生姜粉對(duì)肉雞肉質(zhì)的影響研究

丁祖華

摘 要：選取120只健康的1日齡AA商品代肉雞（體重平均43.99g），隨機(jī)分成2組（A、B），每個(gè)組內(nèi)設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只肉雞，其中A組飼喂基礎(chǔ)日糧，B組在基礎(chǔ)日糧中添加0.5%生姜粉，以研究生姜粉對(duì)肉雞肉質(zhì)的影響。結(jié)果表明，基礎(chǔ)日糧中添加0.5%的生姜粉對(duì)肉雞的體重、日均增重、料重比、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、L值、pH值沒(méi)有顯著影響。添加0.5%的生姜粉顯著提高了胸肌的胸肌紅度（a*值），顯著降低了肉雞的腹脂率、胸肌的失水率、滴水損失、烹煮損失、胸肌黃度（b*值）和肌纖維直徑。說(shuō)明日糧中添加0.5%的生姜粉有改善雞肉肉質(zhì)的效果。

關(guān)鍵詞：生姜粉；肉雞；生產(chǎn)性能；屠宰性能；肉質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) S831 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）12-130-03

生姜性味甘、淡、涼，藥用功效十分廣泛。研究表明，食用生姜及其制品具有防癌作用，能減輕暈車(chē)、暈船產(chǎn)生的頭暈、惡心、嘔吐等，此外還可用治療痢疾和腹瀉[1]，其水劑對(duì)傷寒桿菌、鏈球菌、沙門(mén)氏菌、肺炎球菌有明顯抑制作用[2]。陳燕[3]等報(bào)道，生姜油樹(shù)脂對(duì)啤酒酵母和青霉等表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗菌性，且活性pH范圍較廣。李嗣彪等報(bào)道，鮮姜汁可降低血液中中低密度蛋白含量，從而預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、冠心病及常見(jiàn)的心血管病[4]。劉輝報(bào)道，荷瘤鼠灌胃生姜醇提取物現(xiàn)狀增加了臟器指數(shù)，提高巨噬細(xì)胞吞噬率，使ɑ-ANAE陽(yáng)性率和IgM水平回升，表明生姜醇提取物有明顯改善荷瘤鼠免疫功能[5]。鄭建仙[6]等研究表明，給幽門(mén)結(jié)扎的大鼠灌胃10%生姜水提取液，可以增加胃液分泌量、胃液總酸度及總酸排出量。Yamahara[7]指出，姜酚能夠促進(jìn)碳末在小鼠小腸內(nèi)的推進(jìn)。研究發(fā)現(xiàn)姜辣烯酮和姜辣酮有抗氧化作用[8]。蔣慧等的研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加1%的新鮮生姜可增加土雜雞的食欲，提高飼料轉(zhuǎn)化率[9]。因而，本試驗(yàn)在基礎(chǔ)日糧添加0.5%的生姜粉，探討其對(duì)肉雞肉質(zhì)的影響，以便為生姜粉在肉雞生產(chǎn)應(yīng)用中提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料 試驗(yàn)動(dòng)物為1日齡AA肉仔雞，購(gòu)自含山縣某畜禽有限公司。生姜購(gòu)自自由市場(chǎng)，烘干后經(jīng)60目篩粉碎。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 120只健康的1日齡AA商品代肉仔雞（體重平均43.99g），隨機(jī)分成2組（A、B），每個(gè)組內(nèi)設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只。A組飼喂基礎(chǔ)日糧，B在基礎(chǔ)日糧中添加0.5%生姜粉。試驗(yàn)采用玉米—豆粕型基礎(chǔ)日糧，參考中國(guó)肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（2004）配制日糧，基礎(chǔ)日糧組成和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1、表2。

1.3 飼養(yǎng)管理 飼養(yǎng)前，雞舍用高錳酸鉀-甲醛法熏蒸消毒。試驗(yàn)雞采用厚墊料地面平養(yǎng)。育雛舍用火爐加溫，1日齡溫度34℃左右，以后每7d降低2～3℃，21d以后溫度保持22℃左右。光照采用自然光照與人工輔助光照相結(jié)合的方式，24h光照制，飼養(yǎng)期間按常規(guī)程序進(jìn)行新城疫、傳支、法氏囊疫苗的免疫接種。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1 生產(chǎn)性能指標(biāo)測(cè)定 在42日齡早晨6∶00逐只空腹稱(chēng)重，按重復(fù)統(tǒng)計(jì)飼料消耗量，計(jì)算各階段平均日增重及料重比。

