李杰　李越華　任青　包建強(qiáng)

摘要：為解決豌豆泥易褐變以及護(hù)色劑（碳酸氫鈉）引起的口感問題，通過對(duì)檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸的單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和多指標(biāo)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析，對(duì)護(hù)色效果進(jìn)行綜合選優(yōu)。結(jié)果表明：在100 ℃沸水中燙漂 1 min，0.02 mL 10%檸檬酸+0.02 mL 10%維生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸處理20 min復(fù)合處理，豌豆泥總色差ΔE*為0.33（微小色差，感覺輕微，5分），pH值為6.01（4分），感官評(píng)價(jià)為新鮮豆香帶生味（5分）、生澀味（5分）、豆綠色（5分），總分為24分，整體品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，具有良好的護(hù)色效果。

關(guān)鍵詞：豌豆泥；護(hù)色劑；pH值；總色差；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)： TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）01-0221-04

收稿日期：2013-05-08

基金項(xiàng)目：上海市科委工程中心建設(shè)項(xiàng)目（編號(hào)：11DZ2280300）。

作者簡(jiǎn)介：俞所銀（1986—），男，江蘇興化人，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称穬霾?。E-mail：yusuoyin@163.com。

通信作者：包建強(qiáng)，教授，研究方向?yàn)槭称防鋬隼洳?。E-mail：baojq@shou.edu.cn。豌豆（Pisum sativum L.）別稱青豆、荷蘭豆（snow pea）、回鵲豆等。我國(guó)是世界上最大的豌豆種植國(guó)，2000年產(chǎn)量達(dá)到500萬t，占世界總產(chǎn)量的40.7%[1]。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部基本報(bào)告顯示，豌豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鉀、鋅、鐵、維生素 A、胡蘿卜素、維生素C、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。

豌豆富含酚類物質(zhì)，磨成豌豆泥后暴露在空氣中極易變色[3-5]，出現(xiàn)“黃衰”現(xiàn)象[6]。目前對(duì)豌豆護(hù)色工藝的研究不多，直接對(duì)豌豆泥護(hù)色工藝的研究未見報(bào)道。為克服豌豆泥在空氣中出現(xiàn)黃衰現(xiàn)象，本試驗(yàn)開展了豌豆泥護(hù)色效果研究，為生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

某品牌凍藏豌豆，保鮮袋密閉包裝，放入內(nèi)置冰袋的隔熱泡沫箱內(nèi)立即帶回實(shí)驗(yàn)室，冰箱-18 ℃下凍藏。維生素C、檸檬酸、L-半胱氨酸均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蒸餾水。

1.2儀器設(shè)備

電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司生產(chǎn)；JJ-2 組織搗碎勻漿機(jī)，江蘇金壇精達(dá)儀器制造廠生產(chǎn)；加熱器——美的電磁爐，產(chǎn)地為廣東省佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)；100～1 000 μL 移液槍，大龍醫(yī)療設(shè)備（上海）有限公司生產(chǎn)；便攜式pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；ZE2000 ColorMeter色差儀，上海過望化工有限公司提供；低溫冰箱，型號(hào)TCL BD/BC-257。

1.3方法

1.3.1試驗(yàn)操作流程樣品解凍→篩選→清洗→不燙漂/100 ℃ 燙漂、清水沖洗處理→瀝干→加入50%蒸餾水→研磨成泥→測(cè)定原始樣品pH值、色澤、感官評(píng)定→添加護(hù)色液→均質(zhì)→每隔20 min測(cè)定樣品pH值、色澤、感官評(píng)定→確定單一護(hù)色劑最佳添加量→正交試驗(yàn)→確定最佳復(fù)合護(hù)色組合→最佳復(fù)合護(hù)色組合與原始豌豆泥指標(biāo)比較→驗(yàn)證最佳復(fù)合護(hù)色組合。

1.3.2燙漂與否試驗(yàn)分為2組。未燙漂組：稱取解凍、清洗、瀝干后的豌豆200 g，加100 mL蒸餾水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），測(cè)定pH值和總色差值；燙漂組：稱取解凍、清洗、燙漂1 min、瀝干后的豌豆200 g，加100 mL蒸餾水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），測(cè)定pH值和總色差值。

1.3.3單一護(hù)色劑添加量的篩選選用配制10%的檸檬酸、維生素C、L-半胱氨酸作為護(hù)色劑，分別按7個(gè)體積量（表1）加入到（40±0.001） g豌豆泥中，測(cè)定步驟參考“化妝品通用試驗(yàn)方法 色澤三刺激值和色差ΔE*的測(cè)定”[7]，根據(jù)pH值、總色差ΔE*值、感官評(píng)分值進(jìn)行評(píng)判。

表1豌豆泥護(hù)色劑單因素試驗(yàn)方案

護(hù)色劑1體積量（mL）10%檸檬酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410%維生素C10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410% L-半胱氨酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.14

1.3.4復(fù)合護(hù)色劑最佳配比的篩選根據(jù)單因素試驗(yàn)篩選結(jié)果，并結(jié)合燙漂時(shí)間，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（表2），以不加護(hù)色劑的豌豆泥顏色為對(duì)照色，在25 ℃下放置，以pH值、總色差ΔE*、感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選最佳護(hù)色劑組合及劑量。

1.4評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.4.1pH值評(píng)價(jià)以接近人的唾液pH值6.7～6.9為基準(zhǔn)，同時(shí)參考張懋平的研究[6]：pH值為6.5～7.2時(shí)，豌豆色澤穩(wěn)定性最佳；pH值≥8.5時(shí)，因豌豆組織中酰胺水解產(chǎn)生

2.2單一護(hù)色劑添加量的篩選

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