郭欽等

摘要：泡菜水的大量排放造成嚴重的環(huán)境污染問題，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、發(fā)酵活性物質(zhì)及多種營養(yǎng)物質(zhì)，因此具備較好的開發(fā)潛力。本試驗針對以上問題，優(yōu)化泡菜發(fā)酵方法，研究泡菜飲料的加工工藝和調(diào)配工藝，制備出新型活性乳酸菌泡菜風味飲料。研究結(jié)果表明，泡菜飲料最佳發(fā)酵條件為：鹽4%、糖4%、米酒60%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，25 ℃自然發(fā)酵5 d口感最佳。泡菜飲料調(diào)配工藝為黃原膠0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%，調(diào)配后原汁稀釋40%，4 ℃保存1月無需添加防腐劑，最終制備飲料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和發(fā)酵活性物質(zhì)，為老少皆宜的佳品。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵；活性乳酸菌；泡菜；風味飲料；加工工藝；調(diào)配工藝

中圖分類號： TS275.4 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）04-0224-03

收稿日期：2013-09-01

基金項目：江蘇省大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練項目。

作者簡介：郭欽（1980—），女，博士，講師，主要從事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜為原料，利用食鹽的滲透作用和以乳酸菌為主的微生物發(fā)酵制成的具有特定風味的營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜產(chǎn)量突破180萬t，加工產(chǎn)值150億元，且呈逐年上升趨勢，年平均增長幅度都在10%以上。隨著泡菜行業(yè)規(guī)模的迅速壯大，在制作泡菜的過程中，大量高鹽度泡菜生產(chǎn)廢水（鹽度5%以上）的排放存在資源浪費和導(dǎo)致水體水質(zhì)不斷惡化的問題，伴隨而來的環(huán)境污染問題不斷加劇，因此降低泡菜發(fā)酵鹽度、有效利用泡菜生產(chǎn)廢水成為亟需解決的難題[1-2]。泡菜廢水富含大量活性乳酸菌、發(fā)酵活性物質(zhì)及多種蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較好的益生功能和開發(fā)潛力，因此若能對泡菜的發(fā)酵工藝進行改進，研發(fā)出泡菜風味飲料，不僅可以解決泡菜廢水污染問題，降低資源浪費，還可以開發(fā)出新型泡菜產(chǎn)品，促進泡菜產(chǎn)業(yè)深加工，提升我國泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展競爭力。乳酸菌飲料是一種新型的功能性飲料[3]，一般分為活性的乳酸菌發(fā)酵飲料和非活性乳酸菌飲料。前者經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，會產(chǎn)生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的理想飲品[4]；非活性乳酸菌飲料則是發(fā)酵后經(jīng)過滅菌的產(chǎn)品，其益生功能低于前者。目前，市場上主要的活性乳酸菌飲料品牌有日本養(yǎng)樂多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌飲品、完達山原味乳酸菌飲料、法國達能公司“碧悠”活性乳酸菌飲品等。2005年，乳酸菌奶飲料市場一季度全國總銷售額突破3億元人民幣，并以超過35%的速度增長。但這些產(chǎn)品基本都屬于乳酸菌發(fā)酵乳飲料，因此開發(fā)多種類型的活性乳酸菌飲料產(chǎn)品勢在必行。本試驗針對以上問題，研究、優(yōu)化泡菜發(fā)酵方法，找出最適宜制備泡菜飲料的加工工藝和調(diào)配工藝，將乳酸菌益生功能和發(fā)酵蔬菜的營養(yǎng)成分、保健作用合為一體，制備出活性乳酸菌泡菜風味飲料，為泡菜飲料的開發(fā)和市場推廣打下基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1試驗材料與儀器

1.1.1蔬菜樣品和調(diào)料蔬菜：鎮(zhèn)江市售當?shù)匦迈r萵苣和涼薯。泡菜調(diào)料：鎮(zhèn)江市售干辣椒，專用泡菜鹽，綿白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠頭，子姜，剁辣椒，茶葉，紅皮蘿卜，紫蘇。糯米酒：大熱帶食品（南通）有限公司。添加劑：市購黃原膠、CMC（羥甲基纖維素鈉）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸鏈球菌素。調(diào)香配料：鎮(zhèn)江市購菠蘿、青蘋果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麥芽酚。

1.1.2主要儀器與設(shè)備超凈工作臺（蘇州凈化設(shè)備有限公司），LRH系列生化培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司），電子天平（上海精科天平儀器廠），3110-P1000型移液槍（德國Eppendorf公司），全自動滅菌鍋（上海三申醫(yī)療器械有限公司），PHS-3TC型酸度計（上海天達儀器有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.2泡菜飲料加工工藝條件研究