1.4.2 屠宰指標(biāo)測(cè)定 42日齡時(shí)活體稱(chēng)重，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取2只雞（公母各1只），進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。宰前禁食12h（不斷水）。頸部刺殺放血致死，浸燙、拔毛，擦干屠體表面水分稱(chēng)重為屠體重。屠體去氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、胰腺和生殖器官后測(cè)定半凈膛重。半凈膛雞去除心臟、肝臟、腺胃、肌胃、腹脂及頭、頸、腳（含脛），留下肺臟、腎臟后測(cè)定全凈膛重。剝離腹部板油和肌胃周?chē)荆c脂不易剝離，故不計(jì)算），稱(chēng)腹脂重。分離胸肌，稱(chēng)重。分離腿肌，稱(chēng)重。

1.4.3 計(jì)算公式

屠宰率（%）=屠體重/活重×100

半凈膛率（%）=半凈膛重/活重×100

全凈膛率（%）=全凈膛重/活重×100

腹脂率（%）=腹脂重/全凈膛重×100

胸肌率（%）=胸肌重/全凈膛重×100

腿肌率（%）=腿肌重/全凈膛重×100

瘦肉率（%）=（胸肌重+腿肌重）/全凈膛重×100

1.4.3 肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測(cè)定

1.4.3.1 失水率 試雞屠宰后分別取胸肌肉樣1～1.5g（W1），上下各墊18層中速濾紙及塑料墊板，用顆粒強(qiáng)度測(cè)定儀加壓，75牛頓力，5min后，稱(chēng)量壓肉樣重（W2），由下列公式計(jì)算失水率：失水率（%）=（W1-W2）/W1×100

1.4.3.2 滴水損失 42日齡屠宰后分別取胸肌約10g，平放于4℃冰箱，注意避免壓擠，24h后稱(chēng)重，外罩保鮮袋，用細(xì)線(xiàn)吊起，放入充滿(mǎn)氣體的保鮮膜袋子中吊掛48h（在4℃冰箱中）后去掉保鮮袋和細(xì)線(xiàn)，立即稱(chēng)重。由下列公式計(jì)算滴水損失：滴水損失（%）=（吊前重-吊后重）/吊前重×100。

1.4.3.3 烹煮損失 試雞屠宰后分別取胸肌肉樣貯存于4℃冰箱中，于24h后取出，稱(chēng)量約10g肉樣。將肉樣封入塑料袋，排出空氣。將肉樣袋沒(méi)入75℃水浴鍋中直至確認(rèn)肉樣中心溫度達(dá)到75℃（約30min），打開(kāi)塑料袋，取出冷卻，用濾紙將肉樣表面水分擦去后稱(chēng)重。由下列公式計(jì)算烹煮損失：烹煮損失%=（浴前重-浴后重）/浴前重×100

1.4.3.4 肉色 試雞屠宰后分別取胸肌肉樣貯存于4℃冰箱中，于24h后取出用濾紙擦干，室內(nèi)自然光照下，用色差計(jì)測(cè)定肉色L*值（亮度）、a*值（紅度），b*值（黃度）。

1.4.3.5 pH值 試雞宰后1h內(nèi)，在屠體胸肌切開(kāi)2個(gè)小口，立即插入電極測(cè)定肌肉pH值。

1.4.4 肌纖維直徑測(cè)定

1.4.4.1 取樣及樣品處理 屠宰后在胸肌的中間部位各取約1cm3樣品，立即投入到20% HNO3溶液中浸泡24～48h后取出。置于載玻片上，切取約8mm3的肌塊，滴加甘油，用解剖針盡量將分離開(kāi)來(lái)，分布均勻，加蓋玻片后測(cè)定。endprint

1.4.4.2 肌纖維直徑的測(cè)量方法 在10×40倍帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡下，由上到下，從左到右，隨機(jī)測(cè)量30根完整肌纖維的直徑（彎曲、變形、扭轉(zhuǎn)、重疊的纖維不予度量）。求出每個(gè)樣品的平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS17.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著時(shí)用Duncan法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜粉對(duì)肉雞生產(chǎn)性能的影響 從表3可以看出，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組的體重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>0.05），料重比降低了1.67%（P>0.05）。

3 結(jié)論與討論

生姜在日常生活中常用作調(diào)味料，但在畜禽生產(chǎn)的應(yīng)用報(bào)道較少。生姜粉作為飼料添加劑對(duì)肉雞消化系統(tǒng)有保護(hù)作用，具有抗?jié)?，止吐，促進(jìn)胃液分泌，加強(qiáng)胃腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)食欲的作用。目前，關(guān)于生姜在畜禽上對(duì)生產(chǎn)性能的影響結(jié)果不一，蔣慧等研究表明[9]，在飼糧中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉雞體重和日增重、降低肉雞全期料重比的趨勢(shì)；張桂鳳[10]的研究證實(shí)，飼料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉雞增重和采食量的趨勢(shì)；另有試驗(yàn)表明添加0.1%姜粉對(duì)肉雞的增重和采食量均沒(méi)有影響。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肉雞日糧中添加0.5%的生姜粉對(duì)肉雞的體重、日均增重和料重比沒(méi)有顯著影響。

