李建慧，路文靜

（1.天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)研究院，天津300384；2.康升環(huán)保（天津）有限公司，天津300384）

民以食為天，食以安為先，食物是人類維持生存、生活最基本的必需品，食品的營養(yǎng)和安全不僅是人體預(yù)防疾病、增進(jìn)健康的保證，而且關(guān)系到國計(jì)民生。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，溫飽已不再是人們的最高追求，人們更關(guān)注食品營養(yǎng)與安全方面的要求。那些危害人體健康的食品顯然與人的日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化水平不相適應(yīng)。

食品安全問題事關(guān)食品鏈的方方面面，食品鏈中的任何一個(gè)階段或任何一個(gè)組織都有可能存在安全隱患，它與初級(jí)加工者、食品生產(chǎn)者、零售商、消費(fèi)者等的切身利益是密不可分的，因此，加強(qiáng)食品安全建設(shè)刻不容緩，控制整個(gè)食品鏈的安全尤其重要。

1 食品安全問題來源

食品安全問題主要來源于動(dòng)植物原料的種植和養(yǎng)殖及貯存過程、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工過程以及食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程。

1.1 食品原料生產(chǎn)過程中存在問題

一是動(dòng)物養(yǎng)殖過程中添加劑、獸藥及抗生素，濫用或非法使用激素及違禁藥品等過量使用致使畜禽產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)或含有本不該有的化學(xué)產(chǎn)品；二是農(nóng)產(chǎn)品種植過程中不合理使用化肥、農(nóng)藥和濫用生長(zhǎng)激素等，致使大量有毒有害物質(zhì)在原料農(nóng)產(chǎn)品中殘留[1]；三是生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)動(dòng)植物產(chǎn)品的污染，如垃圾焚燒及空氣、土壤污染造成食物性病源，農(nóng)藥及工業(yè)廢水、廢渣、廢氣進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，影響畜禽產(chǎn)品的安全，人們食用這類產(chǎn)品會(huì)嚴(yán)重影響人類健康；四是寄生蟲及病原微生物通過感染動(dòng)植物而危及食品的安全，進(jìn)而危害人類健康。

1.2 食品生產(chǎn)加工過程中存在的問題

食品加工過程中蓄意使用劣質(zhì)原料，給食品安全造成極大隱患；惡意非法使用和添加超出食品法規(guī)允許使用范圍的化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品污染和食物中毒現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生[2]；食品加工過程滅菌不徹底，菌落總數(shù)、大腸菌群超出國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，甚至有些產(chǎn)品被致病菌污染，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。食品加工中處理方法不當(dāng)容易引起食物中毒，如一些食品原料中自帶的有害物質(zhì)未完全清除，油炸類食品在加工中油溫過高，食用油多次重復(fù)使用。

1.3 食品銷售過程中存在的問題

一些食品銷售經(jīng)營者法律意識(shí)淡薄，無照、無證經(jīng)營，儲(chǔ)存條件及銷售場(chǎng)所均達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，使有些在出廠時(shí)是合格產(chǎn)品，通過流通環(huán)節(jié)到消費(fèi)者手里之前已經(jīng)成為了不合格產(chǎn)品，甚至是腐敗變質(zhì)產(chǎn)品；在食品銷售過程中，惡意出售過期、甚至假冒偽劣的食品；如果政府監(jiān)督部門執(zhí)法力度不強(qiáng)，監(jiān)督力度不夠，就容易使不法分子鉆空子，使百姓飲食安全得不到有效保障。

2 食品安全管理的有效措施和途徑

食品安全工作事關(guān)民生福祉，作為食品生產(chǎn)企業(yè)一定要積極重視食品安全管理工作，積極引入先進(jìn)管理手段和方法，加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)，從原輔料選擇及供方管理，生產(chǎn)過程，儲(chǔ)存、流通環(huán)節(jié)等各個(gè)方面加強(qiáng)食品安全管理工作。

2.1 食品安全管理體系建設(shè)

加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)，積極引入先進(jìn)管理手段和方法，如進(jìn)行ISO9001質(zhì)量管理體系及ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。充分利用現(xiàn)代技術(shù)和管理手段加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，實(shí)行全過程質(zhì)量跟蹤；逐步推行目標(biāo)管理；積極發(fā)展食品加工、包裝、運(yùn)輸技術(shù)；應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)、加強(qiáng)關(guān)鍵檢測(cè)和關(guān)鍵控制技術(shù)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面的攻關(guān)研究；建立食品安全評(píng)估和預(yù)警制度，積極采用預(yù)防措施、問題治理、源頭把關(guān)、過程控制等手段，建立健全標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、進(jìn)貨索證、銷售檔案管理、質(zhì)量追溯等一系列制度，生產(chǎn)顧客滿意放心的質(zhì)優(yōu)安全產(chǎn)品。

2.2 源頭控制食品安全

把原輔料安全控制作為食品安全控制的源頭。設(shè)專職審核員，對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估、選擇，建立供方檔案，對(duì)供方業(yè)績(jī)進(jìn)行考評(píng)。對(duì)合格供方，實(shí)施嚴(yán)格把關(guān)、動(dòng)態(tài)管理，對(duì)不合格的供方實(shí)施“零容忍”。

2.2.3 供方的選擇和管理

供方篩選入圍基本原則：供方一定是正式、具有法人資格，有正式經(jīng)營場(chǎng)所，有生產(chǎn)、經(jīng)營、貿(mào)易能力的組織。選擇合格供方原則還要考慮以下原則：分散風(fēng)險(xiǎn)原則、對(duì)等匹配原則、利益相關(guān)穩(wěn)定供應(yīng)鏈原則、選擇評(píng)價(jià)原則、直接采購與間接采購平衡原則、“原料安全、質(zhì)量保證、采購成本、售前或售后服務(wù)”排序的原則、直接采購為主、間接采購為輔原則。供方選擇流程如下：

