陳 昱

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

SPC與HACCP結(jié)合控制辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中微生物指標(biāo)

陳 昱

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

闡述了食品安全的重要性，指出 SPC和 HACCP的概念，通過(guò)分析辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，制定HACCP危害分析表，并通過(guò)統(tǒng)計(jì)過(guò)程SPC分析辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中的微生物管理。

食品安全 SPC HACCP 結(jié)合 微生物

目前，食品安全問(wèn)題在全國(guó)乃至全世界范圍內(nèi)被廣泛關(guān)注，在生產(chǎn)過(guò)程中主動(dòng)并有能力地實(shí)施食品安全管理是企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的保障。HACCP是一種有效的食品安全管理體系，但在實(shí)際應(yīng)用中，操作者僅監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的輸出，忽視數(shù)據(jù)是否超出關(guān)鍵限值(CL)，其涉及的加工過(guò)程是否穩(wěn)定，過(guò)程變異能否得到有效控制。而統(tǒng)計(jì)過(guò)程(SPC)恰能彌補(bǔ)此處不足，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析，根據(jù)反饋信息及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性因素出現(xiàn)的征兆，及時(shí)采取措施消除影響，確保生產(chǎn)過(guò)程始終處于穩(wěn)定狀態(tài)。將 SPC整合到HACCP中，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效控制，極大地加強(qiáng)了 HACCP效力，通過(guò)實(shí)踐證明，此控制方法有效。

SPC為統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制，它是運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)據(jù)加以整理分析，從而診斷出過(guò)程異常的原因，及時(shí)告警。SPC是一種預(yù)防性實(shí)施方法，它并不是簡(jiǎn)單地解決特定工序用什么樣控制圖的問(wèn)題，而是強(qiáng)調(diào)對(duì)整個(gè)過(guò)程的控制。

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，是食品安全管理中最有效的方法。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

辣椒中維生素 C含量為蔬菜中的佼佼者，又因果皮辣椒素的辣味增進(jìn)食欲，因而被人們喜愛(ài)。本文通過(guò)分析辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，制定HACCP危害分析表，并通過(guò)統(tǒng)計(jì)過(guò)程SPC分析辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中的微生物管理。

1 HACCP在辣椒粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1 辣椒粉主要生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→去蒂/挑選→晾曬→干洗→去種子→對(duì)輥磨粉→過(guò)篩→去除磁性金屬物→蒸汽殺菌→金屬探測(cè)→包裝。

1.2 辣椒粉生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析

根據(jù)辣椒粉生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每一道工序進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物危害分析，采用因子分析法，對(duì)其加工工序各影響因子進(jìn)行評(píng)分，最終確定細(xì)菌總數(shù)污染為辣椒粉加工工序過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

對(duì)于檢測(cè)結(jié)果不能與生產(chǎn)同步的控制項(xiàng)目，僅通過(guò)HACCP是不能完全保證產(chǎn)品質(zhì)量的。例如細(xì)菌總數(shù)的結(jié)果判定時(shí)間通常需48,h，若只通過(guò)產(chǎn)品的末端檢測(cè)，顯然無(wú)法對(duì)該過(guò)程進(jìn)行有效控制?，F(xiàn)代質(zhì)量理論表明，質(zhì)量不是檢驗(yàn)出來(lái)的，設(shè)計(jì)出來(lái)的，而是全面管理出來(lái)的。

1.3 基于HACCP的食品安全管理過(guò)程控制

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中辣椒粉類無(wú)細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，B11/515-2008固態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求為北京市地方標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定香辛料調(diào)味粉細(xì)菌總數(shù)≤30,000 cfu/g。

由于辣椒在采收、加工、貯藏過(guò)程中易受微生物的污染，因此生產(chǎn)加工企業(yè)出于對(duì)食品安全性考慮，應(yīng)使用HACCP對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行安全控制。經(jīng)過(guò)危害分析，確定辣椒粉加工過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)是影響食品安全的重要危害，需要在生產(chǎn)過(guò)程各步驟對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。根據(jù) DB11/515將關(guān)鍵限值定為≤30,000,cfu/g。