1.2.2.1單因素試驗（1）食鹽添加量對泡菜飲料發(fā)酵的影響試驗：根據(jù) “1.2.1” 節(jié)方法制作泡菜飲料，分別加入0%、2%、3%、4%、6%、8%濃度的泡菜鹽，于25 ℃自然發(fā)酵5 d，進行感官評分。（2）白糖添加量對泡菜飲料發(fā)酵的影響試驗：根據(jù)“1.2.1”節(jié)方法制作泡菜飲料，分別加入2%、3%、4%、6%、8%濃度的白砂糖，于25 ℃自然發(fā)酵5 d，進行感官評分。（3）米酒添加量對泡菜飲料發(fā)酵的影響試驗：根據(jù)“1.2.1”節(jié)方法制作泡菜飲料，分別加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%濃度的米酒，于25 ℃自然發(fā)酵5 d，進行感官評分。（4）乳酸菌接種量對泡菜飲料發(fā)酵的影響試驗：根據(jù)“1.2.1”節(jié)方法制作泡菜飲料，分別接種1%、3%、5%的植物乳桿菌，于25 ℃發(fā)酵3 d，進行感官評分。

1.2.2.2多因素試驗選擇不同的鹽、糖濃度和米酒、白酒、干紅辣椒和剁辣椒的濃度，根據(jù)“1.2.1”節(jié)方法制作泡菜飲料，于25 ℃發(fā)酵5 d，進行感官評分。

1.2.3感官評定方法感官鑒定主要考察泡菜成熟時的色澤、風味、脆度、滋味，每項最高分25分（表1），結(jié)果為4項指標的總和。由10人組成的評議組對其進行評價，取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果

2.1.1鹽濃度對泡菜飲料發(fā)酵的影響食鹽是影響泡菜發(fā)酵的最重要的因素之一，適當?shù)氖雏}濃度能增加蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的浸出率，并能抑制泡菜中腐敗菌的生長，同時賦予泡菜獨特的風味和口感。制作泡菜一般采用高濃度的食鹽，通常為6%以上，有時可高達20%。攝入含鹽量過高的泡菜易引起人體電解質(zhì)失衡，形成高血壓等慢性疾病，因此低鹽發(fā)酵是泡菜生產(chǎn)的發(fā)展趨勢[6]。分別用0%、2%、3%、4%、6%、8%的鹽濃度發(fā)酵泡菜5 d后，對泡菜汁進行感官評定，結(jié)果（表2）表明，含鹽量為2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味適中，口感較好，含鹽量為6%、8%均過咸，不適合食用?？紤]到鹽濃度太低無法抑制雜菌生長，因此選擇4%作為低鹽發(fā)酵泡菜的鹽濃度。endprint

2.3泡菜飲料的調(diào)配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調(diào)配將泡菜按照最佳工藝進行發(fā)酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結(jié)果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結(jié)論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調(diào)配工藝。（1）泡菜汁發(fā)酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發(fā)酵5 d。若接種發(fā)酵，則5%接種量較為合適。（2）調(diào)配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調(diào)配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

參考文獻：

[1]張大鳳，朝懿，車振明，等. 泡菜廠高鹽廢水中嗜鹽菌的分離鑒定[J]. 中國調(diào)味品，2012，37（3）：105-108.

[2]李燕群，冉丹，楊坪，等. 關(guān)于四川泡菜行業(yè)廢水排放的幾點思考[J]. 環(huán)境科學(xué)與管理，2012，37（2）：19-22.

[3]金宗濂. 功能性飲料的市場發(fā)展趨勢與管理對策[J]. 中國食品學(xué)報，2007，7（6）：1-5.

[4]徐麗丹，鄒積宏，袁杰利. 乳酸菌的降血壓作用研究進展[J]. 中國微生態(tài)學(xué)雜志，2009，21（4）：366-369.

[5]羅魏，劉學(xué)文，王毅，等. 萵筍泡菜護綠護脆工藝研究[J]. 中國調(diào)味品，2011，36（6）：59-62.

[6]劉智梅，吳榮書，冀智勇，等. 低鹽香蕉花泡菜的研制[J]. 現(xiàn)代食品科技，2006，22（1）：80-83.

[7]胡楊，項松濤，楊宇清，等. 泡菜中產(chǎn)細菌素的乳酸菌分離研究[J]. 西南大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜飲料的調(diào)配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調(diào)配將泡菜按照最佳工藝進行發(fā)酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結(jié)果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結(jié)論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調(diào)配工藝。（1）泡菜汁發(fā)酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發(fā)酵5 d。若接種發(fā)酵，則5%接種量較為合適。（2）調(diào)配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調(diào)配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

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[7]胡楊，項松濤，楊宇清，等. 泡菜中產(chǎn)細菌素的乳酸菌分離研究[J]. 西南大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜飲料的調(diào)配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調(diào)配將泡菜按照最佳工藝進行發(fā)酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結(jié)果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結(jié)論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調(diào)配工藝。（1）泡菜汁發(fā)酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發(fā)酵5 d。若接種發(fā)酵，則5%接種量較為合適。（2）調(diào)配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調(diào)配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

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[7]胡楊，項松濤，楊宇清，等. 泡菜中產(chǎn)細菌素的乳酸菌分離研究[J]. 西南大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2012，34（3）：144-149.endprint