張 宇

(蘇州市人力資源社會保障培訓指導中心，江蘇 蘇州 215007)

民以食為天，確是至理名言，千百年來一直被人們所傳頌。林語堂在其文章《中國人的飲食》中說:“如果說還有什么事情要我們認真對待，那么，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是‘吃’?！保?］17夏 丏 尊［1］1－6、錢 鐘 書［1］29－33、陸 文夫［1］60－64等均認為，在中國，飲食是被人們相當重視的，這不僅是生理上的需要，還是一種文化。而將飲食上升到一定高度來分析，看作為一種文化，即飲食文化的高度，可將飲食分為精食和雅食兩類，一精一雅，均為褒義，以此形容飲食，十分符合國人對飲食的熱愛和追捧。

1 精食:中國飲食中的精妙之處

精，在《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋為“提煉出來的精華，完美，最好，細的”［2］595。精食大致有三種角度可以解讀，一為從廚者制作食物的精細程度，讓人贊不絕口;二為美食家不僅制作食物講究，而且能將飲食提升到文化的高度，讓人推崇景仰;三為知味者，精于品味，深得食中三味［3］，對于不同的飲食有著深奧的感覺和訴說，酸甜苦辣咸鮮……讓人嘆為觀止。

1.1 從廚者技藝精

中國的飲食，向來都是以技藝高超、制作精細著稱于世。廚師主要從選料、刀工和烹調(diào)過程等環(huán)節(jié)體現(xiàn)菜肴制作的精細程度，讓人由衷驚嘆，中國的廚師就是高超的手藝人，是藝術家和科學家。廚師孜孜不倦，創(chuàng)造出了以精細、精美、精巧聞名于世的中國四大地方風味流派——魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜。魯菜的廚師對于制湯的技術是極為考究、細致入微的，制湯分為清湯(以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經(jīng)反復煮沸、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要加兩次雞腿肉泥和雞脯肉泥，使湯內(nèi)小渣滓被肉泥吸收，其湯清澈見底、味道鮮味［4］6)和奶湯(制作時用大火，不加雞腿肉泥和雞脯肉泥，呈乳白色［4］6)，然后再制作成菜肴，如名菜清湯燕菜、奶湯蒲菜等均為精致菜肴。川菜是以味聞名，俗話說“食在中國，味在四川”，有“一菜一格，百菜百味”的特點。川菜的廚師在原有五味的基礎上，創(chuàng)造性地發(fā)明了魚香味、怪味、家常味、紅油味、陳皮味等［4］18，如名菜“魚香肉絲”食之有香、辣、酸、鮮略帶甜味之感［5］，實在妙不可言;名菜“怪味雞丁”食之有酸、辣、咸、麻、甜、香、鮮，七滋俱全之感［5］，讓人垂涎三尺。淮揚菜，又被世人美譽為文人菜，其中最有代表性的當屬揚州菜和蘇州菜?；磽P菜的廚師特別突出制作精細和講究造型［4］26，名菜“松鼠鱖魚”，頭昂尾翹、肉翻似毛，形似松鼠，造型別致優(yōu)美;名菜“大煮干絲”，將一塊不到2cm的豆腐干，用刀將其片成三十多片，片薄如紙、絲細如線，盡顯菜肴之精細?；洸艘员镜仫嬍澄幕癁榛A，廣泛吸取中外烹飪技藝之精華，為我所用，自成一格。除傳統(tǒng)的烹調(diào)技法外，粵菜的廚師創(chuàng)造出了具有自身特色的泡、扒等技法，如粵菜中的扒，是將原料煲(或蒸)，至焾，然后推闊芡扒上的，表現(xiàn)為有料扒。如名菜“果汁肉脯”是借鑒西餐中的豬(牛)扒創(chuàng)制而成的，但西餐的豬(牛)扒，用的肉料較大塊，用西餐爐焗熟后裝盤，淋醬汁而成，但汁不入味，適用以刀叉而食，而“果汁肉脯”改用小塊肉，以炒鍋半煎炸至熟，在鍋中烹果汁后裝盤，汁味滲入肉中，適用以筷子夾食。當然也不同于北方的清扒。［6］這實在令人叫絕。