1.3.1 生產(chǎn)過(guò)程中微生物來(lái)源

①原料驗(yàn)收：辣椒干原料在種植、采摘等過(guò)程中存在生物性污染。②過(guò)篩：使用過(guò)的器具產(chǎn)生交叉污染，會(huì)使產(chǎn)品受到微生物污染，對(duì)此危害要采取SSOP控制。③蒸汽殺菌：不恰當(dāng)?shù)臍⒕粫?huì)按要求減少微生物的數(shù)量，對(duì)此采用調(diào)整蒸汽殺菌的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間的方法來(lái)控制微生物污染。④包裝工序：人員、機(jī)器、環(huán)境的清潔程度不佳，均會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成微生物污染，對(duì)此危害要采取SSOP控制。

經(jīng)過(guò)實(shí)施 HACCP，我們掌握了生產(chǎn)過(guò)程中影響最終產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)的4道工序，通過(guò)4道工序的檢驗(yàn)結(jié)果，也可判斷是否有檢測(cè)數(shù)據(jù)超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，但無(wú)法確定各生產(chǎn)工序是否為穩(wěn)態(tài)，且過(guò)程變異能否得到有效控制。而統(tǒng)計(jì)過(guò)程(SPC)恰能彌補(bǔ)此處不足，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析，根據(jù)反饋信息及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性因素出現(xiàn)的征兆，及時(shí)采取措施消除其影響，確保生產(chǎn)過(guò)程始終處于穩(wěn)定狀態(tài)。

2 分析用控制圖繪制

2.1 統(tǒng)計(jì)穩(wěn)態(tài)

2.1.1 收集成品數(shù)據(jù)

計(jì)算并繪制細(xì)菌總數(shù)的均值——極差控制圖。

2.1.2 確定樣本數(shù)和抽樣間隔

以同一時(shí)間、同一臺(tái)機(jī)器加工相同的5個(gè)辣椒粉終產(chǎn)品為一個(gè)樣本(n＝5)，同一班次連續(xù)抽樣，收集并記錄 25個(gè)樣本的數(shù)據(jù)(k＝5)，計(jì)算各個(gè)樣本的統(tǒng)計(jì)量，包含樣本平均值、樣本極差等。計(jì)算各統(tǒng)計(jì)量的控制界限，畫(huà)出控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計(jì)量(見(jiàn)表 1～3)。依據(jù)常規(guī)控制圖判異準(zhǔn)則(有點(diǎn)出界和界內(nèi)點(diǎn)排列不隨機(jī)兩類)判定。

表1 控制圖系數(shù)表Tab.1 List of coefficients in the control chart

表2 控制線計(jì)算Tab.2 Calculation of a control line

表3 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果Tab.3 Test result of the total plate count

7 1 500 9 200 500 27 400 9 720 48 320 9 664 26 900 8 7 400 5 900 7 000 9 300 4 900 34 500 6 900 4 400 9 25 900 3 700 5 400 17 600 27 340 79 940 15 988 23 640 10 3 900 900 5 000 16 300 1 970 28 070 5 614 15 400 11 19 900 5 600 1 000 27 100 24 100 77 700 15 540 26 100 12 5 400 28 300 7 300 2 900 9 380 53 280 10 656 26 100 13 24 300 27 100 9 800 17 930 25 300 104 430 20 886 17 300 14 3 700 9 200 7 400 2 930 350 23 580 4 716 8 850 15 25 400 28 300 400 19 800 5 900 79 800 15 960 2 7900 16 24 100 19 900 24 100 200 210 68 510 13 702 23 900 17 1 500 7 300 4 780 4 930 9 650 28 160 5 632 8 150 18 3 500 19 900 2 700 9 300 23 900 59 300 11 860 21 200 19 4 100 15 700 5 830 10 000 7 300 42 930 8 586 11 600 20 28 300 7 000 24 380 4 600 3 650 67 930 13 586 24 650 21 7 400 2 100 19 120 24 300 22 100 75 020 15 004 22 200 22 400 9 300 16 300 9 328 4 630 39 958 7 992 15 900 23 29 500 27 100 19 350 7 630 520 84 100 16 820 28 980 24 5 400 9 340 5 410 25 800 400 46 350 9 270 25 400 25 6 900 27 300 5 800 17 500 17 200 74 700 14 940 21 500 X圖R圖合計(jì) 327 676 521 370 EL= =13107 UCL= A 25140.24 LCL= A 1073.80 X CL= =20855 UCL=D 44087.05 LCL=0 X 平均 13 107 20 855 X R X R+ =- =n A2 D3 D4 R=系數(shù)2 2 4 5 0.577 0 2.114

