食家飯

從前，上海人是講究吃活的河鮮的。大概因為臨海，一年四季漁獲源源不斷從浙東運來，海魚、蝦蟹一點不稀奇。海蝦叫毛條蝦，紅燒燒，算是粗小菜。又甜又鮮的梭子蟹鉗論堆賣，不過清蒸了當零食吃。新鮮的小黃魚黃得像金條，已經(jīng)很便宜，味道稍差的梅子魚就幾乎沒人吃了。帶魚呢，亮晶晶的銀子一樣，每一家的主婦都能將它做成各式美味家常小菜。

最好的帶魚是東海帶魚，肉質(zhì)細膩而鮮，其他海域的帶魚就要差很多。市面上還有種非洲帶魚，身板寬大，顏色暗淡，魚眼紅紅的，魚身兩側(cè)的骨頭粗大得像一粒粒門牙，看起來生猛，口感極糙，且無鮮味，實在不堪食。挑東海帶魚首先要看顏色，得像那種成色極佳的官銀，閃閃有神；魚眼青色，眼眶銀白。東海帶魚不會長得太大，如一根腰帶一般，寬度恰如其名。

新鮮的帶魚中段，清蒸就很好，帶魚本身有油，吃口肥得很，連隔天的魚凍都肥腴鮮美。帶魚頭肉少骨削，帶魚尾巴薄薄的，可物盡其用暴腌后干煎。有種說法，說一盤帶魚端上桌，篤悠悠先搛頭尾吃的是有錢吃客，急吼吼一筷子下去只挑中段的是沒得吃的窮家。當然是個笑話，但是暴腌的帶魚頭尾炸香了過泡飯，確實一流。

帶魚煎過，加蒜瓣或辣椒紅燒，澆汁做糖醋或者茄汁帶魚都是常吃的；加點咸菜煨一煨，不比雪菜大湯黃魚遜色；加酒釀圓子燒酒釀帶魚，是本幫家常菜里極具巧思的菜式；冬天和蘿卜絲同煮，亦湯亦菜；也可以加煎過的豆腐，紅燒或者白煮，吸飽了帶魚味的豆腐比帶魚還討巧；夏天，煎帶魚晾涼了，加點糟油做糟帶魚，是度夏的恩物。

帶魚這般滋味琳瑯，都少不了煎帶魚這道工序。煎魚已經(jīng)不易，能夠煎好帶魚，技術(shù)必定及格。尤其現(xiàn)在攤主刮帶魚鱗，用一團金屬絲用力擦兩下了事，很容易刮破魚皮，煎魚難度更高。倒讓人懷念起從前專門替人刮魚鱗的小攤，各種魚類仔細收拾妥當，并不收費，只是留下魚鱗內(nèi)臟，賣貓食賺錢。

將帶魚洗凈，加蔥姜、黃酒殺腥，放在竹篦匾籮里晾干表面，也可以用廚房紙將表面充分吸干。傳統(tǒng)鐵鍋放在火上干燒，燒至青煙四起，轉(zhuǎn)中小火，倒少量油，下帶魚慢煎。不要急于翻面，穩(wěn)穩(wěn)地等一面煎黃了再煎另一面。魚表面的充分干燥和熱鍋至大量冒煙，是煎魚不會粘鍋的兩大關(guān)鍵。

煎出的帶魚，似結(jié)了一層薄薄脆脆的殼，輕輕咬開，魚肉滑嫩嫩的又香又鮮。我常常忍不住在這時候就吃上一兩塊，蘸一點點醬油，是廚娘專屬的隱秘享受。

東海帶魚里還有一個品種卻又不是這樣吃法，這種帶魚叫油帶魚，魚身顏色銀白里帶點黑黝黝的，含油量奇高，光看外表很容易走了寶。油帶魚千萬不要去鱗，和鰣魚不去鱗是同樣道理。輕腌一下，在帶魚表面拍點干面粉，就這樣油煎了吃，魚肉滋潤肥美異常。用其他做法的話，恐怕就辜負了雋品。

要是心相好，又值天氣適宜，就可以做一點漬油帶魚。這種寧波特有的帶魚吃法幾近失傳。選寬度不超過三指的油帶魚，用大量鹽和適量黃酒深腌三天后整條晾起來，和一般背陰風干不同的是，必須曬到一點冬天淡淡的陽光，但又要控制好溫度不能長時間直射。或是晨曦，或是夕陽，一天兩次和煦的照耀下，三五天后帶魚會漬出一種臘味特殊的油香，只差一點點就變成油耗氣，分寸極難掌握。用蔥姜蒸了吃，濃郁醇厚，確屬奇花。

行文至此，一時興起在微博上征詢各地帶魚的吃法，跟帖中竟然有人曬出一本1959年出的烹飪書，就叫《帶魚食譜》，真想一賞奇文。一條平凡不過的魚，便能寫出一本食譜，這大概就是中國家常菜的奇妙與美麗吧。endprint