楊銘鐸 鄭 雪

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150076)

隨著國外和發(fā)達地區(qū)的團餐進入中國市場，團餐的理念也開始導入中國，中國團餐市場不斷涌現(xiàn)出索迪斯、愛瑪客、金豐、千喜鶴、麗華等一批優(yōu)秀企業(yè)，我國團餐市場化步伐的加快，已成為餐飲領域新的亮點。團餐，即團體膳食，是一種為群體消費者提供就餐服務的餐飲模式。機關團體、企事業(yè)單位、學校等的飲食供應已成為團餐服務的重要組成部分，此外還有部隊團餐、會議團餐、活動團餐等。

2013年，中國餐飲業(yè)出現(xiàn)了35年以來的首次負增長［1］，與此同時，高檔餐飲的經營普遍不景氣，但集體用餐卻能嶄露頭角［2］。團餐市場份額占餐飲市場的百分之三十有余，它是人民生活的基礎行業(yè)，也關系著國民的健康與安樂。21世紀的中國可謂是色彩斑斕，奧運會、世博會的成功舉辦，不但凸顯了中國的大國形象，也為中國團餐的發(fā)展帶來了契機，使其成為大眾化餐飲的主力軍。

1 中國團餐發(fā)展的階段性

中國團餐的發(fā)展歷經了以下五個階段:

1.1 傳統(tǒng)時期—中國團餐的“大食堂”階段

20世紀80年代之前，由于我國社會經濟水平不高，中國團餐處于發(fā)展的傳統(tǒng)時期，這個時期的表現(xiàn)是:團餐以“大食堂”的形式出現(xiàn)為單位員工提供用餐，但也僅僅存在于我國有條件的機關團體、企事業(yè)單位、學校等。這一時期的特點表現(xiàn)為:通過安排全民所有制員工來主持食堂工作，這一時期受經濟發(fā)展水平的限制，餐飲條件一般較差，餐飲設施簡單陳舊，員工就餐場所比較簡陋，由于食堂的廚師也很少有過專業(yè)的培訓，所以菜品的清潔度不高，當時的員工餐以大鍋飯的形式出現(xiàn)，菜品的樣式較少而且營養(yǎng)構成尚不科學、合理。

1.2 萌芽期—中國團餐的初始發(fā)育階段

20世紀80年代至90年代這10年是中國團餐發(fā)展的萌芽時期，也叫發(fā)展的幼稚期，這個時期的表現(xiàn)是:改革開放帶來了經濟的發(fā)展，隨著人民生活水平的提高，團餐也得到了相應的發(fā)展，此時的團餐在延續(xù)社會“大食堂”模式的基礎上，外賣業(yè)務、專門送餐的公司也開始出現(xiàn)。如成立于1983年的深圳南聯(lián)食品有限公司為海上油田工作人員提供海洋配餐和生活保障服務。與此同時，很多企業(yè)把員工用餐的暗補、明補以直接發(fā)現(xiàn)金的方式出現(xiàn)，雖然使員工的用餐問題得到緩解，但沒有真正解決。

1.3 成長期—中國團餐的發(fā)展階段

20世紀90年代是中國團餐的發(fā)展階段，這個時期的表現(xiàn)是:國民經濟快速發(fā)展，商務寫字樓開始大量崛起，同時發(fā)達國家先進的團餐理念導入中國，中國團餐有了翻天覆地的改變。如1995年上海美國學校選擇索迪斯來提供學生餐飲服務，這使得索迪斯作為首家國際化餐飲綜合服務公司進駐中國。此時的團餐已經不再是困擾管理者和員工的棘手問題，它反而成為一種提高寫字樓租售率的重要商業(yè)手段。

1.4 轉型期—中國團餐的市場化發(fā)展階段

20世紀90年代末至21世紀是中國團餐的轉型發(fā)展階段，這個時期的表現(xiàn)是:市場經濟的飛速發(fā)展使企業(yè)的市場化程度越來越高，同時企業(yè)、高校、機關單位、事業(yè)單位膳食改革的提出，使得團餐的“三化”運作成為主旋律，所以專業(yè)團餐公司開始出現(xiàn)，團餐市場開始成型。如1999年時任中央軍委主席江澤民同志提出“軍隊的后勤保障特別是生活保障必須社會化”的重要指示，千紙鶴飲食集團公司斥資8000萬元進入軍隊飲食保障領域，成為軍隊飲食社會化保障的龍頭企業(yè)。

1.5 黃金期—中國團餐的繁榮發(fā)展階段

21世紀是中國團餐的繁榮發(fā)展階段即黃金時期，這個時期的表現(xiàn)是:21世紀的中國團餐是人們不可預想的，團餐獨資公司、合資公司的示范效應是其發(fā)展的突破口，團餐上市公司、中資公司的社會化也對中國團餐產生了舉足輕重的作用。如北京金豐餐飲有限公司就是在此階段發(fā)展起來的團餐企業(yè)，它成立于2005年，已在北京、天津、上海、重慶、昆明、呼和浩特、青島、杭州等地開設100余個店，在行業(yè)內已有較高的知名度與美譽度?？梢哉f，中國團餐已迎來最好的發(fā)展時機。