全凈膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，日糧添加0.5%的姜粉能夠減少肉雞腹脂的沉積。這與Farinu研究的肉仔雞添加1%和1.5%的姜粉有降低肉雞腹脂率的結(jié)果一致[11]。

添加0.5%生姜粉能夠提高肉雞胸肌紅度（a*值），顯著降低了胸肌烹煮損失、滴水損失、失水率和胸肌黃度（b*值）。滴水損失越低，系水力越高，雞肉品質(zhì)越好。提示日糧中添加生姜粉對(duì)改善雞肉的肌肉顏色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，它反映了宰后體內(nèi)糖原酵解的速度。本試驗(yàn)表明，添加生姜能夠提高雞肉的pH值，說(shuō)明宰后體內(nèi)糖原酵解的速度降低，這有利于延長(zhǎng)雞肉的貨架壽命。肌纖維是構(gòu)成肌肉組織的基本單位，一般用肌纖維密度和肌纖維直徑來(lái)表示，其對(duì)肉質(zhì)細(xì)嫩度的有重要影響。肌纖維直徑增大，肌纖維的剪切力也增大，嫩度逐漸降低，口感變差。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加0.5%的生姜粉能夠有效的減小肌纖維直徑，從而提高肌肉嫩度，繼而改善了肉仔雞品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]冉先德.中華藥海（下冊(cè)）[M].哈爾濱：哈爾濱出版社，1993：1 376-1 377.

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[4]李嗣彪，應(yīng)光火，方修貴，等.生姜的綜合利用[J].浙江柑橘，2006，23（3）：66-67.

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[6]鄭建仙.功能性食品第二卷[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999：664-668.

[7]Yamahara，J.Q.R.Huang，Y.H.Li，Gastrointestinal motility enhancing effect of ginger and its active constituents[J].Chem.Pharm.Bull（Tokyo），1990（38）：430-431.

[8]中華本草編委會(huì).中華本草[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1999：652-658.

[9]蔣慧，許宗運(yùn)，應(yīng)璐，等.生姜對(duì)雞生長(zhǎng)性能及血液生化指標(biāo)的影響[J].中國(guó)家禽，2003，25（22）：16-17.

[10]張桂鳳.生姜對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、抗氧化性能及肉品質(zhì)影響的研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010，20：13-31.

[11]Farinu，Ademola，and Babatunde，et al，Growth，haematological and biochemical studies on garlic and ginger-fed broiler chickens[J].MoorJournal of Agricultural Research，2004（5）：122-128.

（責(zé)編：張宏民）endprint

1.4.4.2 肌纖維直徑的測(cè)量方法 在10×40倍帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡下，由上到下，從左到右，隨機(jī)測(cè)量30根完整肌纖維的直徑（彎曲、變形、扭轉(zhuǎn)、重疊的纖維不予度量）。求出每個(gè)樣品的平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS17.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著時(shí)用Duncan法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜粉對(duì)肉雞生產(chǎn)性能的影響 從表3可以看出，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組的體重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>0.05），料重比降低了1.67%（P>0.05）。

3 結(jié)論與討論

生姜在日常生活中常用作調(diào)味料，但在畜禽生產(chǎn)的應(yīng)用報(bào)道較少。生姜粉作為飼料添加劑對(duì)肉雞消化系統(tǒng)有保護(hù)作用，具有抗?jié)儯雇?，促進(jìn)胃液分泌，加強(qiáng)胃腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)食欲的作用。目前，關(guān)于生姜在畜禽上對(duì)生產(chǎn)性能的影響結(jié)果不一，蔣慧等研究表明[9]，在飼糧中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉雞體重和日增重、降低肉雞全期料重比的趨勢(shì)；張桂鳳[10]的研究證實(shí)，飼料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉雞增重和采食量的趨勢(shì)；另有試驗(yàn)表明添加0.1%姜粉對(duì)肉雞的增重和采食量均沒(méi)有影響。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肉雞日糧中添加0.5%的生姜粉對(duì)肉雞的體重、日均增重和料重比沒(méi)有顯著影響。

全凈膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，日糧添加0.5%的姜粉能夠減少肉雞腹脂的沉積。這與Farinu研究的肉仔雞添加1%和1.5%的姜粉有降低肉雞腹脂率的結(jié)果一致[11]。