1.2 美食家貢獻多

“美食家”一詞正式出現(xiàn)在我國文字記載中應見陸文夫中篇小說《美食家》。結(jié)合國內(nèi)外眾多專家學者對美食家的觀點［7－10］，美食家需要具備的條件為:一是具有烹飪營養(yǎng)、飲食養(yǎng)生知識;二是掌握一定的烹飪方法;三是能烹制經(jīng)典菜點;四是善于鑒賞、品味美食;五是對烹飪、飲食有獨特的審美和見解［11］。千百年來，美食家始終默默地為博大精深的中國飲食文化不斷添磚加瓦、錦上添花。如李漁認為，飲食選料應崇尚自然，注重產(chǎn)地與品質(zhì);飲食講究營養(yǎng)，做到主清淡，忌油膩，講潔美;菜肴需突出主料之味，最有效的辦法，是把上好的食物單獨烹制;烹飪方法要創(chuàng)新，“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋”?！睹朗臣摇穭t提出了有關烹飪營養(yǎng)的若干觀點:第一，合理用鹽，認為放鹽不是一成不變的，要因人、因時而變。第二，選料常識，提出活魚隔夜殺好放在冰箱里不可取，雞要迅速宰殺現(xiàn)取雞丁下鍋炒制才夠新鮮，鰻魚要養(yǎng)一周方可做菜;還提出飯店里除了酒以外，其余原料都要新鮮才好。第三，菜肴創(chuàng)新，認為一般的炒蝦仁不稀奇，而將蝦仁裝在番茄里，“不僅是好看，而且有奇味”。第四，家常菜最美，認為真正的美食，不只是那些山珍海味，更有那些民間的家常菜。各式美味多在民間孕育，民間自有烹飪高手。

1.3 知味者感覺妙

知味者不一定是美食家，但至少是精于品味，深得食中三味。這里特別值得一提的是，文人墨客們中知味者確實不少?？鬃拥茏铀鶎懙摹吨杏埂分杏涊d:“人莫不飲食也，鮮能知味也。”蘇東坡創(chuàng)作美食詩文《豬肉頌》，對于豬肉的美味大為贊賞。袁枚著有《隨園食單》，在“須知單”中提及20條廚事要求，在“戒單”中提及14條飲食注意事項。夏丏尊則說:“在中國，衣不妨污濁，居室不妨簡陋，道路不妨泥濘，而獨在吃上，卻分毫不能馬虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，遠高于一切，很不調(diào)和，中國民族的文化，可以說是口的文化?！绷终Z堂認為中國的烹飪有兩點有別于西方，一是中國人吃東西是吃它的組織肌理，二是味道的調(diào)和。錢鐘書說過可口好吃的菜還是值得贊美的。陸文夫曾說過:“一個人如果天天吃山珍海味，吃三天就會厭膩，可那家常的菜點，吃了一輩子還是津津有味?！笨偠灾?，知味者認為:第一，人的飲食不能以飽腹為最終目的，而應深知其中的“真味”。第二，能吃不等于喜歡吃，而喜歡吃不等于懂吃會吃。懂吃會吃的人，于尋常瓜菜、肉食中也能發(fā)掘旖旎風情，故能享無邊風月，水木清華。第三，有些菜肴需要五味調(diào)和才能百味香，而有些菜肴必須突出主味而不能相互串味。

2 雅食:中國飲食中的點睛之筆

雅，在《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋為“合乎規(guī)范的，高尚的，不粗俗的”［2］1320－1321。雅食大致亦可有三種角度解讀，一是飲食中講究禮儀，禮儀又能透出飲食之美，讓人奉若神明;二是飲食中特別重視就餐環(huán)境的塑造，特別是雅致的環(huán)境能提升飲食的品位，讓人心曠神怡;三是飲食過程特別重視食器的選擇和運用，讓人賞心悅目。

2.1 飲食禮儀體現(xiàn)文明

飲食是儒家文化的核心思想——禮的本源?！抖Y記·禮運》記載:“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！庇纱丝芍钤绲娘嬍扯Y儀也與遠古的祭神儀式有關，然后逐步有了聚餐時的飲食禮儀，《周禮》中有“鄉(xiāng)飲酒禮”“饗禮”的記載。