2 中國團餐供需狀況分析

2.1 供給角度的經營模式分析

2.1.1 團餐自我經營模式

團餐自我經營模式是指機關團體、企事業(yè)單位、學校等自行組織人員，建立自己的員工食堂，為自己單位的員工提供團體用餐的經營方式。在世界范圍內，在較發(fā)達國家與地區(qū)，有五分之一的機關團體、企事業(yè)單位、學校等采用團餐自我經營模式。

2.1.2 委托經營模式

團餐委托經營模式，即專業(yè)經營模式，是指機關團體、企事業(yè)單位、學校等將本單位的員工集體就餐委托給專業(yè)團餐公司進行經營，提升團餐的質量和管理水平。它是單位團餐的外包，也是中國團餐社會化、市場化發(fā)展的具體表現(xiàn)。

2.1.3 委托管理模式

團餐委托管理模式是指機關團體、企事業(yè)單位、學校等將單位的團體用餐委托給專業(yè)團餐公司管理。委托管理的特點在于所有權與經營權相分離，通過管理的輸出，既可以對本單位的團餐進行直接的把控，又能夠發(fā)揮團餐管理公司的專業(yè)化水平。

2.2 需求角度的市場結構分析

2.2.1 政策化團餐

學校團餐屬于政策化團餐的范疇，各類中小學校團餐構成學生營養(yǎng)餐市場。學校團餐是政府一再強調要做好的大事，學校團餐市場份額巨大、潛力無限。其中大專院校團餐構成了高校學生餐市場，高校團餐是國家政策非常重視的政治性大事，是兼具影響力與規(guī)?；膱F餐市場。

2.2.2 福利化團餐

福利化團餐包括機關團體、企事業(yè)單位等類型團餐以及部隊團餐。事業(yè)單位與機關單位團餐是團餐市場的組成部分。部隊團餐是一種特殊的福利化團餐，是團餐的重要內容。部隊團餐與一般團餐不同，包括野外工程、軍事訓練、保密要求特殊膳食的供應問題。

2.2.3 市場化團餐

市場化的團餐由企業(yè)團餐、會議團餐、活動團餐等類型團餐組成。公司是經濟組織，是商務團餐的主體，公司團餐以商務樓宇團餐為主。企業(yè)是經濟活動的主體，企業(yè)團餐在團餐市場中占有重要的地位。會議是指有議程的集會，會議用餐具有不確定與批量大等特點?；顒又赣心康牡男袆?，活動用餐稱活動團餐，具有組織性與事前性等特點。

3 中國團餐發(fā)展趨勢

3.1 基于社會化進程的團餐發(fā)展市場化趨勢

隨著經濟社會的發(fā)展，人們不斷地轉變社會觀念，社會化進程不斷加快。一方面，隨著加快政府職能轉變，推進政府購買服務;另一方面，人們日常生活也逐漸社會化，如從在家吃飯到接受“外食”，這是餐飲社會化的過程。特別是黨的十八屆三中全會提出要處理好政府與市場之間的關系，為中國團餐的發(fā)展指明了方向，因而團餐的發(fā)展必然要走市場化的道路。

3.2 基于微利時代的團餐發(fā)展競合化趨勢

隨著高檔餐飲的不景氣，越來越多的餐飲企業(yè)進入團餐領域，競爭的加劇、成本的上升導致團餐的盈利空間越來越小，企業(yè)之間過度競爭、資源使用上過度攫取，同時不培育團餐市場的道路是不可行的。團餐的出路只有在競爭中聯(lián)合，在聯(lián)合中競爭，即“競合”，團餐企業(yè)在共同團餐大市場中進行利潤共享，實現(xiàn)雙贏。中國團餐企業(yè)要想做大、做強、做久，團餐企業(yè)就要理解與掌握競爭與聯(lián)合之道。

3.3 基于可持續(xù)發(fā)展理念的團餐發(fā)展產業(yè)化趨勢

可持續(xù)發(fā)展是一種注重長遠發(fā)展的經濟增長模式，所以團餐要做大、做強，必須遵循可持續(xù)發(fā)展理念，而產業(yè)化發(fā)展是可持續(xù)發(fā)展的必然途徑。團餐的產業(yè)價值鏈是指對原材料的種植養(yǎng)殖業(yè)、半成品的加工制造業(yè)、成品的物流配送業(yè)打造成鏈條式的發(fā)展模式，形成企業(yè)自身的一條龍服務。團餐企業(yè)只有自主擁有上游種植養(yǎng)殖企業(yè)，中游加工制造企業(yè)，下游物流配送與銷售企業(yè)，同時在企業(yè)內部做到產業(yè)鏈的上游、中游、下游環(huán)節(jié)的連貫性，才能實現(xiàn)團餐的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 基于規(guī)模效益的團餐發(fā)展集約化趨勢