添加0.5%生姜粉能夠提高肉雞胸肌紅度（a*值），顯著降低了胸肌烹煮損失、滴水損失、失水率和胸肌黃度（b*值）。滴水損失越低，系水力越高，雞肉品質(zhì)越好。提示日糧中添加生姜粉對(duì)改善雞肉的肌肉顏色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，它反映了宰后體內(nèi)糖原酵解的速度。本試驗(yàn)表明，添加生姜能夠提高雞肉的pH值，說(shuō)明宰后體內(nèi)糖原酵解的速度降低，這有利于延長(zhǎng)雞肉的貨架壽命。肌纖維是構(gòu)成肌肉組織的基本單位，一般用肌纖維密度和肌纖維直徑來(lái)表示，其對(duì)肉質(zhì)細(xì)嫩度的有重要影響。肌纖維直徑增大，肌纖維的剪切力也增大，嫩度逐漸降低，口感變差。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加0.5%的生姜粉能夠有效的減小肌纖維直徑，從而提高肌肉嫩度，繼而改善了肉仔雞品質(zhì)。

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[5]劉輝.生姜醇提取物對(duì)荷瘤鼠免疫功能的影響[J].衛(wèi)生研究，2002，7（3）：208-201.

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[9]蔣慧，許宗運(yùn)，應(yīng)璐，等.生姜對(duì)雞生長(zhǎng)性能及血液生化指標(biāo)的影響[J].中國(guó)家禽，2003，25（22）：16-17.

[10]張桂鳳.生姜對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、抗氧化性能及肉品質(zhì)影響的研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010，20：13-31.

[11]Farinu，Ademola，and Babatunde，et al，Growth，haematological and biochemical studies on garlic and ginger-fed broiler chickens[J].MoorJournal of Agricultural Research，2004（5）：122-128.

（責(zé)編：張宏民）endprint

1.4.4.2 肌纖維直徑的測(cè)量方法 在10×40倍帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡下，由上到下，從左到右，隨機(jī)測(cè)量30根完整肌纖維的直徑（彎曲、變形、扭轉(zhuǎn)、重疊的纖維不予度量）。求出每個(gè)樣品的平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS17.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著時(shí)用Duncan法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜粉對(duì)肉雞生產(chǎn)性能的影響 從表3可以看出，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組的體重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>0.05），料重比降低了1.67%（P>0.05）。

3 結(jié)論與討論

生姜在日常生活中常用作調(diào)味料，但在畜禽生產(chǎn)的應(yīng)用報(bào)道較少。生姜粉作為飼料添加劑對(duì)肉雞消化系統(tǒng)有保護(hù)作用，具有抗?jié)?，止吐，促進(jìn)胃液分泌，加強(qiáng)胃腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)食欲的作用。目前，關(guān)于生姜在畜禽上對(duì)生產(chǎn)性能的影響結(jié)果不一，蔣慧等研究表明[9]，在飼糧中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉雞體重和日增重、降低肉雞全期料重比的趨勢(shì)；張桂鳳[10]的研究證實(shí)，飼料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉雞增重和采食量的趨勢(shì)；另有試驗(yàn)表明添加0.1%姜粉對(duì)肉雞的增重和采食量均沒(méi)有影響。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肉雞日糧中添加0.5%的生姜粉對(duì)肉雞的體重、日均增重和料重比沒(méi)有顯著影響。

全凈膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，日糧添加0.5%的姜粉能夠減少肉雞腹脂的沉積。這與Farinu研究的肉仔雞添加1%和1.5%的姜粉有降低肉雞腹脂率的結(jié)果一致[11]。

添加0.5%生姜粉能夠提高肉雞胸肌紅度（a*值），顯著降低了胸肌烹煮損失、滴水損失、失水率和胸肌黃度（b*值）。滴水損失越低，系水力越高，雞肉品質(zhì)越好。提示日糧中添加生姜粉對(duì)改善雞肉的肌肉顏色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，它反映了宰后體內(nèi)糖原酵解的速度。本試驗(yàn)表明，添加生姜能夠提高雞肉的pH值，說(shuō)明宰后體內(nèi)糖原酵解的速度降低，這有利于延長(zhǎng)雞肉的貨架壽命。肌纖維是構(gòu)成肌肉組織的基本單位，一般用肌纖維密度和肌纖維直徑來(lái)表示，其對(duì)肉質(zhì)細(xì)嫩度的有重要影響。肌纖維直徑增大，肌纖維的剪切力也增大，嫩度逐漸降低，口感變差。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加0.5%的生姜粉能夠有效的減小肌纖維直徑，從而提高肌肉嫩度，繼而改善了肉仔雞品質(zhì)。

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（責(zé)編：張宏民）endprint