在中國，根據(jù)文獻記載可知，至遲在周代時，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度。這些食禮在后來的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發(fā)揮了重要的作用，對當今社會依然產(chǎn)生著一定的影響［12］。從古至今，飲食禮儀不僅是一種文化，更是一種文明的體現(xiàn)，如食禮講究重教、敬賢和養(yǎng)老，這是一種重視傳統(tǒng)、強調(diào)倫理的優(yōu)良傳統(tǒng)，更體現(xiàn)出了國人對知識、學問的追求，對人才的重視和對老人、長輩的尊重。祭孔的食禮體現(xiàn)了重教和尊師，不僅在中國有，在亞洲的一些國家和地區(qū)也有，如“先師誕”“丁祭”“釋奠禮”和“釋菜禮”等形式。除了學成后的學生以飲食方式借以表達尊重和感謝外，一些想要拜師學藝的人們，以自己的真心和實干打動賢人收其為徒，隨后便以飲食的形式宴請賢人，表示尊重、感動和感謝。如今，雖不鼓勵興起謝師宴，但學生對老師的尊重和感激卻是發(fā)自肺腑的，在借用飲食方式進行表達時，應注意懷著一顆尊敬和感恩心，以節(jié)約和適用為前提進行飲食，不提倡盲目攀比和鋪張浪費，這才是文明之舉。《紅樓夢》中賈母是賈府最年長的，小輩們對其無不尊敬有加。在其日常飲食生活中，王夫人、邢夫人、王熙鳳都是先服侍了賈母后再自己吃飯。如今這種優(yōu)良傳統(tǒng)在普通家庭亦是如此，長輩們上座，小輩們圍坐周圍，為長輩們奉茶敬酒，夾菜上點，然后才自己食用。飲食禮儀這種體現(xiàn)文明的作用，國人應良好傳承，發(fā)揚光大。

2.2 就餐環(huán)境展示雅致

就餐環(huán)境的雅致可以從兩大方面具體理解:一是周圍的“景”。《楓橋倚棹錄》記載有“三山館”，始創(chuàng)時“壺觴有限，只一飯歇鋪而已”，后來發(fā)展了“遂置涼亭、暖閣”。又如引善橋旁的“山景園”酒樓，則“疏泉疊石，略具林亭之勝”，這兩個酒樓俱又“筑近丘南，址連塔影，點綴溪山景致”，可以一邊飲酒，一邊遠眺虎丘，那種意境，便是“新晴春色滿魚汀，小憩黃壚畫漿停。七里水球花市緣，一樓山向酒人青”的光景了［1］121。這也讓人聯(lián)想到江南的園林，左手邊是亭臺樓閣軒榭，右手邊是假山池塘花草，不遠處幾棵楊柳偎依在水邊，桃花怒放，香氣四溢，靜下心來，聽到鳥兒在歡笑，在優(yōu)美雅致的風景中，品茗嘗釀，再上三五佳肴，不亦樂乎也。二是面前的“人”。《美食家》記載:“孔碧霞的女兒，那個十分標志的姑娘手捧托盤，隱約出現(xiàn)在竹目之間，幾隱幾現(xiàn)便到了石板曲橋的橋頭。她步態(tài)輕盈，婀娜多姿;橋上的人，水中的影，手中的盤，盤中的菜，一陣輕風似的向吃客們飄來，像現(xiàn)代仙女從月宮飯店中翩翩而來!該死的朱自冶竟然導演出這么一個美妙的鏡頭，即使那托盤中是裝的一盆窩窩頭，你也會以為那窩窩頭是來自仿膳，慈嬉太后吃過的!”標致的姑娘，而且還在雅致的環(huán)境中出現(xiàn)，讓人聯(lián)想起了古詩:“窈窕淑女，君子好逑……窈窕淑女，寤寐求之……窈窕淑女，琴瑟友之……窈窕淑女，鐘鼓樂之。”此時，人們的味蕾肯定是豐富的，胃口肯定是大開的，當然抿上一口純釀，嘗上一口佳肴也肯定會有“此食只應天上有，人間難得幾回嘗”的舒暢感覺!確實，雅致的環(huán)境真正體現(xiàn)了飲食動人的美，這種美是促進食欲的開胃菜，是心靈的感受，更是藝術的精華。