只有當團餐企業(yè)經營規(guī)模擴大了，其餐飲成品產量增加的比例大于全部要素投入量增加的比例時，這種經營才是真正的規(guī)模效益。團餐的規(guī)模效益是企業(yè)生產規(guī)模擴大而使單位產品所需生產成本降低所帶來的。要使得團餐企業(yè)的成本降低，集約化經營是團餐發(fā)展的必然，只有在最充分利用一切資源的基礎上，努力實現(xiàn)要素組合的集結、協(xié)調和優(yōu)化，才能達到以提高效率和效益為前提的團餐“內涵增長”。

3.5 基于餐飲消費觀念轉變的團餐發(fā)展品牌化趨勢

人們社會觀念的轉變也促使了餐飲消費的改變，從過去的吃飽，到現(xiàn)在的吃出健康、吃出品位等，這都促使中國的餐飲企業(yè)要迅速轉型。改革開放第二十六個年頭，中國團餐企業(yè)才有了自己的品牌。品牌企業(yè)擔負著團餐行業(yè)發(fā)展的使命，確定核心價值，品牌定位是關鍵。［3］品牌不僅代表著社會認可度，也預示著市場對中國團餐提出了更高標準的要求。

3.6 基于大數(shù)據(jù)時代背景的團餐發(fā)展信息化趨勢

隨著移動互聯(lián)網、大數(shù)據(jù)等溝通手段與頻次的不斷提升，數(shù)據(jù)已經滲透到當今每一個行業(yè)和業(yè)務職能領域，成為重要的生產因素。中國團餐也不例外，當今社會，企業(yè)間的溝通交流更加頻繁，通過這樣的資源共享與企業(yè)交流，將帶動整個行業(yè)的發(fā)展。所以，互聯(lián)網運用得好的團餐企業(yè)，一定會在業(yè)務拓展方面有更大突破，如運用信息化等網絡技術手段進行業(yè)務拓展提升員工滿意度等。

3.7 基于產品品質穩(wěn)定營養(yǎng)的團餐發(fā)展科學化趨勢

菜點等餐飲產品是核心產品。團餐企業(yè)要向顧客提供品質穩(wěn)定、營養(yǎng)的產品，就要科學化?？茖W化的涵義首先是標準化。即菜點加工過程中，原料投入、工具選擇、加工溫度時間等要定量，使產品質量達到穩(wěn)定的最佳狀態(tài)。其次是營養(yǎng)化。團餐配餐要符合現(xiàn)代營養(yǎng)學和傳統(tǒng)營養(yǎng)學“養(yǎng)助益充”基本原理，做到膳食平衡。最后是加大科技投入。包括設備投入和產品研發(fā)投入。

3.8 基于餐飲基礎性功能的團餐發(fā)展安全化趨勢

食品安全是餐飲的基礎功能，越來越受到人們的重視。它既是對團餐從業(yè)人員的道德要求，又是顧客能夠感受到的指標。按照《食品衛(wèi)生法》，食品安全包括食品加工、食品流通、餐飲服務。具體到團餐企業(yè)，包括原料、工具、成品、運送、環(huán)境、操作者等。在馬斯洛需求層次理論中，食品安全屬于顧客消費需求的安全層次，這也是餐飲顧客消費的基礎。在當代居民的餐飲消費中，在安全基礎上的吃飽吃好才更有意義。

3.9 基于消費者需求多樣性的團餐發(fā)展美感化趨勢

餐飲消費者需求的層次性與多樣性使得團餐除了講安全、講營養(yǎng)外，從飲食美學的角度，還要講“感覺美”，即味美、觸美(口感美)、嗅美、色美、形美;還有意美，即器美、境美等［4］，這是團餐易被人們接受的外在條件。團餐講營養(yǎng)是內隱的，講外觀美是外顯的。因而講究口味等感覺美是團餐發(fā)展的趨勢，這樣才能滿足當代團餐消費者的飲食審美需求。

3.10 基于行業(yè)人力資源短缺的團餐發(fā)展人才化趨勢

團餐作為中國餐飲業(yè)的一個子集，同是勞動密集型行業(yè)，需要大量人力資源。人力資源短缺將是未來餐飲行業(yè)的一大趨勢，也是一大難題。所以團餐企業(yè)都必須面對管理人才短缺、普通勞動力短缺的局面，面對人力資源流向環(huán)境與待遇更好企業(yè)的局面。如何更好吸納員工、留住員工，進而對員工進行企業(yè)關愛與素質培養(yǎng)，這對于團餐企業(yè)而言要有切實可行的措施。

［1］楊銘鐸.面向現(xiàn)代化的中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢研究［J］.商業(yè)時代，2013(3):4-5.

［2］謝朝紅.“雙面”團餐市場:三成增速，九成混戰(zhàn)［N］.中國食品報，2013-06-27(003).

［3］楊銘鐸，張良胤.中國快餐業(yè)發(fā)展對策研究［J］.商業(yè)時代，2011(3):17-20.

［4］楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產品創(chuàng)新［M］.北京:科學出版社，2007:53.