檢索的基本方法，具有一定的科學研究和實際工作能力；第七，具備調查研究與決策、組織與管理的基本技能；第八，具有創(chuàng)新意識和獨立獲取新知識的能力。

2.食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要不斷進行課程體系改革

食品質量與安全專業(yè)“技術+管理”人才培養(yǎng)模式的建立，必須從優(yōu)化課程體系入手。課程體系能夠直接反映出培養(yǎng)目的和教學目標，優(yōu)化課程設計是提升教學質量、提高人才素質的關鍵環(huán)節(jié)。

天津科技大學食品質量與安全專業(yè)在多年的發(fā)展中不斷進行課程體系改革，不斷地加強食品基礎理論、優(yōu)化本科課程結構，增設了經(jīng)濟管理和人文社科類課程以拓寬知識口徑，堅持素質、知識、能力相協(xié)調，激勵學生全面和諧發(fā)展。本專業(yè)學生畢業(yè)要求學分為187學分，理論教學149學分，共2336學時。具體內容見表1。

表1 專業(yè)修讀的課程、學分、學時

食品質量與安全專業(yè)依托食品營養(yǎng)、食品質量與安全、食品科學這三個主干學科，在公共課以及專業(yè)基礎課的基礎上，設立的核心課程有：微生物學、食品質量管理、食品標準與法規(guī)、食品安全與衛(wèi)生學、食品毒理學、食品安全風險評估、食品機械與工藝學、食品營養(yǎng)學、食品添加劑與配料、食品安全分析技術、食品微生物檢測技術、食品質量檢測技術、食品品質評價。同時，與理學院、材料學院等校內其他學院共同開設了多門選修課，啟發(fā)學生廣泛學習各種領域和學科的專業(yè)知識，培養(yǎng)學生不同的思想方式和方法，拓展學生的知識面，并致力于培養(yǎng)技術管理綜合型人才。

3.食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要完善實踐教學體系

實踐教學是食品質量與安全人才培養(yǎng)體系的重要組成部分，它與理論教學密不可分，它既可以增強學生專業(yè)知識應用能力、提高工程實踐技能，又可以引導學生開拓創(chuàng)新思維，更好地解決實際問題。

食品質量與安全專業(yè)主要實踐性教學環(huán)節(jié)包括：化學實驗、生物化學實驗、微生物學實驗、食品工藝實驗技術、食品質量檢測技術實驗、食品微生物檢測技術，畢業(yè)實習、畢業(yè)設計論文等。在天津科技大學本專業(yè)學生畢業(yè)要求的187學分中，實踐創(chuàng)新環(huán)節(jié)需要38學分，并要求學生進行4周的基礎訓練、10周的學科專業(yè)實踐、18周的畢業(yè)綜合實踐和6周的第二課堂課程，并包括大學生創(chuàng)業(yè)計劃、競賽獲獎、科研實踐、發(fā)表論文、聽學術報告等。

學校十分重視對食品質量與安全專業(yè)人才的實踐教學培養(yǎng)。在實踐教學體系執(zhí)行過程中，學校依托現(xiàn)有的省部共建教育部食品營養(yǎng)與安全重點實驗室、教育部食品生物技術工程研究中心、天津市食品營養(yǎng)與安全重點實驗室、天津市食品加工工程中心、國家果蔬加工技術研發(fā)分中心鼓勵本專業(yè)的學生利用課余、假期等時間進入以上各部門進行實踐學習，并引導學生參加全國大學生“挑戰(zhàn)杯”競賽、大杏仁競賽、耐特食品競賽等創(chuàng)新比賽，提高學生動手能力。同時，學校依托濱海新區(qū)這一快速發(fā)展的平臺，與濱海新區(qū)內雀巢公司、康師傅公司、百事公司、可口可樂公司等知名企業(yè)進行多層次的交流與合作，使本專業(yè)學生可以有機會去企業(yè)實習，提高學生適應社會需求的能力。

高等院校只有不斷地完善實踐教學體系，將實踐教學從課堂擴展到課外，校內擴展到校外，研究與工程全面覆蓋，將理論與實際生產(chǎn)相結合，才能夠環(huán)環(huán)相扣，層層遞進，提高學生獲取知識、應用知識和創(chuàng)新的能力。

五、結束語

食品安全是人類生存與發(fā)展中一個永恒的主題，它在社會經(jīng)濟發(fā)展的不同階段具有不同的特征，同時，社會對食品質量與安全專業(yè)人才的要求也不斷地發(fā)生變化。在目前如此嚴峻的食品安全問題的形勢下，高等院校要明確培養(yǎng)目標、不斷進行課程體系改革和完善實踐教學體系，培養(yǎng)適應新形勢的食品質量與安全專業(yè)人才，才能為食品行業(yè)的健康發(fā)展、經(jīng)濟社會的穩(wěn)步前進做出積極的貢獻。

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