中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問題研究

石慶

(蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校 江蘇蘇州 215104)

1 酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)面臨的問題

酒店餐飲指的是在相應(yīng)的場(chǎng)所,調(diào)制和烹調(diào)食物,且銷售給客戶,提供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的活動(dòng)。很多年以來,人們感覺在經(jīng)營(yíng)酒店餐飲的時(shí)候,餐飲服務(wù)產(chǎn)品是客戶購(gòu)買的,為此,不少的管理工作者僅僅注重餐飲的服務(wù)質(zhì)量,而不注重加工與生產(chǎn)菜肴,正所謂“病從口入”,以往說這句話是指吃進(jìn)不衛(wèi)生的食物而得病,這首先需要避免,然而吃了導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng),心腦血管系統(tǒng)的食物也是不行的。需要明確的是,我國(guó)人們是以植物性原料作為主導(dǎo)的膳食結(jié)構(gòu),主副食和葷素搭配,使用原料普遍,主張雜食,這跟酸堿平衡的需要相適應(yīng),然而,不少的酒店面臨烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)流失、搭配機(jī)構(gòu)不科學(xué),過多使用油的情況。在酒店當(dāng)中,為了確保菜肴的形與色,常常是漂洗、浸泡半成品和原料,這會(huì)流失一部分的營(yíng)養(yǎng),并且酒店為為了食品的意蘊(yùn)和味道,應(yīng)用比較多高熱量、高脂肪、高糖的調(diào)料或者是原料,這導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的不協(xié)調(diào)。此外,在酒店餐飲當(dāng)中面臨高溫處理淀粉、用鹽過度、用油重復(fù)的情況。

2 酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)面臨問題的原因

2.1 酒店餐飲部門未能夠高度關(guān)注菜品的營(yíng)養(yǎng)問題,未能夠創(chuàng)建科學(xué)的管理機(jī)制

不少的酒店大都立足于自身的經(jīng)濟(jì)利益,僅僅注重出菜的速度、服務(wù)質(zhì)量、銷售等等,而未能夠思考烹飪菜肴時(shí)的營(yíng)養(yǎng)問題。

2.2 太長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)藏食物

為了更加方便地存放菜品,酒店餐飲部門會(huì)將冷庫安裝在廚房,可是并非任何的蔬菜都能夠長(zhǎng)期性地冷藏,像是西紅柿就不可以儲(chǔ)藏在冷庫當(dāng)中,這是由于西紅柿的冷凍之后,它的肉質(zhì)會(huì)表現(xiàn)出水泡的樣子,鮮味也會(huì)逐漸地消失,也不利于煮熟,甚至是還能夠?qū)е缕涓癄€,這不利于菜品質(zhì)量的提高。

2.3 酒店餐飲部門廚師缺少足夠的烹飪技術(shù)和知識(shí)

不好酒店的廚師工作者僅僅根據(jù)自身的想法和經(jīng)驗(yàn)對(duì)菜品進(jìn)行烹飪,而一些不科學(xué)的烹飪會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)成分。在酒店當(dāng)中,廚師太過講究或者是精細(xì)地整理原料,這會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)成分的失調(diào),以及使用過高的溫度加熱菜品,不僅僅會(huì)炒糊菜品,還會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)素。

2.4 酒店餐飲服務(wù)工作者的素質(zhì)比較低,缺少營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)

在酒店當(dāng)中,餐飲服務(wù)工作者更加注重怎樣更加有效地服務(wù)客人,以使客戶滿意,而沒有注重和關(guān)心菜單菜肴的營(yíng)養(yǎng)大小,服務(wù)工作者為客人推薦菜品和點(diǎn)菜的過程中,非常大的隱患存在著,這是由于一部分客人自身面臨身體上的健康問題,像是不可以食用高蛋白質(zhì)和膽固醇的食物,可是不具備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的服務(wù)工作者不明白這些事情。

3 完善酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)策略

3.1 酒店餐飲必須對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)引起足夠的重視

食品營(yíng)養(yǎng)的加強(qiáng)是促進(jìn)酒店餐飲穩(wěn)定和健康發(fā)展的關(guān)鍵組成部分,并且也屬于酒店餐飲部門取得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。為此,一是應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化建設(shè)外腦,著重點(diǎn)聘請(qǐng)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師與大中專院校的教育工作者,通過他們的學(xué)識(shí)對(duì)酒店服務(wù)工作者實(shí)施規(guī)?；统B(tài)化的培訓(xùn)。二是酒店餐飲的領(lǐng)導(dǎo)人員注重實(shí)施精細(xì)化的酒店管理,有效地感知食品營(yíng)養(yǎng)的重大意義,確保管理的制度化,并且確保其地位跟經(jīng)營(yíng)等同,只有如此,才是真正地關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)問題。

