趙文素

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津 300457)

酵母抽提物(Yeast Extract簡(jiǎn)稱：YE，又稱酵母味素)是以食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。[1]

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 067)明確指出，酵母抽提物作為酵母類制品(16.04)屬于食品類別，可以直接食用，且沒(méi)有添加限制，在食品工業(yè)的添加中具有天然、安全的優(yōu)勢(shì)。國(guó)際水解蛋白委員會(huì)對(duì)酵母抽提物化學(xué)指標(biāo)的建議標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 酵母抽提物的化學(xué)指標(biāo)Tab.1 Chemical indexes of yeast extraction

酵母抽提物肉有明顯的增鮮、增咸、緩和酸味、除去苦味的效果，這些特性主要來(lái)自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和揮發(fā)性芳香化合物等成分。

近年來(lái)，隨著我們對(duì)酵母抽提物認(rèn)識(shí)的加深，對(duì)酵母抽提物的相應(yīng)要求也越來(lái)越高，這促進(jìn)了酵母抽提物在研制和應(yīng)用方面的發(fā)展。其中高 I＋G型和高谷氨酸型的強(qiáng)鮮型酵母抽提物隨著調(diào)味行業(yè)對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的強(qiáng)烈需求而出現(xiàn)并受到普遍關(guān)注。

1 方便面調(diào)味料中的味精替代研究試驗(yàn)

1.1 試驗(yàn)?zāi)康?/h3>

在不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味的前提下，考量成本因素影響，通過(guò)對(duì)高鮮酵母抽提物替代味精的研究，開發(fā)零味精添加的健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的方便面。

1.2 研究?jī)?nèi)容及方法

本文通過(guò)研究目前調(diào)味料中使用的味精進(jìn)行部分或全部替代，以尋求某種天然混合的增鮮物質(zhì)來(lái)降低方便面中的味精用量，使方便面更加營(yíng)養(yǎng)美味。具體試驗(yàn)內(nèi)容如下：高谷氨酸型酵母鮮味成分與高 I＋G型酵母鮮味成分的協(xié)同效應(yīng)研究；復(fù)合鮮味料降低方便面調(diào)味料味精的效果研究。

1.3 實(shí)驗(yàn)方案

1.3.1 鮮度和風(fēng)味評(píng)價(jià)

該實(shí)驗(yàn)在嚴(yán)格衛(wèi)生條件下進(jìn)行，由專業(yè)品評(píng)小組人員品嘗評(píng)價(jià)。按 1～10分制評(píng)分，6分以上屬鮮味度較好，3分以下屬鮮味度較差。

1.3.2 成本評(píng)價(jià)

先根據(jù)各原料的單價(jià)進(jìn)行成本核算，再依據(jù)替換后成本增加的幅度不同進(jìn)行評(píng)分，采用1～10分制。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

采用三點(diǎn)測(cè)試法，設(shè)計(jì)問(wèn)卷。

2 結(jié)果與討論

2.1 味精的部分替代

2.1.1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在味精存在情況下，調(diào)整高 I＋G 型酵母粉、高谷氨酸型酵母粉和味精的用量比例，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行成本和感官風(fēng)味品評(píng)分析，對(duì)氨基酸和核苷酸等鮮度成分進(jìn)行感官檢測(cè)分析(見表 2、3)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.2 Level of factors of the orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Tab.3 Design of the orthogonal test

2.1.2 正交實(shí)驗(yàn)綜合結(jié)果分析

將各個(gè)組合樣品的指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，結(jié)果如表 4、5。從表 5看，A2B1C2組合較佳，即高 I＋G型酵母粉1.0%，高谷氨酸型酵母粉1.5%，味精3.0%。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.4 Results of the orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab.5 Analysis of the orthogonal test results

2.2 味精的完全替代

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在完全去掉味精的情況下，調(diào)整高谷氨酸型酵母粉、高 I＋G 型酵母粉、I＋G 和糖的用量比例，并對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行成本和感官風(fēng)味品評(píng)分析(見表6、7)。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.6 Level of factors of the orthogonal test

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Tab.7 Design of the orthogonal test

2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)綜合結(jié)果分析

將各個(gè)組合的樣品的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，結(jié)果如表 8、9。從表 9看出，A2B1C2D3組合較佳，即高谷氨酸酵母粉 3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G 0.5%、糖2.0%。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.8 Results of the orthogonal test

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab.9 Analysis of the orthogonal test results

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)高鮮酵母粉替代味精在方便面調(diào)味料中的使用研究發(fā)現(xiàn)：有味精存在時(shí)，按高谷氨酸型酵母粉 1.5%、高 I＋G酵母粉 1.0%、味精 3.0的比例復(fù)合使用，鮮度的強(qiáng)度比單一使用味精時(shí)更高，且風(fēng)味更醇厚飽滿；當(dāng)無(wú)味精存在時(shí)，按高谷氨酸型酵母粉3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G0.5%、糖 2.0%的比例復(fù)合使用，鮮度的強(qiáng)度可以達(dá)到替代前的效果，但整體的延續(xù)感稍差。

4 展 望

隨著社會(huì)進(jìn)步及生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的追求不僅要味美，更需要健康。方便面也進(jìn)入健康營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味時(shí)代。采用純天然制品來(lái)調(diào)配自然美味的方便面調(diào)料，使其口感更接近于人們熟悉的家庭烹飪或高檔餐廳的流行菜肴，口感自然不做作，成為方便面食品公司的永恒追求。本課題基于以上的背景，尋求更天然的調(diào)味增鮮物質(zhì)，替代現(xiàn)有產(chǎn)品味精，以減少味精的使用量。從方便食品的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度看，它是一個(gè)長(zhǎng)期規(guī)劃課題，希望本課題能為后期更加深入的研究積累經(jīng)驗(yàn)。

下一步研究中，建議從以下兩方面開展：更多的天然的增鮮物質(zhì)有待于開發(fā)利用，尋找不僅能增鮮還具有保健營(yíng)養(yǎng)功效的增鮮物質(zhì)，滿足消費(fèi)大眾的需求；盡管本實(shí)驗(yàn)已初步研究了增鮮物質(zhì)替代味精，對(duì)于鮮度的強(qiáng)度可以基本滿足，但是鮮度的持久度還是達(dá)不到替代前的效果，還有待于進(jìn)一步探索?！?/p>

［1］ 劉穎. 酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用[J]. 糧油食品科技，1990(4)：31-35.

［2］ 李庫(kù)，李沛. 特鮮型酵母抽提物的開發(fā)與應(yīng)用[J]. 中國(guó)食品添加劑，2008(s1)：292-294.