姚迪
出門在外的日子里,臘肉是一道好菜,令我魂縈夢(mèng)牽。
過(guò)年殺豬熏臘肉是母親必須籌備的一份大年貨,有了肉才有過(guò)年的滋味。忙碌一年,家里有充足的食物儲(chǔ)備著,這個(gè)年就能過(guò)得踏實(shí)。
豬養(yǎng)到肉肥膘壯,到臘月就陸陸續(xù)續(xù)出圈宰殺。新鮮豬肉剔成塊狀,融入混著曬干碾細(xì)的花椒、茴香、桂皮等香料的食鹽,為避免破壞纖維,只能用手揉壓。等到兩三天鹽與肉相互融合發(fā)酵,肉里多余的血水被擠出,此時(shí)將肉取出掛于火塘之上,用煙火熏烤。恩施山地木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,松柏、茶樹(shù)是上乘之選。若是不斷地將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來(lái)的臘肉,就會(huì)帶著茶果的香味。慢慢地,豬肉水分被熏干,肉質(zhì)變得飽滿緊湊,肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁。
在老家,每家每戶的臘肉都掛在火塘之上,走親串門時(shí)談?wù)撆D肉的多少和品質(zhì)不可或缺,主婦們都以晾出色香味俱全的優(yōu)質(zhì)臘肉為榮。每個(gè)安靜的雪夜,全家老小坐在火塘邊,聊今年的收成、明年的計(jì)劃;說(shuō)家長(zhǎng)里短、煩惱憂喜,或者只是靜靜地看著燒紅的炭火發(fā)呆瞌睡。松樹(shù)枝嗶啵作響,松脂與烈焰的結(jié)合,煙火縈繞,香氣散開(kāi)。肥瘦相間的黃亮臘肉,就這樣捎來(lái)了年的味道。
熏好的臘肉皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤(rùn),肥肉淡黃,有臘制品的特殊香味。此時(shí)取下放入谷倉(cāng),埋進(jìn)稻谷中央,這既能避免蚊蠅蟲(chóng)蛆,保質(zhì)保鮮,又可混合稻米之精氣,添香添味。臘肉可炒可燉,可燜可蒸。不寬裕的日子里,只有家里來(lái)重要客人了,母親才會(huì)做一盤臘肉。將臘肉取出洗凈晾干,切成薄厚均勻的片,用農(nóng)家灶火大鍋爆炒,加入姜、蔥、紅椒,起鍋時(shí)色澤紅亮,香氣撲鼻,整個(gè)屋子都彌漫著香味。肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味獨(dú)特,而且開(kāi)胃祛寒。小時(shí)候的我,哪受得了這般饞味,總是沒(méi)等客人上桌,就已經(jīng)偷偷地夾了幾塊肉放入嘴中,使勁嚼著,肉汁香溢,香辣爽口。三月不知肉味的干澀味蕾終于有了臘肉的滋養(yǎng),一股無(wú)法描摹的幸福味道溢滿口中,細(xì)細(xì)咀嚼,肉的香味有如血液周身流通,浸潤(rùn)每個(gè)細(xì)胞。
從早先的方便攜帶到對(duì)食物味道的不斷追求,臘肉的制作與保存蘊(yùn)涵了苗家人的智慧,呈現(xiàn)著苗家人的生活。對(duì)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的我來(lái)說(shuō),臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,是對(duì)故土的向往與思念,是對(duì)兒時(shí)童趣的幸福追憶,永遠(yuǎn)難以忘懷。
如今,只能在春節(jié)回家時(shí)才能吃上正宗的臘肉。出門越來(lái)越遠(yuǎn),隨工作到處奔波,終年忙碌,居無(wú)定所,回家的意義更顯厚重?;丶衣菲D難而漫長(zhǎng),舟車勞頓也擋不住回家的幸福;大包小包,裝的是滿滿溫馨的愛(ài)。
鄉(xiāng)味,讓我魂縈夢(mèng)牽。endprint