2.3 食用器具突出韻味

飲食器具雖是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷奈锲罚瑓s含有豐富的文化和精神內(nèi)涵。它們具有繁多的形態(tài)和自身的發(fā)展規(guī)律，是象征主義與實際生活的奇妙聯(lián)系［13］。袁枚在《隨園食單》中寫道:“古語云:‘美食不如美器?！拐Z是也?！痹诓┐缶畹闹袊嬍持校称鳉v來是受到重視的，食器突出了飲食的韻味，主要體現(xiàn)在“量體裁衣”方面。袁枚認為:“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小.參錯其間，方覺生色?！薄按蟮治镔F者器宜大，物賤者器宜小;煎炒宜盤，湯羹宜碗;煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐?！笨傮w而言“量體裁衣”要做到四點:第一，以菜肴的性質(zhì)選用食器。不同的菜肴有不同的烹調(diào)方法，如用煎、炸、爆、炒等無湯汁或少湯汁的的菜肴應用平盤，若用煮、燴、燉、燜、煨等湯菜或有一定湯汁的菜肴應用湯盤。菜肴形狀也要和食器相統(tǒng)一，如魚菜用魚盤、花色冷盤用大圓(橢圓)盤等。第二，以菜肴色澤選用食器。如江蘇名菜“芙蓉雞片”“雞茸蛋”等顏色素雅的菜肴，就不適宜盛放在花色器具中，應置于白色器具中，使菜肴色澤和食器的顏色區(qū)別，不“靠色”;四川名菜“辣子雞丁”“麻婆豆腐”等顏色較深的菜肴，應放于白色食器中以“顯色”，這樣才能做到佳肴耀目，美器生輝。第三，以菜肴的量選用食器。一般來說，菜肴的體積應占盛器容積的80% ～90%為宜，平底盤、湯盤(包括魚盤)中的凹凸線為食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。裝全魚或其他整形菜，配用的餐具要菜前不露頭，后不露尾［14］。若在食器中留出些空隙，配以符合菜肴主題的精細象形的船點或是精美的果蔬雕刻，則更能體現(xiàn)中國烹飪技法的豐富多彩和精妙絕倫。第四，以就餐環(huán)境選用食器。如孔府食器的“琵琶形碗”鐫以“碧紗待月春調(diào)琴，紅袖添香夜讀書”;“鴨池”上有“借得南鄰放鴨船，試開云夢羔爾酒”，“桃形碗”則寫“萬歷青錢唐學士，三春紅杏宋尚書”等等［15］。如此便為飲食平添了幾分詩情畫意，豈不美哉!當然，在中國古代中上層階級的飲食生活中食器一般都是精美無比，如《紅樓夢》37回“秋爽齋偶結(jié)海棠社，蘅蕪院夜擬菊花題”中襲人找的是“那個纏絲白瑪瑙碟子”;41回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”中，碧月捧著的是一個“大荷葉式的翡翠盤子”;63回“壽怡紅群芳開夜宴，死金丹獨艷理親喪”中，群芳開夜宴擺出的是“皆一色白彩定窯”的碟子。又如《西游記》中觀音禪院老院主獻茶用器具為“一個羊脂玉的盤兒，三個法藍鑲金的茶盅，一把白銅壺兒”。

3 結(jié)語

精食，體現(xiàn)出廚師的高超技藝和對烹調(diào)技法完美的追求;體現(xiàn)出美食家對飲食的博古通今;體現(xiàn)出知味者對食物的性靈品味。雅食，體現(xiàn)了中國飲食禮儀的文明和輝煌;體現(xiàn)了就餐環(huán)境的高雅和別致;體現(xiàn)了食器的精妙和韻味。精食和雅食更從一個側(cè)面展現(xiàn)了中國飲食文化的博大精深，值得國人細細品味、良好傳承并將其發(fā)揚光大，更需國人不斷探索和研究，將其創(chuàng)新創(chuàng)優(yōu)。

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