對(duì)供方根據(jù)物資分類進(jìn)行分類管理。采購物資分為四類：重要物資（A類）、一般物資（B類）、輔助物資（C類）、供方服務(wù)。管理控制區(qū)別如下：1）對(duì)A類和B類物資的供方都應(yīng)進(jìn)行供方評(píng)價(jià)、選擇和管理，根據(jù)供方評(píng)價(jià)的實(shí)際情況，決定是否對(duì)供方應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，對(duì)供方產(chǎn)品除驗(yàn)收一般技術(shù)指標(biāo)外，還應(yīng)驗(yàn)收食品安全指標(biāo)。A類和B類物資，每種商品應(yīng)選擇三家以上備選。2）對(duì)C類物資根據(jù)公司需求情況，可針對(duì)性的進(jìn)行選擇。對(duì)C類物品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)。3）對(duì)服務(wù)供方定期進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。

針對(duì)進(jìn)入《合格供方名錄》的供方，每年定期與供方簽訂《采購合同》，重要的還應(yīng)進(jìn)行合同評(píng)審。對(duì)供方采用供方績(jī)效監(jiān)控軟件實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，對(duì)供方的績(jī)效進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，要求供方改進(jìn)質(zhì)量或進(jìn)行第二方審核。定期對(duì)供方進(jìn)行績(jī)效考評(píng)，達(dá)不到要求時(shí)取消其供貨資格。

2.3 生產(chǎn)過程控制

積極引進(jìn)先進(jìn)的管理手段和方法如ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系的要求進(jìn)行生產(chǎn)過程控制。從基礎(chǔ)設(shè)施，工作環(huán)境，綜合蟲害控制，人員衛(wèi)生、清潔消毒，設(shè)備選型、維護(hù)，交叉污染預(yù)防等方面進(jìn)行嚴(yán)格合理管控，將整個(gè)生產(chǎn)加工過程的安全隱患降到最低。

生產(chǎn)車間布局符合相關(guān)法規(guī)要求，使用的設(shè)備盡量全部采用不銹鋼材質(zhì)，車間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的洗消間，配置洗手消毒設(shè)施、風(fēng)淋室、鞋靴消毒池，確保人員進(jìn)入車間時(shí)潔凈。車間內(nèi)采用臭氧定時(shí)自動(dòng)消毒系統(tǒng)，控制車間內(nèi)的潔凈度。在蟲害控制方面，聘請(qǐng)全球著名蟲害控制公司進(jìn)行蟲害控制，蟲害分析后分區(qū)布控蟲害設(shè)施，有效控制廠區(qū)和車間內(nèi)蟲害滋生和污染，保持生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定。生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了劃分，確保人流、物流、生區(qū)、熟區(qū)避免交叉污染。

聘請(qǐng)業(yè)內(nèi)知名專家或企業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)工程師對(duì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量和安全的人員加強(qiáng)培訓(xùn)工作；提高了員工的專業(yè)素質(zhì)及安全意識(shí)；對(duì)管理人員進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)安全管理培訓(xùn)，使他們都懂得食品安全管理的基礎(chǔ)知識(shí)，從整體上把握食品安全管理的共性，以指導(dǎo)更好的學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的管理方法，全面提高企業(yè)的管理水平。

2.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)控制

要對(duì)原輔料和產(chǎn)品實(shí)行全方位的綜合指標(biāo)控制，配置相關(guān)項(xiàng)目的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，引進(jìn)專業(yè)的專職檢驗(yàn)人員，使用國內(nèi)外先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)方法，是原輔料進(jìn)廠、成品出廠的安全保障，滿足客戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全要求。

2.5 食品安全追溯機(jī)制

建立了完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故和自然災(zāi)害進(jìn)行模擬演練。建立產(chǎn)品召回程序，保證及時(shí)召回不安全的產(chǎn)品，定期進(jìn)行產(chǎn)品召回演練，能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成不安全食品追溯。

2.6 貯存和運(yùn)輸控制

原材料和成品分別由專人嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行管理，做好收、發(fā)、存工作，做到賬、物、卡一致，保證原材料和成品不變質(zhì)、不損壞、不丟失和不受污染。原材料和成品存放在干凈、干燥、通風(fēng)良好的建筑物內(nèi)，無冷凝物、污水、化學(xué)品或其他污染物的污染。貯藏方式適合每一種被貯藏的產(chǎn)品。

在采購合同上要求原料供方運(yùn)輸車輛必須確保不能混裝化學(xué)品。公司承運(yùn)成品的運(yùn)輸商是經(jīng)過審核的，專門負(fù)責(zé)運(yùn)送公司貨物，并保持常年的運(yùn)輸合同，確保避免產(chǎn)品與有毒、有害物質(zhì)的混運(yùn)，保障了客戶權(quán)益。

我們既要適應(yīng)我國食品安全改革的需要，也要適應(yīng)破解食品安全難題的需要，要吸收和借鑒國內(nèi)外食品安全法制建設(shè)的最新成果。從原料到成品都有嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)控，注重每一個(gè)環(huán)節(jié)，以安全、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品理念貫穿產(chǎn)品生命周期全過程，通過穩(wěn)定的質(zhì)量和有效的服務(wù)，滿足客戶日益增長(zhǎng)的需要。我們要懷著科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，竭誠為廣大消費(fèi)者提供安全、健康的美味享受。

[1]劉銳萍.中國食品安全現(xiàn)狀及食品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展趨勢(shì)與問題分析[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù),2007(10):34-37

[2]王柏.食品安全問題的原因分析及對(duì)策[J].中共濟(jì)南市委黨校學(xué)報(bào),2012(1):68-71