松花蛋又稱皮蛋、變蛋，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

一、速成松花蛋

1.配料標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋1 000枚，生石灰10千克，純堿3.5千克，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。

2.加工過程。①將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加5千克的水共同煮半小時；②加入食鹽、紅茶，繼續(xù)煮5分鐘；③再加入味精，攪拌后舀出配料，并過濾出湯汁；④向湯汁中加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢柚辽液图儔A完全溶化；⑤用手抓大約8～10把草木灰，一同攪拌成糊漿；⑥將選好的鮮雞蛋在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿漿料，再滾上谷糠，裝缸密封；⑦將蛋缸置于30℃的環(huán)境下，7日后即可成熟，出缸后晾干即成松花蛋。

二、無鉛松花蛋

在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，現(xiàn)已逐漸禁止使用。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD的效果較好。使用EDTA時，只要用EDTA代替氧化鉛即可，其他輔料配方和加工方法不變，一般加工1 000只鴨蛋，EDTA的用量為0.12～0.13千克；FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，以浸制1 500只鴨蛋為例，可用75千克冷開水加0.5千克FWD配制成的溶液來替代氧化鉛，其他輔料配方與加工方法不變。

三、產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量檢驗(yàn)

1.一觀。觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否成青色。

2.二掂。將蛋放在手中，向上輕輕拋起，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

3.三搖。用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，若聽不到聲音則為好蛋。

4.四照。用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋；若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。●