趙海 曹陽

我國(guó)肉食品市場(chǎng)對(duì)豬肉的需求量特別大，隨著集約化商品豬的大規(guī)模生產(chǎn)，一些大型屠宰場(chǎng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，致使屠宰過程中無法規(guī)范化，往往導(dǎo)致PSE豬肉的產(chǎn)生，不但損害消費(fèi)者利益，而且也影響人們的身體健康。

1.什么是PSE肉PSE肉于1954年首次被發(fā)現(xiàn)，以后世界各地都有發(fā)生。PSE肉最初主要見于豬，后來在雞、兔、狗以及某些野生動(dòng)物中也有發(fā)現(xiàn)。PSE肉的基本特征是肉色蒼白（Pale），肉質(zhì)松軟無彈性（Soft），切面有水分向外滲出（Exudative），由于生豬屠宰前發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)而導(dǎo)致。國(guó)內(nèi)通常稱其為“白肌肉”或“水煮肉”，PSE肉是異常肉，味道差、失重率高，保存性能差，嚴(yán)重者不宜上市鮮售，應(yīng)加強(qiáng)屠宰檢疫中的檢疫，以維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保證人們吃上“放心肉”。

2.PSE豬肉的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn) 從豬倒數(shù)第2～4肋間取背最長(zhǎng)肌200克，用不透水的膠帶包裝放入4℃冰箱內(nèi)平衡溫度后，進(jìn)行肉色、硬度和滲出評(píng)分判定。一般常采用NPPC（美國(guó)豬肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)）豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的5分制對(duì)樣品進(jìn)行打分，對(duì)肉色、硬度和滲出評(píng)判總分低于或等于3分者，即為PSE肉。

3.影響PSE豬肉生成的因素 ①品種因素。為提高豬的生產(chǎn)性能，高強(qiáng)度繁殖生產(chǎn)生豬，使其對(duì)外界環(huán)境適應(yīng)能力變差，抗應(yīng)激能力減弱，易出現(xiàn)PSE豬肉。研究者1995年對(duì)4853頭豬進(jìn)行的檢測(cè)結(jié)果表明，良種雜交豬PSE肉檢出率為6.30%，本地土種豬PSE肉檢出率為0.97%，健康豬3.65%。②酸性基因。pH值影響PSE肉的氧化，低pH值可以促進(jìn)鮮肉色素的氧化，隨著pH值下降氧化速度加快，降低肉色的深度。研究表明，來自酸性基因等位基因攜帶者的豬肉具有最低的pH值，因此來自該豬最深部的肌肉組織（如大腿周圍的肉）肉質(zhì)嫩度最好，主要是因?yàn)樯畈康募∪饨M織冷卻速率慢，更易發(fā)展為PSE肉。③營(yíng)養(yǎng)因素。飼料中使用的基礎(chǔ)原料以及維生素、礦物質(zhì)含量對(duì)肉質(zhì)有重要影響，豬飼料中缺乏硒、鐵、銅、維生素A、維生素E、維生素C等，飼喂貯存數(shù)年的陳玉米和大量使用菜籽粕、棉籽粕等都會(huì)引起PSE豬肉的產(chǎn)生。鈣主要影響肉的嫩度及滴水損失；鐵攝入量過多時(shí)增加了非血紅素鐵，同時(shí)肉的脂質(zhì)過氧化增加。研究者發(fā)現(xiàn)，PSE肉的特征與維生素E缺乏癥非常相似，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)注重飼料的精粗比，添加適量的微量元素。④氣候因素。我國(guó)各地PSE豬肉發(fā)生率為10%～30%，南方地區(qū)發(fā)生率比北方高，炎熱的季節(jié)比寒冷的季節(jié)發(fā)生率高約6%。夏季屠宰的豬多表現(xiàn)肌肉蒼白、肉質(zhì)松軟、切面多汁，肌肉缺乏彈性而呈現(xiàn)PSE肉的發(fā)生率達(dá)40%，炎熱季節(jié)過后癥狀明顯減輕。⑤屠宰因素。豬在屠宰場(chǎng)待宰時(shí)，分開圈養(yǎng)比混養(yǎng)的PSE肉減少約22%。在豬運(yùn)到屠宰場(chǎng)后30分鐘內(nèi)屠宰比6小時(shí)后屠宰的PSE肉發(fā)生率要高。在屠宰場(chǎng)暫養(yǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，PSE肉發(fā)生率越低。

影響PSE豬肉發(fā)生的因素較復(fù)雜，應(yīng)采取綜合性措施。隨著生物技術(shù)在動(dòng)物研究領(lǐng)域中的不斷應(yīng)用，通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)控基因表達(dá)或免疫調(diào)控技術(shù)等，改善豬肉品質(zhì)，防止PSE豬肉產(chǎn)生具有廣闊的應(yīng)用前景。