3.2 酒店餐飲領(lǐng)域需要促進(jìn)客人自主地選用菜品

例如,將營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽貼在菜品上,在標(biāo)簽上體現(xiàn)食用的禁忌、營(yíng)養(yǎng)搭配,食品的解釋等等,且設(shè)置相應(yīng)的咨詢服務(wù)工作者和引導(dǎo)工作者,啟發(fā)客人健康地選用食品,并且烹飪的菜品應(yīng)實(shí)現(xiàn)客戶自身的身體需要。

3.3 酒店餐飲應(yīng)當(dāng)創(chuàng)建相應(yīng)的廚師培訓(xùn)機(jī)制

酒店餐飲需要建設(shè)一支素質(zhì)較高的廚師隊(duì)伍,定期地投入專門的設(shè)施和研發(fā)資金,讓酒店不定期地更換菜品,確保各種各樣的菜品可以一直處在營(yíng)養(yǎng)均衡。并且,酒店餐飲領(lǐng)域還需要重點(diǎn)管理菜品的質(zhì)量,在對(duì)生產(chǎn)工序、采購(gòu)、加工等問題上實(shí)施優(yōu)化組合,最終實(shí)現(xiàn)菜品管理和選擇的營(yíng)養(yǎng)化。像是酒店需要讓廚師防止應(yīng)用太多的調(diào)料,且啟發(fā)廚師科學(xué)地選擇烹飪方式、搭配色澤、尋找食材等,確保菜品的營(yíng)養(yǎng)有效和原味原汁。

3.4 酒店餐飲領(lǐng)域需要實(shí)施內(nèi)檢、外查和督導(dǎo),以確保菜品的安全性

第一,內(nèi)檢:除抽查和政府部門檢查酒店里面的餐飲自薦表、消防安全檢查巡檢表、廚房主管值班表、廚房員工自檢表等之外,激勵(lì)酒店進(jìn)行自我檢查,所有的酒店工作者都應(yīng)具備自我檢查的能力,確保廚師長(zhǎng)抽查、主管巡查,以及人人自查。對(duì)操作要求進(jìn)行提煉和制定,以及健全管理機(jī)制,做出清晰、詳盡、健全的考核責(zé)任,強(qiáng)化廚房培訓(xùn),廚師長(zhǎng)在餐飲的過程當(dāng)中加以巡視和對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行督導(dǎo)。第二,外查:立足于國(guó)家食品的管理和監(jiān)督,誠(chéng)邀食品監(jiān)管工作者進(jìn)行檢查和指導(dǎo),對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行歸納和總結(jié),且實(shí)施整改,認(rèn)真地根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范進(jìn)行操作。第三,督導(dǎo):對(duì)督導(dǎo)檢查的要求和規(guī)范進(jìn)行嚴(yán)格地執(zhí)行,切實(shí)有效地貫徹實(shí)施食品安全的營(yíng)養(yǎng)問題。

4 結(jié)語

綜上所述,人們?cè)絹碓綉峙隆俺浴?我國(guó)人民業(yè)已承受了巨大的壓力,在聽見關(guān)于食品安全問題的一系列報(bào)道和新聞的時(shí)候,我們也體會(huì)到了食品安全面臨的危險(xiǎn)性因素。我們國(guó)家的人們?cè)谑称樊?dāng)中實(shí)現(xiàn)了 “化學(xué)掃盲”。而實(shí)現(xiàn)“化學(xué)掃盲”不僅僅涵蓋具備察覺性的消費(fèi)人員,還包括對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)安全構(gòu)成危害的不法人員,在未能夠保證食品安全的時(shí)候,美味營(yíng)養(yǎng)的食品失去了應(yīng)有的價(jià)值。而對(duì)食品首先解決食品的安全問題,才可以確保食品的安全性,而酒店餐飲領(lǐng)域得以可持續(xù)發(fā)展的重要任務(wù)就是監(jiān)管與管理食品營(yíng)養(yǎng)。

[1]高建邦.加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管[J].中國(guó)食品藥品監(jiān)管,2011(11).

[2]祖未希.淺析酒店食品營(yíng)養(yǎng)問題與改進(jìn)策略[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2012(11).