圖1 均值控制圖Fig.1 Mean chart

由圖1可知，均值控制圖沒(méi)有出現(xiàn)異常狀況(8種變異)，說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程已處于統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)。

2.2 技術(shù)穩(wěn)態(tài)

已知細(xì)菌總數(shù)公差限：TU＝30,000,cfu/g，利用上表得到的統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)下的X計(jì)算過(guò)程能力指數(shù)：

有偏移的過(guò)程能力指數(shù)為：

表4 過(guò)程能力指數(shù)CP值的評(píng)價(jià)參考Tab.4 Reference to the evaluation of CPValue，a process capability index

上述結(jié)果中統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制下的過(guò)程能力指數(shù)是0.63，有偏移的過(guò)程能力指數(shù)是 0.49。結(jié)合表 4綜合考慮兩者可知：過(guò)程能力嚴(yán)重不足，表示應(yīng)采取緊急措施和全面檢查，必要時(shí)可停工整頓。

根據(jù)對(duì)細(xì)菌總數(shù)的質(zhì)量要求，確定當(dāng)前的統(tǒng)計(jì)狀態(tài)不滿足設(shè)計(jì)、工藝和顧客要求的，需對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整后，應(yīng)重新收集數(shù)據(jù)，繪制均值-極差圖，直到過(guò)程滿足各方面的要求。

2.3 控制用控制圖階段

當(dāng)過(guò)程同時(shí)達(dá)到統(tǒng)計(jì)穩(wěn)態(tài)和技術(shù)穩(wěn)態(tài)后，延長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制狀態(tài)下的均值-極差圖的控制限，進(jìn)入控制用控制圖階段，實(shí)現(xiàn)對(duì)過(guò)程的日常控制。

2.4 結(jié)論

從上述事例看出，所有細(xì)菌總數(shù)結(jié)果均滿足≤30,000,cfu/g，若用 HACCP判斷，關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制范圍內(nèi)。但從 SPC分析中看出，過(guò)程能力嚴(yán)重不足，需采取緊急措施和全面檢查，必要時(shí)需停工整頓。若單純使用 SPC，無(wú)法在有效的食品安全體系下運(yùn)行。由此可見(jiàn)SPC與HACCP結(jié)合對(duì)食品安全保障更有效果。

［1］ 王小紅，高齊圣．基于 HACCP的食品安全管理體系中的統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制研究[J]. 食品科技，2007(11)：1-5.

［2］ 全國(guó)質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格考試辦公室. 質(zhì)量專業(yè)理論與實(shí)務(wù)[M]. 北京：中國(guó)人事出版社，2008.

［3］ 余宗喬. 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制(SPC)在食品安全管理中的應(yīng)用[D]. 北京工業(yè)大學(xué)，2007.

［4］ 常規(guī)控制圖標(biāo)準(zhǔn)[S]. GB/T4091-2001.

On Combination of SPC and HACCP in Controlling Microbial Indicators of the Chili Powder Production Process

CHEN Yu
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

The importance of food safety was expounded and the two phrases，SPC(Statistical Process Control)and HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)were introduced. Through analysis of potential risks during the production of chili powder，a HACCP hazardous analytical statement was worked out and the microorganism management in the production process was further discussed via SPC.

food safety；SPC；HACCP；combination；microorganism

TS217.2

A

1006-8945(2014)06-0026-03

2014-05-09