池也，+苗義

摘要：在農(nóng)產(chǎn)品加工與開發(fā)中，油料作物的加工與綜合利用可以讓百姓實實在在地看到明顯的經(jīng)濟效益，以期充分利用各地的自然資源和人力資源，更好的為我省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)。作為主要油料作物的大豆，其加工最常見也是最有實效性的就是榨油和制做豆腐這兩項。

關(guān)鍵詞：大豆；榨油；制做豆腐

中圖分類號：TS214.2 文獻標(biāo)識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-15-91-1

1大豆榨油

榨油工藝是一個細致的工作過程。首先是要通過篩子、吸風(fēng)機、磁選等除去所有雜質(zhì)，雜質(zhì)含量應(yīng)在0.3%以下，然后進行軟化，使豆溫保持在50℃～70℃，水分13%，便能壓成薄而均勻的粒，方法可采用蒸鍋直接蒸氣調(diào)節(jié)水分。工廠可采用蒸汽加熱并調(diào)節(jié)水分。通過石輾或立式聯(lián)輥壓粒機軋成薄而均勻的片狀，粒的厚度為0.2毫米，再進行蒸炒，生粒經(jīng)過加熱，使蛋白質(zhì)變性凝聚，提高出油率。采用鍋或雙層鍋以及干燥直接加熱。如采用自動螺旋榨油機，要求水分在9%～10%，溫度100℃以上。之后包餅上垛，除自動螺旋式連續(xù)榨油機外，人力螺旋榨油機，壓榨前需作餅，可采用“草或無草餅圈”的方法。最后就是壓榨了，熟粒準(zhǔn)備好以后，送入榨油機中進行壓榨。壓榨時，要保持適宜的入榨粒的水分、溫度和餅的厚度。通常壓力愈大，出油愈多，壓榨時間也愈短，例如自動螺旋榨油機只須2～3分鐘，而水壓機需經(jīng)4～5小時。目前農(nóng)村采用人工螺旋榨、水壓機和自動螺旋榨等。

毛油的精制。壓榨出的油含有一些夾雜物，如蛋白質(zhì)、磷脂，游離脂肪酸，色素以及少量水分，影響油的質(zhì)量、品質(zhì)和耐貯性。目前常用的精制方法：水化法和堿煉法。水化法就是利用磷脂的親水性，加入適量的水份，使磷脂吸收水分后體積膨脹，比重增加而沉淀同時還吸附著其他雜質(zhì)一并沉出。具體操作，先將毛油注入底為圓錐形的煉油鍋內(nèi)，用蒸汽或微火將油加熱到50℃～60℃，并加入占油量1%～3%的70℃熱水，不斷攪拌，至呈乳黃色時可停止攪拌，靜止沉淀6～8小時即可取出，油尚含有較高的水分，故應(yīng)加熱至105℃去除水分。堿液精煉法就是加堿精制主要是除掉游離脂肪酸及可溶性蛋白質(zhì)等。堿與游離脂肪酸作用產(chǎn)生絮狀肥皂，肥皂又以期泡沫及附其他雜質(zhì)而起析離出來，再用壓濾機過濾。然后用熱水及食鹽液除去殘存的堿液。最后經(jīng)過加熱去掉水分后即到純凈的食用油。

2豆腐的制作

精選：壓選擇籽粒飽滿、粒大皮薄、表皮無皺、有光澤、無蟲蛀、無霉變、蛋白質(zhì)含量高、含磷脂少、水分低的大豆。清除陳豆與壞豆，不要用剛收獲的大豆。

浸泡大豆：浸泡使大豆吸水膨脹，便于磨制豆?jié){，使大豆蛋白質(zhì)容易抽提出來，要求浸泡水最好是純水和中性水，不含鈣、鎂、鈉、鉀等無機鹽類。浸泡用水量一般1：23為好，用料全部浸泡并泡透。大豆浸泡達到適量適時開磨，以不影響豆制品質(zhì)量和出品率為準(zhǔn)。一般浸泡要求達到：大豆吸水量約為1∶1∶2，大豆增量為1.8～2.5倍，容積增加1.7～2.5倍，大豆表面光滑，無皺皮，豆皮不會輕易脫落，豆瓣手感有勁。浸泡水溫春秋10℃～20℃，浸泡時間12～18小時。

磨制：浸泡好的大豆要進行磨碎，并在進料的同時添加適量的磨水。磨制時加水量應(yīng)為浸泡好大豆重量的2～2.7倍，加水量必須穩(wěn)定，使大豆磨出的豆糊始終保持均勻，磨出的豆糊重量應(yīng)為浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。磨成的豆糊應(yīng)呈潔白色，豆糊不粗糙，外形呈片狀。設(shè)備選用石磨、砂輪磨、鋼板磨等。

濾漿：濾漿即從豆糊中抽提豆?jié){。為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽提出來，應(yīng)掌握好添加的水量與水溫。實際經(jīng)驗：1公斤大豆應(yīng)磨制豆糊4.2公斤左右，每添加入3.7～3.9公斤水，水溫要求50℃～60℃時稀釋過濾。稀釋第一次豆渣要反復(fù)3次進行加水沖洗。如出汁率高其豆渣含水分大于87%，蛋白質(zhì)殘留量小于20%，脂肪殘留量小于0.4%。

煮漿：豆腐采用生漿法，即先過濾后煮沸處理的方法，煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上，煮漿時間應(yīng)控制在4分鐘以上，這樣豆?jié){受熱均勻，蛋白質(zhì)熱變性較徹底，為點腦創(chuàng)造必要條件。煮漿時還能消除大豆的豆腥味和消除生物不良因子。

點腦（又稱點漿）：點腦前先添加少量冷水約為豆?jié){量的0.12%，使熱豆?jié){溫度降至于80℃～84℃，點腦使用凝固劑，目前一般使用鹽鹵或石膏，用量為原料的30%左右。鹽鹵使用前用水稀釋，要按1∶2比例稀釋。石膏使用前按1∶5比例加水，調(diào)成懸浮溶液。點腦時，要上下攪拌，快慢適度。開始用勺將豆?jié){翻動起來，隨后要一邊適度下下攪拌，一邊下鹵，并注意成腦情況，當(dāng)漿全部形成豆腦時，方可停止。

蹲腦：豆?jié){點成豆腐腦后，需靜止保溫一段時間，約20～30分鐘使凝固完全，保證品質(zhì)，提高出品率。

破腦：一般在壓制成型前，需從豆腐腦中除掉一部分豆腐水，這就叫破腦，目的就是使凝固的物中包住的水分排出。

加壓成型：將破好腦的豆腐腦注入模型中造型，一般都用豆包布，豆包布外加模型箱定型，加壓定型，除去多余水分，壓制時要先輕后重。溫度應(yīng)保持在65℃～70℃，時間25～30分鐘。

冷卻：剛出模型的豆制品溫度較高，要立即降溫及迅速散發(fā)制品表面的多余水分，以達到豆腐的新鮮程度，防止破裂、變型，保證豆腐的品質(zhì)。

當(dāng)然在油料作物中，還有很多品種可以進行加工和利用，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生活中所涉及到的還很多方面加工項目。這些都是讓農(nóng)民可以直接看到實效，都會對農(nóng)民致富有著更加強有力的促進，以更好的為我省經(jīng)濟發(fā)展助力。

作者簡介：池也，中專學(xué)歷，鎮(zhèn)賚縣經(jīng)濟局，農(nóng)藝師，研究方向：農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣。endprint