□沈元?jiǎng)P

近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們的食品消費(fèi)方式也在逐漸改變，一些方便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品受到人們的喜歡。鮮切果蔬具有這些特點(diǎn)，順應(yīng)了食品業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。因此，鮮切果蔬食品有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?，加?qiáng)這方面的研究，保持鮮切果蔬的品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高商品價(jià)值是很有必要的。

1 鮮切蔬菜的概念與區(qū)別

1.1 鮮切蔬菜的定義

鮮切蔬菜即切割果蔬，指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后,產(chǎn)品仍保持新鮮狀態(tài)，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。由于該類產(chǎn)品仍在不斷發(fā)展，其稱謂仍未統(tǒng)一。

1.2 鮮切蔬菜和凈菜的區(qū)別

目前，關(guān)于鮮切蔬菜和凈菜的定義基本相同。筆者認(rèn)為鮮切蔬菜和凈菜的加工和處理過程完全相同。但是“凈菜”涵義更廣，有的是幾種菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是葷素搭配。大部分凈菜是在低溫下銷售，所以有的又稱低溫凈菜；常溫下銷售的“清水菜”系列，但包裝后經(jīng)過巴氏滅菌處理，貨架期長(zhǎng)，又稱高溫凈菜。

2 鮮切果蔬質(zhì)量變化原因研究

2.1 生理生化原因

新鮮果蔬由于切割造成果蔬細(xì)胞破碎，使細(xì)胞內(nèi)容物如氧化酶被釋放出來，引起組織的生理、生化反應(yīng)。與切割果蔬相關(guān)的最重要的酶是易導(dǎo)致褐變的多酚氧化酶；另一個(gè)重要的酶是催化過氧化物反應(yīng)的脂肪氧化酶，它能導(dǎo)致大量具有難聞氣味的醛和酮類物質(zhì)產(chǎn)生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于與果蔬成熟有關(guān)的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化如軟化等。

2.2 微生物原因

果蔬在去皮、切分過程中，由于產(chǎn)品表面暴露在空氣中，會(huì)受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是細(xì)菌，霉菌、酵母菌數(shù)量較少。不同蔬菜上的細(xì)菌群落差別很大。如新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單孢菌屬。

3 國內(nèi)切割果蔬品質(zhì)保持研究

3.1 褐變抑制和保鮮劑的選擇

對(duì)切割果蔬而言，褐變是主要的質(zhì)量問題之一。褐變?cè)斐僧a(chǎn)品色澤極差，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)。一般情況下，果蔬褐變反應(yīng)有酶促褐變和非酶促褐變兩種；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復(fù)雜的多。前者的發(fā)生必須同時(shí)有多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣；要防止酶促褐變的發(fā)生，就必須對(duì)這3方面因素進(jìn)行適當(dāng)控制。

3.2 貯藏溫度

低溫是保持切割果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。低溫不僅能抑制切割果蔬的呼吸強(qiáng)度，且有效減緩各種生理生化反應(yīng)的速率，延遲組織代謝分解，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。切割果蔬對(duì)低溫很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下時(shí)會(huì)發(fā)生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐敗變質(zhì)和褐變相當(dāng)嚴(yán)重。因此，切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

3.3 殺菌處理

切割果蔬在包裝前通常需要進(jìn)行殺菌處理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包裝前浸泡一定時(shí)間，進(jìn)行殺菌處理。

4 切割果蔬的質(zhì)量控制

4.1 原料

迄今為止，對(duì)半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統(tǒng)研究還未見報(bào)道。但事實(shí)表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。不同的半加工果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身的性質(zhì)有關(guān)。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對(duì)于具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要。

4.2 去皮、切分工藝

在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對(duì)組織細(xì)胞的破壞程度。理想的方法是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮。切割時(shí)所使用的刀具及墊子需要消毒。切割機(jī)械要安裝牢固，因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害果蔬切片的表面。

4.3 清潔、洗滌與瀝干

采收或收購的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需要進(jìn)行仔細(xì)地清洗。一般在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。

4.4 包裝

4.4.1 自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝：切割果蔬生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時(shí)，研究最多的包裝方法是MAP。MAP的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。

4.4.2 減壓包裝。Gorris等研究認(rèn)為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質(zhì)量及改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質(zhì)量Heimdal等在應(yīng)用MVP技術(shù)時(shí)采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa壓力）。結(jié)果表明，在5℃下，MVP包裝形式可抑制生菜10d內(nèi)不褐變，而采用59μm厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d后生菜的感官質(zhì)量就很差了。

結(jié)束語

隨著有關(guān)切割果蔬研究的深入，褐變和微生物污染及貯藏保鮮等問題的解決，切割果蔬必將得到大力的發(fā)展。但是目前，鮮切果蔬的銷售主要集中在北京、上海等大城市的超市里，由于其貨架期短，決定了其就近快速銷售的特點(diǎn)，相對(duì)成本高。這些告訴我們發(fā)展新興的加工，貯藏是有很大前景。尤其是鮮切行業(yè)目前具有很大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

[1]陳言楷,陸東和.切割果蔬保鮮研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].福建果樹,2003(1):24-27.